Ausgabe Nummer 48 (2004)

Adventszeit: die wunderbare Backzeit

Familienleben

Advents- und Weihnachtszeit sind die Zeiten, in denen uns eine seltsame Unruhe befällt und uns zu besonderen Aktivitäten führt. Mehl, Zucker, Nüsse, Gewürze und viele weitere feine Zutaten werden eingekauft. Anschliessend entlädt sich die Unruhe in süsse, pikante und würzige Düfte ... mmhh und füllen für Stunden und Tage unsere Räume, Mäuler und Guetzlidosen.

Kleine Gewürzkunde
Viele der Zutaten und Gewürze, die in der weihnachtlichen Backstube verwendet werden, werden in der alltäglichen Küche kaum oder nur in sehr geringem Ausmass benützt. Deshalb hier die wichtigsten und beliebtesten kurz aufnotiert:
Kardamom: Indien ist Hauptlieferant für dieses feine Gewürz, ohne das der Stollen oder Gewürzplätzchen nur halb so gut schmecken würden. Das feurig-würzige Aroma passt auch zu Spekulatius und Lebkuchen. Kardamom wird überwiegend gemahlen verwendet.
Muskat: Der Muskatbaum liefert gleich zwei Gewürze auf einmal, die sich durch Geschmackintensität und Aroma unterscheiden; die eigentliche Muskatnuss und die Muskatblüte. Für Lebkuchen und Pfeffernüsse brauchen Sie nur einen Hauch geriebene Muskatnuss.
Vanille: Vanilleschoten sind die Fruchtkapseln einer ursprünglich in Mittelamerika beheimateten Kletterorchidee. Dieses etwas teurere Gewürz ist zwar lange lagerfähig, sollte aber in den Glasröhrchen vor Aromaverlust geschützt aufbewahrt werden.
Ingwer: Die Wurzelstöcke einer tropischen Gewürzlilie liefern den aromatisch-duftenden, brennendscharfen Ingwer. Er wird kandiert, getrocknet, frisch, im Ganzen oder gemahlen angeboten.
Anis und Fenchel: Beide haben einen aromatischen-süsslichen Geschmack und Geruch. Zu den geschmackintensiven Gewürzen zählt ganz sicher der Anis. Er übertönt leicht mildere Gewürze und sollte nur mit Fingerspitzengefühl dosiert werden. Für Anisguetzli und Chräbeli ist er unentbehrlich.
Piment: Die kleinen getrockneten Beeren des Nelkenpfefferbaumes sind ein vielseitiges Gewürz. Als ganze Körner verfeinern sie Saucen und herzhafte Gerichte. Gemahlener Piment schmeckt in Lebkuchen.
Zimt: Ob als Stangen oder gemahlen: Zimt gehört zu den ganz typischen Weihnachtsgewürzen. Aus Lebkuchen ist er nicht wegzudenken und Zimtsterne sind beliebte Klassiker unter den Gebäcken. Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Er stammt aus der Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes.
Sternanis: Ursprünglich stammt dieses dekorative Gewürz aus China. Obwohl es dem europäischen Anis geschmacklich ähnlich ist, hat es botanisch nichts damit zu tun. Es wird jedoch genauso verwendet.
Koriander: Der mild-aromatische Koriander wird meist gemahlen verwendet. Für Lebkuchen und Spekulatius ist er unerlässlich. Koriander ist auch Bestandteil vieler Gewürzmischungen, welche die Weihnachtsbäckerei erleichtern.
Kuvertüre: Diese fetthaltige Schokolade gibt es in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Halbbitter und weisse Schokolade und wird als Überzug von Kleingebäck, Kuchen und Torten verwendet. Sie dürfen nicht mit Wasser vermischt und können nach dem Erstarren immer wieder durch Erhitzen verflüssigt werden.
Marzipan: Diese süsse Masse aus Mandeln und Zucker, vermischt mit Rosenwasser, eignet sich zum Überziehen von Kuchen und Torten, zum Füllen, aber auch als Dekoration.

Rezepte

Amaretti (die Verführung, die man nicht nur in Italien liebt)

Zutaten:
5 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Esslöffel Wasser
300 g Zucker
1/2 Teelöffel Bittermandelaroma
240 g gemahlene Mandeln
wenig Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
1. Eiweiss, Salz und Wasser zu Schnee schlagen.
2. Unter Weiterschlagen den Zucker zugeben, bis eine glänzende Masse entsteht.
3. Das Mandelaroma und die gemahlenen Mandeln darunter ziehen.
4. Die Masse mit Hilfe eines Dressiersackes auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech dressieren, so dass Häufchen von zirka 4 cm Durchmesser entstehen.
5. Danach etwa für 6 Stunden trocknen lassen. Dann mit benetztem Finger übers Kreuz eindrücken und während zirka 20 Minuten bei 100 °C backen. Amaretti vom Blech nehmen und mit etwas Puderzucker bestäuben.

Berner Gwürzstängeli
(nicht nur an Weihnachten ein feines Guetzli zum Kaffee)

Zutaten:
Teig:
100 g Butter
250 g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft, Saft für die Glasur
beiseite gestellt
100 g Zitronat, gehackt
1 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Kardamompulver
250 g gemahlene Haselnüsse
250 g Mehl

Glasur:
150 g Puderzucker
beiseite gestellter Zitronensaft

Zubereitung:
Teig:
1. Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker und Salz, dann ein Ei nach dem anderen darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse hell ist.
2. Zitronenschale und alle Zutaten bis und mit Mehl daruntermischen. Teig in ein mit Backpapier belegtes Blech geben, zirka 1 cm dick ausstreichen.

Backen: Zirka 20 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Glasur:
1. Puderzucker und Zitronensaft gut verrühren, heisses Gebäck damit bestreichen.
2. In zirka 1,7 cm lange Stängeli schneiden, auf einem Gitter auskühlen.

Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen zirka 1 Monat.

Blechlebkuchen
(ein richtig feiner, luftiger Lebkuchen, der jeder einfach mag)

Zutaten:
750 g Halbweissmehl
300 g Zucker
2 Esslöffel Anis, fein gehackt
2 Esslöffel Zimt
150 g flüssiger Honig
3 Teelöffel Natron
4 1/2 dl Milch
3 1/2dl Sauerrahm (zum Beispiel saurer Haushaltsrahm)
100 g Haselnüsse, grob gehackt

Zubereitung:
1. Mehl und alle Zutaten bis und mit Zimt in einer grossen Schüssel mischen, Honig beigeben, mischen.
2. Natron, Milch und Sauerrahm gut verrühren, zum Mehl giessen, zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
3. In das vorbereitete Blech geben, glatt streichen. Haselnüsse darauf verteilen.

Backen: Zirka 25 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, in Quadrate schneiden, auf einem Gitter auskühlen.

Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen zirka 1Woche.

Schaffhuser Züngli

Zutaten:
Teig:
3 Eiweiss
1 Prise Salz
150 g Zucker
1 TL Kirsch
1 Messerspitze Zimt
100 g gemahlene Mandeln

Füllung:
2 1/2 dl kalte Milch
25 g Maizena
75 g Zucker
1 EL Vanillezucker
2 EL Kakaopulver
150 g weiche Butter
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Zünglimasse:
1. Eiweisse mit der Prise Salz steif schlagen.
2. Zucker nach und nach darunterrühren, dann Kirsch, Zimt und Mandeln darunterrühren.
3. Masse in einen Spritzsack mit gerader Tülle zirka Nr. 10 füllen.
4. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 6 cm lange Zungli spritzen.
5. Backen: Zirka 20 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Züngli auf einem Gitter auskühlen.

Füllung:
1. Maizena, Zucker, Vanillezucker und Kakaopulver mit wenig Milch anrühren, restliche Milch dazugiessen, alles unter Rühren aufkochen, bis die Creme gut bindet.
2. Creme auskühlen lassen.
3. Butter schaumig rühren, die ausgekühlte Creme portionenweise darunter- rühren.
4. Die Hälfte der Züngli mit der Buttercreme bestreichen, mit den restlichen Züngli zudecken, mit Puderzucker bestäuben.

Kardamomtee
(ein sinnlicher Genuss in der Weihnachtszeit, passt zu jedem Guetzli)

Zutaten:
8 dl Wasser
2 dl Milch
2 Esslöffel Schwarztee
zirka 30 Kardamomkapseln, zerquetscht
3 Esslöffel Rohzucker

Zubereitung:
1. Wasser und Milch aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen.
2. Schwarztee, Kardamom und Zucker beigeben, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
3. Zugedeckt zirka 5 Minuten ziehen lassen, absieben, sofort servieren.

Marianne Barth, Hauswirtschaftliche Bildung, LBBZ Arenenberg

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