Ausgabe Nummer 36 (2004)
Aubergine, die noch fast Unbekannte?!
| Ernährung und Rezepte |
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Aubergine, die noch fast Unbekannte?!
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| Vor nicht allzu langer Zeit war die Aubergine bei uns noch eine relativ seltene Frucht, heute ist die attraktive Eierfrucht allgemein bekannt und erfreut sich, nicht zuletzt aufgrund der steigenden Beliebtheit der mediterranen Küche, zunehmenden Interesses bei Gemüseliebhabern und Feinschmeckern. Ursprünglich kommt die Aubergine aus Indien, doch inzwischen wird sie auch bei uns in der Schweiz angepflanzt und bringt Abwechslung in den Speiseplan. Eierfrucht Früher nannte man sie «Eierfrucht» und auf Englisch heisst die Aubergine noch heute eggplant – eine Namensgebung, die man erst nachvollziehen kann, wenn man die ursprünglichste der vorhandenen Sorten gesehen hat: ihre Früchte sind weiss und kaum grösser als Hühnereier. Die Aubergine (Solanum melongena) ist ein einjähriges Nachtschattengewächs, also eine Verwandte von Tomate, Kartoffel und Paprika. Sie wird bis zu einem Meter hoch. Ihre Urheimat ist Indien. Die gängigen Sorten haben eine glänzende, schwarze bis bräunlichlila oder eben «auberginefarbene» Schale, eine birnen- bis keulenartige Gestalt und wiegen zwischen 300 Gramm und einem Kilo. Ihr Eigengeschmack ist wenig ausgeprägt, das Fruchtfleisch ist im Rohzustand leicht bitter, unreife Früchte enthalten das Gift Solanin. Aus diesen Gründen werden Auberginen stets gegart. Die Aubergine braucht Wärme und fühlt sich im mediterranen Klima wohl. Aber auch bei uns wird sie immer vermehrter in Treibhäusern angepflanzt. Wo die Aubergine in unserer Küche noch nicht so bekannt ist und noch eher wenig eingesetzt wird, spielt sie in der Küche der Mittelmeerländer und des Balkans eine wichtige Rolle. Griechen und Türken schätzen die Moussaka, einen Auflauf mit Auberginen und gehacktem Schaffleisch als Nationalgericht. In Südfrankreich gäbe es ohne Auberginen keine Ratatouille. Die Italiener mögen gebratene Auberginenscheiben mit würziger Tomatensauce und Parmesankäse. Gesund? Wie könnte es bei Gemüse anders sein – auch Auberginen sind natürlich sehr gesund! Man sagt ihnen Heilwirkungen nach, schätzt sie als unabdingbaren Bestandteil der mediterranen Küche, die für ihren positiven Einfluss auf Herz und Kreislauf bekannt ist, und nicht zuletzt eignen sich Auberginen hervorragend für die «schlanke Küche». Es ist schon erstaunlich, welche gesundheitlichen Eigenschaften der Aubergine seit frühster Zeit zugeschrieben werden: Sie soll heilend wirken bei Rheuma, Ischias und Nierenleiden; ihr Fruchtwasser fördert die Gallensekretion und senkt den Cholesterinspiegel des Blutes; zudem wird sie als ideale Kost für Diabetiker angesehen. All dies hat sie ihrer vielfälltigen und energiearmen Nährstoffzusammensetzung zu verdanken. Nährwert: Aubergine (roh) – wichtige Nährstoffe pro 100 Gramm: – Energie: 17/72 kcal/kJ – Kalium: 224 mg – Natrium: 3 mg – Magnesium: 11 mg – Vitamin B1: 0,04 mg – Vitamin B2: 0,04 mg – Vitamin B6: 0,08 mg – Niacin: 0,6 mg – Ballaststoffe: 2,8 mg – Fett: 0,2 g – Wasser: 92,6 g Kurz notiert: – Auberginen werden nicht geschält. Lediglich der Stilansatz und braune, eingefallene Stellen werden herausgeschnitten. – Wer den leicht bitteren Geschmack nicht mag, kann die Auberginen in Scheiben schneiden und salzen. Nach zirka 30 Minuten werden den Scheiben dann Wasser und Bitterstoff entzogen. Die Scheiben danach trockentupfen und verarbeiten. – Lagerung: Auberginen sollte man kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern – maximal eine Woche. – Die Aubergine passt perfekt zu Fleisch und Fisch, zu Käse und anderen Gemüsesorten. Sieden, dünsten, braten, grillen, füllen, pürieren, frittieren – den vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Aubergine sind keine Grenzen gesetzt. – Für den Rohgenuss sind Auberginen, vor allem aufgrund des Solanin- und Bitterstoffgehaltes der jungen und der unreifen Früchte, nicht geeignet. Rezepte aus Italien: Parmigiana di melanzane Zutaten: 3 Auberginen (zirka 750 g) Olivenöl zum Anbraten 2 Esslöffel Parmesan, gerieben 400 g Mozzarella, in Scheiben Tomatensauce: 1 Esslöffel Olivenöl 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt zirka 1 kg Tomaten, in Stücken 1 Prise Zucker 1&Mac218;2 Teelöffel Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: – Auberginen längs in zirka 5 mm dicke Scheiben schneiden – Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Auberginenscheiben portionenweise beidseitig anbraten, beiseite stellen – gefettete Gratinorm mit Parmesan ausstreuen Tomatensauce: – Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie andämpfen. – Tomaten beigeben, kurz mitdämpfen, zirka 15 Minuten köcheln, würzen. – Sauce in die vorbereitete Form verteilen, Auberginen und Mozzarella abwechslungsweise darauf verteilen. Gratinieren: zirka 20 Minuten in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Tipp: Auberginen auf mit Backpapier belegten Backblechen auslegen, mit wenig Olivenöl bestreichen, nacheinander in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens zirka 2 Minuten braten. aus Griechenland: Moussaka Zutaten: 2 bis 3 Auberginen (zirka 600 g) 400 g Kartoffeln wenig Olivenöl zum Bestreichen Fleisch: 400 g gehacktes Lamm- oder gemischtes Hackfleisch Olivenöl zum Anbraten 1 Zwiebel, fein gehackt 2 bis 4 Knoblauchzehen, gepresst 1&Mac218;2 Teelöffel Zimt 1 Esslöffel Tomatenpüree 3 Fleischtomaten (zirka 600 g), geschält, entkernt, gewürfelt 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt 1 Teelöffel Thymianblättchen, fein gehackt 1 Teelöffel Oreganoblättchen, fein gehackt Salz, nach Bedarf Pfeffer aus der Mühle Sauce: 200 g Feta, zerbröckelt 2 Eier 180 g Crème fraîche Zubereitung: – Auberginen längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. – Auberginen und Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit Öl bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen zirka 15 Minuten vorbacken. Fleisch: – Fleisch portionenweise im heissen Öl anbraten. Alles Fleisch in die Pfanne zurückgeben, Hitze reduzieren. – Zwiebeln und Knoblauch beigeben und kurz mitbraten. Restliche Zutaten bis und mit Oregano beigeben, zirka 10 Minuten offen köcheln, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist, würzen. Sauce: – Alle Zutaten pürieren. Einschichten: – Auberginen, Kartoffeln, Fleisch- und Feta-Sauce lagenweise in die Form geben. Mit Fetasauce abschliessen. Gratinieren: zirka 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. LBBZ Arenenberg, Marianne Barth, Hauswirtschaftliche Bildung |
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