Ausgabe Nummer 11 (2006)
Bärlauch, der gesunde Frühlingsbote
Ernährung und Rezepte
Bärlauch, der gesunde Frühlingsbote
Bärlauch riecht beim Zerreiben der
Blätter nach Knoblauch. Die giftigen
Maiglöckchen und Herbstzeitlose
sehen dem Bärlauch ähnlich. Ihre
Blätter hingegen sind geruchlos.
(Bild: Hermann Jürgens, Northeim
DE)
Ob als Salat, Gewürz, Suppe, für Weichkäse und Quark, zu Teigwaren, in Essig, Öl oder als Heilmittel, der Bärlauch ist ein vielseitiges und beliebtes Kraut.
Bärlauch (Ail des Ours, Allium ursinum) oder auch wilder Knoblauch genannt, schiesst als Frühlingsbote in schattigen, leicht feuchten Gebieten aus dem Boden. Jung im Saft verbreitet er seinen unverwechselbaren Geruch nach Knoblauch und, eben nach Frühling. Seinen Namen verdankt der Bärlauch den alten Germanen. Der Bär – so glaubte man – verleihe seine Kraft und Fruchtbarkeit auch bestimmten Pflanzen, durch deren Verzehr sich der Mensch Bärenkräfte einverleiben könne.
Heilwirkung und Anwendung
Die Hauptanwendungen sind bei Magen- und Darmstörungen und Schwächezuständen. Weiter wirkt der Bärlauch appetitanregend, gallentreibend, cholesterinsenkend und gefässerweiternd, was den positiven Einfluss auf die Hirnleistung erklärt. Bärlauch gilt in der Volksmedizin auch als blutdrucksenkendes Mittel und wirkt gegen Arteriosklerose.
Achtung Verwechslungsgefahr
Nicht zu verwechseln ist der Bärlauch mit der Herbstzeitlosen und dem Maiglöckchen. Wichtigster Unterschied: Bärlauch riecht nach Zerreiben der Blätter eindeutig nach Knoblauch, das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose nicht. Treten innert weniger Stunden nach angeblichem Bärlauchverzehr Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auf, kann es sich um eine Vergiftung handeln. Hier kann das Toxikologische Zentrum unter der Telefonnummer 145 weiterhelfen.
Merkmale
Die Blätter des Bärlauchs sind gestielt. Sie können beim Bärlauch grundsätzlich alle Pflanzenteile verwenden. Den besten und vollen Geschmack liefern die jungen Blätter im März. Wichtig ist es, dass Sie die Blätter sorgfältig abschneiden, nicht abreissen. Bärlauchblätter sind am schmackhaftesten, bevor die Pflanze blüht. Der Bärlauch hat eine kurze Vegetationsperiode: bereits im März beginnt der Austrieb aus der Zwiebel, bis Ende Juni ist Wachstum und Blüte abgeschlossen. Da Bärlauch beim Trocknen den grössten Teil des Aromas verliert, sollte er nur frisch oder tiefgefroren verwendet werden. Wegen des Fuchsbandwurms muss der Bärlauch immer gründlich unter fliessendem kalten Wasser gewaschen werden.
Bärlauch-Kartoffelsuppe
Zutaten
50 g Butter, 50 g Lauch, 1 Zwiebel, 20 g Knollensellerie, 250 g Kartoffeln (mehlig kochend), 8 dl Hühnerbouillon, 2 dl Rahm, 100 g Bärlauch, 1 EL geschlagener Rahm.
Zubereitung
Gemüse in kleine Würfel schneiden. Bärlauch waschen und grob zerkleinern. Butter erhitzen, die Gemüsewürfel hinzugeben und gut andünsten (nicht bräunen). Mit der heissen Bouillon aufgiessen und weich kochen. Den ungeschlagenen Rahm und den Bärlauch dazugeben und zum Siedepunkt bringen. Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Dann nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geschlagenen Rahm dazugeben. Abschmecken und mit dem Stabmixer nochmals aufschlagen. Heiss servieren.
Pouletbrüstchen mit Bärlauchsauce
Zutaten
4 Pouletbrüstchen, Salz, Pfeffer, Bratbutter, 1 Zwiebel, 1⁄2 dl Weisswein, 2 dl Bouillon, ca. 50 g kalte, in Würfel geschnittene Butter, 1 Bund Bärlauch.
Zubereitung
Den Backofen auf 85 °C vorheizen. Ein Blech in der Mitte einschieben. Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In Bratbutter beidseitig 1 Minute scharf anbraten. Sofort auf das Blech geben und im Backofen während 1 Stunde garen. Sauce: Die Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen. Bei grosser Hitze auf gut die Hälfte einkochen lassen. Dann die Butter nach und nach einrühren. Dabei die Pfanne schwenken und drehen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden, zugeben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Die Pouletbrüstchen nach dem Garen schräg in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der heissen Sauce überziehen.
Bärlauch-Pesto
Zutaten
50 g Bärlauch, 2 EL Pinienkerne (20 g), 2 geschälte und geviertelte Knoblauchzehen, gut 1⁄2 dl Rapsöl, wenig Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 50 g frisch geriebener Parmesan oder Sbrinz.
Zubereitung
Den Bärlauch waschen, trocknen und grob zerzupfen. Mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer fein pürieren. Den Parmesan oder Sbrinz da-runtermischen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Der Pesto ist, ohne Käse und Knoblauch zubereitet, in einem gut verschlossenem Glas (mit 1 cm Öl bedeckt) im Kühlschrank 1 Jahr haltbar. Bärlauch-Pesto passt zu Pasta und als Belag für Crostini. Statt Bärlauch kann man auch Rucola verwenden.
Bärlauchessig
Zutaten
8 kleine Bärlauchblätter, 1 Liter Weiss-weinessig
Zubereitung
Die Bärlauchblätter waschen und trocknen. Geeignete Flaschen gut reinigen und heiss ausspülen. Bärlauch in Flaschen verteilen und mit Essig auffüllen, bis die Blätter bedeckt sind. Die Flaschen verschliessen. An einem trockenen, kühlen und dunklen Ort für mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Tipp
Passt zu allen Blattsalaten und zum Abschmecken von Saucen.
Bärlauchöl
Zutaten
6 kleine Bärlauchblätter, 7 dl Rapsöl
Zubereitung
Die Bärlauchblätter waschen und trocknen. Geeignete Flaschen gut reinigen und heiss ausspülen. Bärlauch in Flaschen verteilen und mit Öl auffüllen, bis die Blätter bedeckt sind. Die Flaschen verschliessen und an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort mindestens für 1 Woche ziehen lassen.
Tipp
Passt zu allen Blattsalaten, zum Beträufeln von Carpaccio, zu Frischkäse und Pizza sowie zu Bärlauch-Pesto. Als Variante kann man auch 1 KL grob zerstossenen farbigen Pfeffer dazugeben.
