Ausgabe Nummer 25 (2006)
Baumnusstagung am LBBZ Arenenberg
Baumnussspezialisten trafen sich zum Austausch
An der Fructus 05 in Frauenfeld konnten viele Obstprodukte gekauft werden, welche es sonst kaum irgendwo gibt. So präsentierte zum Beispiel Veiko Hellwig aus Gottlieben sein Baumnusspesto und Baumnussnudeln. Diese Produkte gaben zu Diskussionen Anlass, und es wurde rasch klar, dass hinsichtlich der Veredelung der Baumnuss noch einiges zu machen wäre. Das Resultat war eine Baumnusstagung am LBBZ Arenenberg, an dem 42 Personen aus der ganzen Schweiz und Süddeutschland teilnahmen. Die Zusammensetzung der Teilnehmenden war sehr interessant, nebst Nussproduzenten und Nussfans auch eine Buchautorin, Baumschulisten, Berater und Nussveredler. Die Baumnuss (Juglans regia) kommt in der Schweiz nicht über den Status eines Nischenproduktes hinaus, obwohl zirka 1000 Tonnen Baumnüsse ganz und 2000 Tonnen Kerne hauptsächlich aus Kalifornien, Frankreich, Indien und Chile in die Schweiz importiert werden. Hellwig teilte zur Einleitung die Nutzung der Baumnuss in verschiedene Nutzungsgruppen ein, welche die breite Verwendung der Baumnuss aufzeigten (siehe Tabelle 1)
Tabelle 1
Gesundheitliche Aspekte
Ein wichtiger Inhaltsstoff der Baumnüsse ist nebst Aminosäuren und Eiweiss (15 Prozent) gemäss der Ernährungsberaterin und Buchautorin Erika Bänziger der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese stehen in einem idealen Verhältnis zu den Omega-6-Fettsäuren, was als Grund dafür gilt, das die kalorienreichen Nüsse nicht fett machen. Die Baumnuss steht im Vergleich mit anderen Ölen gut da (siehe Tabelle 2). Der Tagesbedarf eines Menschen an diesen Fettsäuren kann mit dem Genuss von 9 bis 15 g rohen Nusskernen pro Tag gedeckt werden. Nusskonsum senkt auch den Cholesterinspiegel und dadurch das Herzinfarktrisiko. Die Baumnuss hat aber nicht nur günstige Wirkungen. Allergien und eine stark abführende Wirkung bei empfindlichen Personen kommen durchaus vor. Auf die verschiedensten Anwendungsmöglichkeiten in der Medizin, auch in der Chinesischen, sind Hinweise im Buch «Das goldene Buch der Baumnuss» von Erika Bänziger nachzulesen.
Tabelle 2
Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren (je grösser der Wert an Omega-3-Fettsäuren, desto gesünder
für die Ernährung). (um, LBBZ)
Nicht alle Nusssorten eignen sich für unser Anbaugebiet
Nussbaumschulist Schott aus Leiselsheim am Kaiserstuhl erklärte, dass Sämlinge meistens länger brauchen, bis die generative Phase eintritt. Im französischen Sortiment tragen die Sorten Namen wie Lara oder Parisienne, die deutschen Selektionen haben nur Nummern, wie Geisenheim 26 oder Weinsberg 1. Diese Selektionen sind an unser Klima angepasst, während sich amerikanische, ungarische oder die nach Gestirnen benannten tschechischen Sorten (Jupiter, Mars) bei uns weniger bewähren. Zudem sind die Kerne der deutschen Selektionen nicht bitter. Schott vermehrt daher nur wenige Sorten, welche hinsichtlich Pflanzengesundheit, Austriebszeitpunkt (Frostschäden), Ertrag und Nussqualität empfehlenswert sind. Dazu gehören Geisenheim 120, Sorte Nr. 139, Sorte Nr. 286, Sorte Nr. 1239, Sorte 1247, Esterhazy II und Weinsberg 1. Baumschuler Daniel Labhardt aus Steckborn erklärte, dass er bei uns auch gute Erfahrungen mit den französischen Sorten Scharsch, Parisienne, Franquette und Meylanaise macht. Ein Produzent hebt die Sorte Nr. 139 hervor und ist auch mit Esterhazy sehr zufrieden. Bei Mayette hingegen lässt der Ertrag zu wünschen übrig. Die neuere Sorte Lara scheint in Bezug auf Krankheiten nicht so robust zu sein. Im Anbau ist auf eine gute Durchlüftung und Belichtung der Baumkrone zu achten. Ein Pflanzabstand von 12 x 12 m wird empfohlen. Da grosse Schnitte nicht überwallen, wird vom Schnitt mit der Motorsäge gewarnt. Allerdings scheint es besonders dort Probleme zu geben, wo eine Holzpartie nass wird. Optimaler Schnittzeitpunkt mit der Schere ist direkt nach der Ernte (sicher jedoch nicht im Winter und Frühjahr). Auf Stickstoffdüngung sollte gänzlich verzichtet werden.
Die Vielfalt der Nussprodukte hat verblüfft
Die Teilnehmer haben viele Nussprodukte zur Verkostung mitgebracht. Am ehesten bekannt sind die Verwendungsmöglichkeiten in der Backstube, als Nusstorte, Brownies usw. Baumnussmehl hingegen ist bereits weniger bekannt. Wer kennt aber andere Nussprodukte wie den speziellen Vino di nocce aus dem Tessin. Oder die Johannisnüsse, die noch in der Schale verarbeitet werden und jede Beilage auf dem Teller bereichern. Die zubereiteten Nussnudeln mundeten hervorragend, auch ohne Baumnusspesto. Das Baumnussglace konnte mit einem feinen Nusslikör abgerundet werden. All diese Produkte sind Spezialitäten, welche es verdienen, gefördert zu werden.
Urs Müller, LBBZ Arenenberg Literaturhinweise Erika Bänziger, Das goldene Buch der Baumnuss, Edition Fona GmbH, Lenzburg 2005, Anton Schott, Sortenbeschreibungen für den Walnussanbau, Eigenverlag, 2005.
An der Fructus 05 in Frauenfeld konnten viele Obstprodukte gekauft werden, welche es sonst kaum irgendwo gibt. So präsentierte zum Beispiel Veiko Hellwig aus Gottlieben sein Baumnusspesto und Baumnussnudeln. Diese Produkte gaben zu Diskussionen Anlass, und es wurde rasch klar, dass hinsichtlich der Veredelung der Baumnuss noch einiges zu machen wäre. Das Resultat war eine Baumnusstagung am LBBZ Arenenberg, an dem 42 Personen aus der ganzen Schweiz und Süddeutschland teilnahmen. Die Zusammensetzung der Teilnehmenden war sehr interessant, nebst Nussproduzenten und Nussfans auch eine Buchautorin, Baumschulisten, Berater und Nussveredler. Die Baumnuss (Juglans regia) kommt in der Schweiz nicht über den Status eines Nischenproduktes hinaus, obwohl zirka 1000 Tonnen Baumnüsse ganz und 2000 Tonnen Kerne hauptsächlich aus Kalifornien, Frankreich, Indien und Chile in die Schweiz importiert werden. Hellwig teilte zur Einleitung die Nutzung der Baumnuss in verschiedene Nutzungsgruppen ein, welche die breite Verwendung der Baumnuss aufzeigten (siehe Tabelle 1)
Tabelle 1
| Verwendungsrichtung |
Beispiele der Wirkung/Verwendung |
|
| Medizin | -Senkung des Cholesterinspeigels -positive Eigenschaften auf Blutgerinnung reduziert Herzinfarktrisiko -Wirkung gegen freie Radikale -Enthalten die wichtigsten Omega-3-Fettsäuren, welche zum Beisiel mit Fischkapseln eingenommen werden |
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| Kosmetik | -Seifen -Salben -Massageöl -Peelings -Hautbräuner -Haarfärbemittel | |
| Holzprodukte | -Instrumente -Möbel -Verkleidung |
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| Industrie | -Textilien (Färbung von Wolle mit verschiedenen Farbtönen) -Künstlermalfarben -Schleifmittel (gemahlene Schale) |
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| Ökologie | -Nahrung für dieverse Vogel- und Tierarten |
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| Kultur | -Mythen und Bräuche (Polterabend, Samichlaus) |
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| Kulinarisch | -Verwendung als Zusatz oder Hauptbestandteil in vielen Nahrungs- und Genussmitteln (Joghurt, Käse, Gebäck, Riegel, Butter usw.) -Grosse Vielfalt an Spezialitäten, welche nur wenig bekannt sind, wie Baumnusslikör, Baumnusssenf, Baumnusspesto, Vino di nocce, Johannisnüsse, Baumnussnudeln, Baumnussflocken usw. |
Gesundheitliche Aspekte
Ein wichtiger Inhaltsstoff der Baumnüsse ist nebst Aminosäuren und Eiweiss (15 Prozent) gemäss der Ernährungsberaterin und Buchautorin Erika Bänziger der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese stehen in einem idealen Verhältnis zu den Omega-6-Fettsäuren, was als Grund dafür gilt, das die kalorienreichen Nüsse nicht fett machen. Die Baumnuss steht im Vergleich mit anderen Ölen gut da (siehe Tabelle 2). Der Tagesbedarf eines Menschen an diesen Fettsäuren kann mit dem Genuss von 9 bis 15 g rohen Nusskernen pro Tag gedeckt werden. Nusskonsum senkt auch den Cholesterinspiegel und dadurch das Herzinfarktrisiko. Die Baumnuss hat aber nicht nur günstige Wirkungen. Allergien und eine stark abführende Wirkung bei empfindlichen Personen kommen durchaus vor. Auf die verschiedensten Anwendungsmöglichkeiten in der Medizin, auch in der Chinesischen, sind Hinweise im Buch «Das goldene Buch der Baumnuss» von Erika Bänziger nachzulesen.
Tabelle 2
| Produkte |
Fettsäurenverhältnis Omega-3 zu Omega-6 |
| Leinöl | 4:1 |
| Perillaöl | 2:1 |
| Rapskernöl | 1:2 |
| Baumnusskernöl | 1:4 |
| Hanföl | 1:4 |
| Sojaöl | 1:7 |
| Olivenöl | 1:10 |
| Kürbiskernöl | 1:110 |
| Distelöl | 1:150 |
| Makrele | 7-18:1 |
| Hering |
1:110 |
Nicht alle Nusssorten eignen sich für unser Anbaugebiet
Nussbaumschulist Schott aus Leiselsheim am Kaiserstuhl erklärte, dass Sämlinge meistens länger brauchen, bis die generative Phase eintritt. Im französischen Sortiment tragen die Sorten Namen wie Lara oder Parisienne, die deutschen Selektionen haben nur Nummern, wie Geisenheim 26 oder Weinsberg 1. Diese Selektionen sind an unser Klima angepasst, während sich amerikanische, ungarische oder die nach Gestirnen benannten tschechischen Sorten (Jupiter, Mars) bei uns weniger bewähren. Zudem sind die Kerne der deutschen Selektionen nicht bitter. Schott vermehrt daher nur wenige Sorten, welche hinsichtlich Pflanzengesundheit, Austriebszeitpunkt (Frostschäden), Ertrag und Nussqualität empfehlenswert sind. Dazu gehören Geisenheim 120, Sorte Nr. 139, Sorte Nr. 286, Sorte Nr. 1239, Sorte 1247, Esterhazy II und Weinsberg 1. Baumschuler Daniel Labhardt aus Steckborn erklärte, dass er bei uns auch gute Erfahrungen mit den französischen Sorten Scharsch, Parisienne, Franquette und Meylanaise macht. Ein Produzent hebt die Sorte Nr. 139 hervor und ist auch mit Esterhazy sehr zufrieden. Bei Mayette hingegen lässt der Ertrag zu wünschen übrig. Die neuere Sorte Lara scheint in Bezug auf Krankheiten nicht so robust zu sein. Im Anbau ist auf eine gute Durchlüftung und Belichtung der Baumkrone zu achten. Ein Pflanzabstand von 12 x 12 m wird empfohlen. Da grosse Schnitte nicht überwallen, wird vom Schnitt mit der Motorsäge gewarnt. Allerdings scheint es besonders dort Probleme zu geben, wo eine Holzpartie nass wird. Optimaler Schnittzeitpunkt mit der Schere ist direkt nach der Ernte (sicher jedoch nicht im Winter und Frühjahr). Auf Stickstoffdüngung sollte gänzlich verzichtet werden.
Die Vielfalt der Nussprodukte hat verblüfft
Die Teilnehmer haben viele Nussprodukte zur Verkostung mitgebracht. Am ehesten bekannt sind die Verwendungsmöglichkeiten in der Backstube, als Nusstorte, Brownies usw. Baumnussmehl hingegen ist bereits weniger bekannt. Wer kennt aber andere Nussprodukte wie den speziellen Vino di nocce aus dem Tessin. Oder die Johannisnüsse, die noch in der Schale verarbeitet werden und jede Beilage auf dem Teller bereichern. Die zubereiteten Nussnudeln mundeten hervorragend, auch ohne Baumnusspesto. Das Baumnussglace konnte mit einem feinen Nusslikör abgerundet werden. All diese Produkte sind Spezialitäten, welche es verdienen, gefördert zu werden.
Urs Müller, LBBZ Arenenberg Literaturhinweise Erika Bänziger, Das goldene Buch der Baumnuss, Edition Fona GmbH, Lenzburg 2005, Anton Schott, Sortenbeschreibungen für den Walnussanbau, Eigenverlag, 2005.
