Ausgabe Nummer 37 (2004)

Brombeeren… es hat immer noch!

Ernährung und Rezepte

Schon seit Anfang August können wir die feinen Beeren geniessen und unser Frühstücksmüesli, Dessert oder Znacht damit veredeln. Jetzt geht es nicht mehr lange, und die letzten Brombeeren im Garten sind gepflückt. Bis knapp Ende September können wir diesen Beerenschmaus noch geniessen, so wollte ich diese Gelegenheit doch noch nützen und diese köstliche blauschwarze Beere etwas unter die Lupe nehmen.

Brombeeren werden nicht nur in der Küche, sondern auch in der Naturheilkunde eingesetzt. (Bild Archiv)

Die Brombeere gehört zur selben Familie wie die Himbeeren und Erdbeeren, nur wachsen sie an dornigen Ranken. Der Name Brombeere leitet sich vom altdeutschen Wort für Dornbeere (bramo-beri) her. Andere gebräuchliche Namen für die Brombeeren sind auch Schwarzbeere oder Kratzbeere.
Archäologische Ausgrabungen haben ergeben, dass der Mensch schon in der Jungsteinzeit (zirka. 9. Jahrhundert v. Chr.) Brombeeren gegessen hat. Und zur Zeit von Hippokrates (400 v. Chr.) fanden die über ganz Europa verbreiteten wilden Brombeersträucher dann auch in der Medizin – in Form der Beeren und der Blätter – grosse Verwendung. Es dauerte dann aber noch einige Jahrhunderte, bis aus der Beere aus dem Wald eine Gartenbeere wurde. Zuerst wurden die dornigen Sträucher an steinigen, unfruchtbaren Gartenstellen angepflanzt. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts erlangten die Brombeeren Einzug in die europäischen Obstgärten und wurden dann auch in grösserem Umfang kultiviert.

Sorten
Die Brombeeren bevorzugen gemässigte Klimazonen und gedeihen weltweit. Sie wachsen bevorzugt in Wäldern, Gebüsch und Gärten und werden insbesondere in Europa, Amerika und Australien kultiviert. Es sind über 1000 Brombeersorten bekannt, und durch Kreuzungen aus Brombeeren und Himbeeren entstehen auch immer wieder neue Beerensorten. Die Brombeere ist eine Sammelfrucht, das heisst, sie besteht aus einer Ansammlung kleiner saftiger Steinfrüchtchen, von denen jedes einen winzigen Samen enthält. Je nach Sorte werden die Beeren von Juli bis September geerntet. Es gibt schwarze Beeren, dunkelrote oder sogar gelblich weisse Sorten. Wenn die Brombeeren ihre volle Reife erreicht haben, schmecken sie süss und weich. Waldbrombeeren sind in der Regel etwas kleiner, dafür aber aromatischer.

Inhaltsstoffe, Gesundheit
Brombeeren sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie enthalten viel Calcium, mehr als alle anderen Beerensorten, und sind reich an Kalium, Magnesium, Kupfer, Beta-Carotin und Vitamin C.
Ausserdem liefern sie Ballaststoffe, die für eine gute Verdauung und Sättigung unentbehrlich sind. Zusätzlich sind sie sehr reich an Flavonoiden (blaue, Farbstoffen), die immunstimulierend wirken. Insgesamt kräftigen die Nährstoffe der Brombeeren das Bindegewebe und die Gefässwände. Brombeersaft wird auch gerne bei Halsschmerzen und Heiserkeit eingesetzt.
Auch die getrockneten Brombeerblätter sind in der Naturheilkunde sehr beliebt. Aufgrund des Gehaltes an Gerbstoffen und organischen Säuren werden sie zum Beispiel bei der Behandlung leichter Durchfallerkrankungen und leichter Entzündungen im Bereich der Mund- und Rachenschleimhaut eingesetzt (2 TL getrocknete Blätter, 150 ml Wasser, 10 Minuten ziehen lassen).

Pflücken, Aufbewahren
Brombeeren reifen nach dem Pflücken kaum mehr nach. Daher werden sie erst bei Vollreife geerntet. Frische Früchte sollten fest und dick sein und glänzen. Brombeeren sind sehr empfindlich und vertragen weder Hitze noch längere Transportwege. Ideal lagert man sie möglichst flach und nicht übereinander, zum Beispiel auf einem Teller oder in einer flachen Schüssel, so halten sie im Kühlschrank zirka 3 bis 4 Tage.

Tiefkühlen
Beim Einfrieren sollten die Brombeeren zunächst offen in einer Schicht auf einem Blech ins Gefrierfach gelegt werden. Erst wenn sie einzeln gefroren sind, können sie in einen Tiefkühlbehälter oder Säckli gefüllt werden, sie sind dann gut ein Jahr haltbar.

Zubereitung
Die Brombeeren sollten immer erst kurz vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung gewaschen werden. Sie sind eine köstliche Ergänzung zum Frühstücksmüsli, zum Fruchtsalat und zu Milch- und Quarkgerichten. Auch eine Brombeerkonfitüre schmeckt sehr gut. Bekannt sind auch Brombeersaft, Brombeerwein oder Brombeerlikör. Brombeeren passen zudem hervorragend zu Wildgerichten und feinen Salaten.

Rezepte:
Brombeer-Tarte

Zutaten:
Teig:
150 g Mehl
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
50 g Butter
1 dl Milch

Creme, Belag:
2 dl Milch
1 EL Maizena
2 EL Zucker
1/2 TL Vanillezucker
2 Eier
3 Blatt Gelatine
1 dl Rahm
zirka 500 g Brombeeren

Zubereitung:
Teig:

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, Pfanne von der Platte nehmen, Milch dazugiessen, zum Mehl geben, mit einer Kelle zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig flach drücken, zugedeckt zirka 30 Minuten kühl stellen.
Formen: Teig auf wenig Mehl zirka 2 mm dick rund auswallen, in ein gefettetes Backblech von zirka 28 cm Ø legen. Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen, zirka 10 Minuten kühl stellen. Backpapier und kleineres Backpapier darauf legen.
Blindbacken: 10 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 200 Grad reduzieren, kleines Blech und Backpapier entfernen, Boden zirka 10 Minuten fertig backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Creme, Belag:

Alle Zutaten bis und mit Eier in einer Pfanne gut verrühren, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis vors Kochen bringen, die Masse soll dicklich sein. Pfanne von der Platte nehmen.
Gelatine zirka 5 Minuten in kaltes Wasser einlegen, abtropfen, unter die heisse Creme rühren, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
Creme kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren.
Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen, Creme auf den Teigboden verteilen.
Belag: Creme dicht mit den Brombeeren belegen.

Servieren: nach Belieben flaumig geschlagenen Rahm dazu servieren.
Tipp: 1 EL Kirsch zusammen mit dem Schlagrahm unter die Backcreme ziehen.

LBBZ Arenenberg, Hauswirtschaftliche Bildung, Marianne Barth

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