Ausgabe Nummer 46 (2004)
Buräsuppä usem Chlital oder Glarner Pastete
| Ein neues Kochbuch für den Alltag |
|
Buräsuppä usem Chlital oder Glarner Pastete
|
| Als neuntes, regional betontes Spezialitätenkochbuch mit währschaft-traditionellen Rezepten veröffentlichte die Redaktion Landfrauen kochen Anfang November den Band «Kochen im Glarnerland» von Käthy Knobel. |
| Die erste ausgebildete Köchin des Kantons Glarus, seit September herzliche Gastgeberin im Landgasthaus «Biäsche» in Weesen am Walensee zu ihrem Werdegang: «Es gibt wenige Berufe, die den Menschen mit ihrem Tun so viel Freude und Wohlbehagen schaffen können wie jene der Köchin oder des Kochs. Das wurde mir erst im Laufe von vielen Berufsjahren bewusst. Im Restaurationsbetrieb von Ruedi Feldmann in Glarus begann das, was man in diesem Beruf so alles von Grund auf lernen muss. Rüsten, vorbereiten, kochen, braten, anrichten, aber auch abwaschen, sauber machen. Je länger es aber ging, umso mehr Spass machte es mir.» Denkt man ans Glarnerland, fällt einem meist eines ein: Ziger. Der Glarner Schabziger hat eine über tausendjährige Geschichte hinter sich und feiert heute Renaissance. Vom achten Jahrhundert bis 1395 war das Glarnerland im Besitz des Klosters Säckingen. Zu den Abgaben, die die Glarner damals zu entrichten hatten, gehörte auch der weisse Glarner Magerkäse. Weil dieser Käse den Säckinger Stiftsdamen offenbar zu fad erschien, würzten sie ihn mit Hornklee, jenem stark duftenden Kraut aus dem Klostergarten, das Kreuzfahrer aus Kleinasien mitgebracht hatten. Der Schabziger war geboren; erster Markenartikel der helvetischen Landwirtschaft… Eben dieser Zigerkäse, welchen Käthy Knobel als grosse Geniesserin gerne für ihre Gerichte als Würzmittel verwendet, nimmt in «Kochen im Glarnerland» eine bedeutende Rolle ein. Eine Vielzahl traditioneller Rezepte hat die leidenschaftliche Köchin sorgfältig zu Papier gebracht und durch mehrere eigene Kreationen ergänzt. Das 144 Seiten umfassende Kochbuch bietet keine komplizierten Anleitungen für die Spitzengastronomie, sondern natürliche, einfach nachzukochende, schmackhafte Speisen für Alltag und besondere Gelegenheiten. Das jüngste Kochbuch aus der Redaktion Landfrauen kochen enthält insgesamt 131 farbig illustrierte Rezepte sowie zahlreiche Zubereitungstipps für Küche und Herd. Einige Rezepttitel: Tomatensuppe mit Zigerschaum, Buräsuppä usem Chlital, Polentakuchen mit Ziger, Glarner Rösti, Gedeckter Zigerkuchen, Zanderfilets Walensee, Fridolinsteak, Glarner Fleischvögel, Glarner Pastete. Glarner Pastete Süss-sauer mit Mandel- und Zwetschgenfüllung Zutaten 600 g Blätterteig Zwetschgenfüllung 600 g entsteinte Dörrzwetschgen 200 g Zucker 1 Ms Zimt 4 cl Kirsch Mandelfüllung 500 g gemahlene Mandeln 400 g Zucker 2 Eier 3/4 l Wasser 1/2 Zitrone, Schale Puderzucker – Zwetschgen am Vortag einweichen – Teig in drei gleich grosse Stücke teilen für Boden, Rand und Deckel – Für den Boden den Teig etwa 2 mm dick auswallen, mit Hilfe einer Schablone ausschneiden, auf ein gebuttertes und mit Mehl bestreutes Kuchenblech legen, mit Eigelb bestreichen – Für den Rand ein 6 mm dickes Band auswallen und am Rand des ausgeschnittenen Bodens aufsetzen, leicht andrücken – Für die Zwetschgenfüllung die eingeweichten und entsteinten Zwetschgen gut abtropfen lassen, klein schneiden und mit Zucker, Zimt und Kirsch zu einem Püree mixen – Für die Mandelfüllung alle Zutaten mixen und etwas Zitronenschale dazureiben – Beide Füllungen dürfen nicht zu dünn sein, damit sie beim Backen nicht aus dem Teig laufen – Die beiden Füllungen werden nun etwa 1 cm dick auf dem Boden verteilt, auf die eine Hälfte Zwetschgen, auf die andere Hälfte Mandeln – Das dritte Teigstück ebenfalls etwa 2 mm dick auswallen, mit der Schablone zuschneiden und in der Mitte ein etwa 5 cm grosses Loch ausschneiden (mit einem Glas oder Förmchen) – Diesen Deckel auf die gefüllte Pastete legen, am Rand leicht andrücken, das ausgestochene Plätzchen in die Mitte setzen und alles mit aufgeschlagenem Eigelb bestreichen, etwa 15 Minuten kalt stellen – Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen, kurz ausdämpfen lassen, den Ofen auf 200 Grad zurückschalten und nochmals etwa 15 Minuten backen – Nach dem Auskühlen dick mit Puderzucker bestreuen. Tipps – Die Füllungen können Sie bereits am Vortag zubereiten – Die gefüllte, ungebackene Pastete kann auch eingefroren werden. Sie sollten sie etwa eine halbe Stunde vor dem Backen aus dem Tiefkühler nehmen und bei Zimmertemperatur antauen lassen. Kochen im Glarnerland Traditionelle und eigene Gerichte, zusammengestellt von Käthy Knobel 144 Seiten, farbig illustriert, Format 17 x 21 cm, Pappband. Fr. 29.- ISBN 3-905694-09-3. Bestelladresse Redaktion Landfrauen kochen, Sägemattstrasse 11, 3097 Liebefeld-Bern Telefon 031 972 59 04, Fax 031 972 59 56 E-Mail: landfrauen@tiscali.ch www.landfrauenkochen.ch |
|
|
