Ausgabe Nummer 1 (2005)

Chicorée

Ernährung und Rezepte

Chicorée

Im Winter ist die im Dunkeln getriebene Chicorée eine feine Delikatesse. Die hellen Blätter lassen sich vielseitig in der Küche verwenden und sind zudem sehr gesund und kalorienarm.

Geschichte
Die ursprünglich im Mittelmeergebiet, Nordafrika und Zentralasien beheimatete wilde Zichorie, auch Wegwarte genannt, war bereits den alten Ägyptern und Griechen als Heilpflanze bekannt. Aus der gerösteten, fleischigen Wurzel wird etwa seit dem 17. Jahrhundert Zichorie – ein Kaffeeersatz – hergestellt.
Der Chicorée verdankt seine Entdeckung als leckerer Salat und Gemüse angeblich eher einem Zufall: Ein gewisser Herr Brezier, Obergärtner im botanischen Garten in Brüssel, entdeckte um 1845, dass im Dunkeln gelagerte Wurzelzichorie im Winter neue Blattsprossen austreiben, die in Folge des Lichtmangels bleich und zart blieben. Der Brüsseler Chicorée war entdeckt – allerdings dauerte es noch etwa 100 Jahre, bis sich diese neue Salatform durchgesetzt hatte.

Produktion in der Schweiz
In der Schweiz begann die Chicorée-Produktion 1909 im Kanton Genf. Sieben Jahre später gibt es Quellen für eine Produktion in Yverdon, die Pioniere gaben aber bald wieder auf. Erst 1965 wurde die Chicorée-Produktion wieder aufgenommen, aktuell werden auf rund 200 Hektaren Wurzeln angebaut. Der Kanton Waadt ist heute das wichtigste Anbaugebiet. Eine Treiberei gibt es auch im Kanton Thurgau in Stettfurt. (Gamper-Gemüse)

Arbeitsintensiver Anbau
Der Anbau von Chicorée ist sehr aufwändig. Die Aussaat erfolgt in Frühjahr auf freiem Feld, während des Sommers wachsen Wurzeln heran. Im Herbst schneidet man das Laub ab, die Wurzeln werden geerntet und kommen anschliessend zum Chicorée-Produzenten.
Damit die Wurzeln überhaupt auskeimen, benötigen sie zunächst einen Kältereiz. Dafür steckt man sie für 1 bis 2 Wochen in ein Kühlhaus, danach werden sie in grossen Hallen in lockere Erdböden oder Sandkästen gepflanzt, und nach zirka 3 bis 4 Wochen sind aus den Wurzeln die Chicorée-Sprossen herausgewachsen (heute wird Chicorée auch vielfach in Wasserkulturen bei 22 Grad Wassertemperatur gezüchtet). Ganz entscheidend für die Qualität des Chicorées sind die gleich bleibenden Temperaturen und die Dunkelheit während der Treibung. Bei normaler Raumbeleuchtung würden sich die Blätter grün färben und vermehrt Bitterstoffe bilden. Anschliessend werden die zarten, weiss-gelben Zapfen von den Wurzeln getrennt, gerüstet und abgepackt, und zwar weit gehend von Hand. Chicorée kann das ganze Jahr über gekauft werden, die Hauptsaison liegt allerdings zwischen Oktober und Mai.

Roter Chicorée
Eine Chicorée-Sorte, die es nicht so häufig zu kaufen gibt. Es ist eine Züchtung aus Radicchio und Chicorée. Man sollte ihn allerdings roh essen, denn durch Erhitzung verliert er seine attraktive Rotfärbung und die knackige Frische.

Gesundheit:
Vitaminbombe und Schlankmacher
Die Bitterstoffe im Chicorée sind nicht ungesund, im Gegenteil, sie wirken appetitanregend und harntreibend. Sie aktivieren Leber und Galle und erweisen sich als verdauungsfördernd.
Auch für Diabetiker und Rheumatiker ist Chicorée ideal, denn er belastet den Stoffwechsel nicht und wirkt durch seinen Basenüberschuss säurebindend.
Wer diesen bitteren Geschmack nicht mag, kann den Strunk entfernen. Zitronensaft neutralisiert den bitteren Geschmack, während andere Lebensmittel, die auch Bitterstoffe enthalten, wie Pfefferminztee, bestimmte Kräuter oder Grapefruit den bitteren Geschmack hervorheben. Es gibt schon Chicorée-Sorten, bei denen die Bitterstoffe weggezüchtet wurden. Der Chicorée liefert mit 16 kcal pro 100 g besonders wenig Energie, ist zudem reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben sind Kalium, Phosphor und Calcium und die Vitamine B1, B2, C, Folsäure und Beta-Carotin. Mit 100 g Chicorée werden 50 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin A gedeckt, ein wichtiges Vitamin für die Funktionsfähigkeit der Schleimhäute und unserer Sehkraft.

Einkauf, Lagerung
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Chicorée frisch aussieht und die Stauden fest verschlossen sind. Die Blätter sollten weiss und die Spitzen gelb sein. Der Chicorée darf keine Druck- oder Faulstellen haben. Eine schmale grüne Blattkante beeinträchtigt den Geschmack nicht. Im Kühlschrank ist er bis zu einer Woche haltbar. Allerdings gilt für die Lagerung das oberste Gebot: kühl und dunkel. Am besten schlägt man die Stauden in ein feuchtes Tuch ein und legt sie in das Gemüsefach des Kühlschrankes. Zum Tiefgefrieren ist er auch geeignet, allerdings nur, wenn man ihn anschliessend warm (dünsten, überbacken) servieren möchte. Vor dem Gefrieren sollten die Stauden halbiert und der Strunk eventuell entfernt werden. Die halben ChicoréeStangen 4 bis 5 Minuten blanchieren und gut verschlossen in die Tiefkühltruhe legen. Haltbarkeit zirka 8 bis 10 Monate.

Zubereitung
Den Chicorée erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da er sich an der Luft nach einiger Zeit dunkel verfärbt. Mit etwas Zitronensaft darüber geträufelt, kann dies verhindert werden.
Bei einem frischen Chicorée entstehen kaum Putzabfälle. Ist er nicht mehr ganz so frisch, sollten natürlich braune Stellen oder welke Blätter entfernt werden.
Den Wurzelansatz (Strunkende) knapp abschneiden, dann können die Blätter einzeln abgelöst werden. In vielen Kochbüchern wird empfohlen, wegen des bitteren Geschmacks die Blätter in warmes Wasser zu legen. Wegen der Vitaminver-luste ist dies nicht zu empfehlen.
Wem der Chicorée wirklich zu bitter ist, kann den bitterstoffreichen Strunk wie einen Keil aus dem unteren Teil herausschneiden. Man sollte jedoch beachten, dass somit auch wertvolle Inhaltsstoffe mit herausgeschnitten werden. Besser ist es, ihn gut zu waschen und so zu würzen, dass die Bitterstoffe abgemildert werden zum Beispiel mit Sahne, Zitrone und auch Banane.
Als Salat zubereitet, wird er sehr gerne mit anderen Blattsalaten oder mit Früchten wie Bananen, Mandarinen, Orangen oder Äpfeln kombiniert. Chicorée-Blätter können auch gedünstet oder überbacken mit verschiedenen Gewürzen verfeinert als Gemüse angeboten werden. Beim Dünsten sollte etwas Zitronensaft dazugegeben werden, damit die schöne Blattfarbe erhalten bleibt.

Rezepte:

Chicorée-Tarte

Für 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit zirka 45 Minuten
Kühl stellen: zirka 30 Minuten
Backen: zirka 45 Minuten
für ein rundes Backblech von zirka 30 cm, gefettet und bemehlt

Zutaten
Teig:
200 g Weissmehl
3/4 TL Salz
75 g Butter, kalt, in Stücken
1/2 dl Weisswein
1/2 dl Wasser

Belag:
3 Chicorée (zirka 400 g)
Salzwasser, siedend
60 g geriebenen Emmentaler oder Gruyère
1 Birne (zirka 150 g, zum Beispiel Gute Luise)
180 g Crème fraîche
1/2 dl Milch
2 Eier
1/2 TL Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
20 g geriebenen Gruyère

Zubereitung:
Teig:
1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Butter von Hand mit dem Mehl zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
2. Weisswein und Wasser beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Flach drücken, zugedeckt zirka 30 Minuten kühl stellen.
3. Teig auf wenig Mehl rund auswallen, in das vorbereitete Blech legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen.

Belag:
1. Chicorée halbieren, Hälften im Salzwasser zirka 1 Minute kochen, herausnehmen, abtropfen, nochmals längs halbieren.
2. Käse auf dem Teigboden verteilen.
3. Birne rüsten, längs in feine Scheiben schneiden, ziegelartig auf den Käse legen.
4. Chicorée sternförmig darauf legen.

Guss:
Crème fraîche mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren, gleichmässig über den Belag giessen, Käse darüberstreuen.

Backen: zirka 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Dazu passt: grüner Saisonsalat

LBBZ Arenenberg, Hauswirtschaftliche Bildung, Marianne Barth

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