Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
9. April 2020


Chicorée - Pionierwurzel mit Power

Ausgabe Nummer 11 (2020)

Die hellen Chicorée-Zapfen kommen majestätisch daher. In den letzten Jahren hat sich das Zichoriengewächs zu einem Ganzjahres-Salat beziehungsweise -Gemüse etabliert. Dies bescherte dem innovativen Wegbereiter Erwin Gamper den Agro-Star-Suisse-Preis 2020.

Gut zu wissen
Chicorée oder Brüsseler wie das Gemüse auch genannt wird, weil eine Gärtnerei aus Brüssel die hellen Zapfen erstmals vertrieben hat. Wer das Gemüse nur als Salat kennt, verpasst eine interessante Geschmackskombination. Seine leicht bittere Note macht ihn zu einem speziellen Genuss, der Abwechslung in den Menüplan bringt. Die enthaltenen Bitterstoffe sind ein Naturheilmittel. Sie regen die Speichelproduktion, Nieren- und Gallentätigkeit an und tragen so zu einer guten Verdauung bei.

Helles Wurzelgemüse aus der Dunkelkammer
Im Frühjahr wird das Zichoriengewächs ins Freiland ausgesät. Dort wächst es zu einer stattlichen Pflanze heran. Im Herbst wird die Wurzel wie Rüebli geerntet und zum Treiben in moderne Kühllager bei –1 bis +3 °C mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit eingelagert. So ist es möglich, die Chicorée-Produktion auf das ganze Jahr auszudehnen. Aufrecht in Kunststoffkisten gestellt, auf Paletten in absolut lichtdichten Räumen aufgeschichtet, treiben die Wurzeln ohne Erde mit regelmässiger Zufuhr von Nährstofflösung und Wasser in 20 bis 25 Tagen aus. Die Dunkelheit verhindert die Ausbildung des Chlorophylls in den Blättern sowie den unerwünschten Bitterstoff und die hellgelbe Blattfarbe wird erzielt. Die ausgetriebenen Chicorée-Zapfen werden von der Wurzel getrennt. Nach dem Ausputzen der unansehnlichen äusseren Blätter werden die Chicorées verkaufsfertig abgepackt.

Kalorienarm und vitaminreich
Pro 100 g Gemüse liefert der Chicorée nur 16 Kilo- Kalorien oder 68 Kilojoule. Das heisst: 94,4 g Wasser, 2,3 g Kohlehydrate, je 1,3 g Ballaststoffe und Eiweiss, ausserdem 0,2 g Fett. Das für die kalte Jahreszeit wichtige Vitamin C ist in ausreichender Menge vorhanden. Vitamin A, Niacin, Kalium, Calcium, Phosphor und Natrium ergänzen den Inhalts-Cocktail.

Tipp: Da beim Chicorée die Bitterkeit kaum noch spürbar (da weggezüchtet) ist, machen Sie vor der Zubereitung den Zungentest. Dafür ein angeschnittenes Blatt mit der Schnittkante an die Zunge halten, so spüren Sie, wie bitter der Chicorée wirklich ist. Denken Sie daran, dass Bitterstoffe zur guten Verdauung beitragen und waschen Sie die Zapfen nicht oder nur kurz, längs halbiert, und schneiden Sie den Strunk nicht oder nur wenig aus und nutzen Sie so die verbleibenden Bitter- und Inhaltsstoffe voll aus!


Chicorée mit Brätkügeli

Zutaten
1 Zwiebel
4 getrocknete Tomaten
400 g Chicorée
Bratbutter
180 g Crème fraîche
Kräutersalz, Pfeffer
60 g geriebener Käse
350 g Brätkügeli

Zubereitung
Die Zwiebel hacken, die Tomaten fein würfeln, den Chicorée längs halbieren und in 1 cm grosse Stücke schneiden, gegen den Strunk etwas feiner. Eine Gratinform mit Bratbutter ausfetten, Zwiebeln, Tomaten und Chicorée-Streifen mischen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, Crème fraîche darüber verteilen, dann den geriebenen Käse darauf streuen. Am Schluss die Brätkügeli darauf verteilen und etwas eindrücken (es kann auch alles gemischt werden, dann mit geriebenem Käse bestreuen und überbacken).

Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 °C circa 25 Minuten überbacken. Zu einem Kartoffelgericht oder Reis servieren.


Chicorée-Omelette

Zutaten
300 g Chicorée
1 Zwiebel
Bratbutter
6 Eier
1 dl Milch
80 g geriebener Sbrinz
Salz, Pfeffer, Paprika
2 Esslöffel Rosmarinnadeln
3 Radieschen

Zubereitung
Chicorée längs halbieren und in 1 cm breite Streifen schneiden, am Strunk etwas feiner! Zwiebel hacken, die Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, das Gemüse darin 5–8 Minuten andämpfen. Die Eier mit Milch und geriebenem Käse verrühren, würzen und zum Chicorée in die Pfanne giessen. Mit Rosmarinnadeln bestreuen. Auf niedriger Stufe zugedeckt 10–15 Minuten stocken lassen. Mit dem Pfannendeckel oder mithilfe eines flachen Tellers wenden, Omelette zurück in die Pfanne gleiten lassen, offen ca. 5 Minuten fertig backen. Wenn vorhanden, Radieschen in Stäbchen schneiden, als Garnitur darüber geben und mit Salat servieren.


Text und Bilder:
Rita Höpli, BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie



Vorbereitete Zutaten für Chicorée mit Brätkügeli.


Gebackener Chicorée mit Brätkügeli.


Chicorée mit Eimasse in der Pfanne.


Chicorée-Omelette mit Nüsslisalat, genussbereit.

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