Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
6. Juli 2018


Citronen-Granit

Ausgabe Nummer 42 (2015)

Man mischt 1½ Liter Zuckersaft von 28 Grad mit 1/10 Liter Citronensaft in einer Gefrierbüchse, bearbeitet die Mischung in wiederholten Absätzen und trägt, sobald sie dick geworden, auf.

Eis-Kaffee
Man bereitet von 200 g gebrannten Kaffee 2/10 Liter Kaffee-Essenz, mischt 1½ Liter Sahne und 1/20 Liter 35-grädigen Zuckersaft hinzu, streicht die Mischung durch ein Seihtuch in die Gefrierbüchse, lässt eine Stunde lang stehen, stösst die an den Wandungen der Gefrierbüchse befindliche Masse los, rührt um, und trägt auf.

Diese zwei Eisrezepte aus der Mitte des 19. Jahrhunderts zeigen wieder einmal auf, was in der Küche alles möglich war, auch ohne elektrische Hilfsmittel. Woher hatte man also Eis im Sommer, wenn man es doch noch nicht herstellen konnte? Ganz einfach. Es stammte aus dem Winter. Eisbewirtschaftung war um 1850 ein einträglicher Wirtschaftszweig in einigen Gebieten. In der Schweiz wurde besonders viel Eis im Klöntalersee gewonnen und nach halb Europa verschickt. Es war besonders rein und enthielt keine oder kaum Schneeeinschlüsse. Die Eisblöcke wurden in speziell gebauten Eiskellern gelagert und zum Herstellen von Eiscrème, Sorbet und Granita verwendet. Dazu füllte man Fruchtsäfte, Fruchtkompotte oder Flüssigkeiten, zum Beispiel Kaffee mit Rahm, Wasser und Zucker vermischt oder Champagner mit Zuckersirup und Meringue vermischt, in eine Gefrierbüchse aus Metall. Diese wurde in mit Eisstücken gefüllte Bottiche gestellt. Fügte man den Eisstücken im Bottich Kochsalz hinzu, fiel die Umgebungstemperatur um mehrere Grad und beschleunigte den Gefrierungsprozess in der Büchse. In einigen Gegenden wurde das Eis hauptsächlich zum Brauen von niedergärigem Bier benutzt. Später hat man gemerkt, dass gekühltes Bier besser schmeckt als «warmes». So wird seit etwa 120 Jahren Bier auch im Ausschank gekühlt.
Heute könnte man einen Cutter halb mit Eiswürfeln füllen, 1 dl Zitronen-, Orangen- oder Limettensaft, 200 g Zucker und 1 Liter Wasser dazugeben und alles zu einer sämigen Masse pürieren. Das Gleiche funktioniert mit der Kaffeemischung: 4 Espressi, 200 g Zucker, 1,5 Liter Rahm zusammen mit etwa ½ Liter Eiswürfel cuttern. Danach noch im Gefrierfach fester frieren lassen, ab und zu umrühren. Für die heutigen Versionen empfehle ich übrigens viel weniger Zucker zu nehmen, als in den Originalrezepten angegeben. 28- bis 30-grädiger Zucker: 1 Liter Wasser mit 1 kg Zucker fünf Minuten lang kochen, 35-grädiger: 1 Liter Wasser mit 1,250 kg Zucker.


Karin Peter

«Die feine Küche» von Jules Gouffé, zweite Auflage in deutscher Sprache, zirka 1883, worauf die Faksimile- Ausgabe von 2009 im Gerstenberg-Verlag basiert.







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