Die Zwiebel
Ausgabe Nummer 4 (2005)
Die Zwiebel
| Ernährung und Rezepte |
| Abgesehen vom Knoblauch gibt es kein gesünderes Gewürz als die Zwiebel. Ihre Heilkräfte entfaltet sie am stärksten im rohen Zustand. Durch Erhitzung verliert sie zwar einen Grossteil ihrer Heilkräfte, wird aber besser vertragen. Rohe Zwiebeln töten Krankheitserreger in Magen und Darm und fördern die gesunden Darmkeime. |
| Herkunft Die ursprünglich wohl in Zentralasien beheimatete Pflanze wird schon seit Jahrtausenden kultiviert und gelangte über Ägypten und das Römische Reich nach Mitteleuropa. Bereits im Altertum wurde sie sowohl als Nahrungsmittel und Gewürz als auch als Heilpflanze verwendet. Woher kommt der Name? Die deutsche Bezeichnung Zwiebel soll sich vom lateinischen Wort «cepa» oder «cepula» = Köpfchen ableiten und bezieht sich auf die kugelige Form der Zwiebel. Sorten Die zahlreichen Zwiebelsorten unterscheiden sich in Form, Grösse, Farbe, Geschmack und Lagerfähigkeit voneinander. Speisezwiebeln: – gelbe Zwiebel: Meistverbreitete, gibts in verschiedenen Grössen, würzende Zutat oder Gemüse – rote Zwiebel: mild-süsslich, besonders für kalte Speisen, verliert durch Kochen die rote Farbe – Saucenzwiebel: kleine, gelbe oder rote Speisezwiebeln, die meist ungeteilt, aber geschält zum Garnieren verwendet werden. – Metzgerzwiebel: grosse Zwiebel für Grossküchen, Metzgereien. – Weisse Zwiebel: kleine Perlzwiebel, auch Silberzwiebel genannt, gilt als eigentliche Einmachzwiebel. Gemüsezwiebel: Die Riesenzwiebel: Sie ist mild, kann ohne Tränenfluss roh gegessen werden, wird oft gefüllt zubereitet. Stängelzwiebel: Erscheint äusserlich wie ein Mittelding zwischen Lauch und Schnittlauch. Sie ist im Geschmack angenehm würzig, sie wird als Schnittgrün (anstatt Schnittlauch) oder auch als Zwiebelersatz roh oder gekocht verwendet. Schnittzwiebel: Die Schnittzwiebel ist eine sehr dicht gesäte Stängelzwiebel, statt der Stängel bildet sich nur Laub, das als Suppengrün verwendet wird. Sie wird auf dem Markt nicht besonders ausgewiesen, sondern läuft unter Schnittlauch und wird auch dementsprechend in der Küche verwendet. Schalotte: Sie besteht aus mehreren länglich-eiförmigen Teilzwiebeln. Am meisten verbreitet sind die rosaartig gefärbten, halblangen und birnenförmigen Schalotten. Die milde Schalotte kann roh oder gekocht sozusagen für alles verwendet werden. Sie wird vor allem in der französischen Küche gebraucht. Bedeutung in der Küche Die Zwiebel ist in der Küche ganzjährig als vielseitiges Gewürz und Gemüse unentbehrlich, fast überall macht die Zwiebel mit ihrem charakteristischen Geruch und Geschmack einfach noch das «bestimmte Etwas» aus. Besonders gut schmecken sie mit Käse und Speck. Kein Wunder, dass mit dieser Kombination eine ganze Reihe regionaler Spezialitäten entstanden ist. Zwiebel und Folklore Schöne Zöpfe aus roten und gelben Zwiebeln verschönern so manchen Hauseingang und vor allem den berühmten Berner «Zwiebelemärit». Gesundheit Die Zwiebel ist reich an den Vitaminen C und B, Pantothensäure, Nicotinsäure, ferner an Carotin, Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Fluor und Schwefel. Sie wird in der Naturheilkunde zur Förderung der Abgabe von Verdauungssekreten, zur Anregung der Nierentätigkeit (Wasser- und Stoffwechselproduktausscheidung), wie z.B. Wasser in den Beinen, eingesetzt. Sie wirkt blutdrucksenkend und in der Lunge krampf- und schleimlösend. Bei empfindlichen Menschen können Zwiebeln Blähungen verursachen. Nebenwirkungen: Bei Übersäuerung des Magens rohe Zwiebeln nur in Massen geniessen. Rohe Zwiebeln können allerdings bei zu wenig Magensäure ebenso wie bei Sodbrennen helfen. Hausmittelchen: – Zwiebel: In Scheiben geschnitten aufgelegt hilft sie bei Insektenstichen und Verbrennungen. – Zwiebelwickel hilft bei Fieber – Zwiebelsirup bei Husten: Eine ganze Zwiebel sehr klein schneiden und mit 3 EL Honig und 1⁄8 l Wasser mischen. Diese Mischung kurz aufkochen, vom Herd nehmen und einige Stunden ruhen lassen. Durch ein Tuch auspressen. Rezepte Zwiebelkuchen mit Speck  Zutaten: Teig 200 g Halbweissmehl 1⁄2 TL Salz 100 g Butter, kalt 5–6 EL kaltes Wasser Belag 200 g Bratspeck 650 g Zwiebeln 1 dl Sauerrahm 2 dl Milch 4 Eier wenig Salz und Pfeffer, Muskat Zubereitung: Teig 1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. 2. Butter in Flocken dazugeben, mit den Händen beides sorgfältig zusammen verreiben, bis die Masse gleichmässig fein ist. 3. Wasser beigeben, rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen, zugedeckt im Kühlschrank zirka 30 Min. ruhen lassen. 4. Teig zirka 3 mm dick auswallen, gefettetes Wähenblech von ca. 25 cm Ø belegen. Belag 1. Speck in schmale Streifen schneiden, in einer grossen Bratpfanne anbraten. Zwiebeln in feine Ringe schneiden, beigeben, mitdämpfen, evtl. wenig Butter beigeben, leicht abkühlen. 2. Sauerrahm, Milch, Eier und Gewürze in einem L-Mass verrühren, mit den Zwiebeln mischen, alles auf den ausgewallten Teig geben. Backen: zirka 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Gefüllte Zwiebeln mit Hackfleisch für eine weite, ofenfeste Form von zirka 2 1⁄2 Litern, gefettet Zutaten: 4 grosse Zwiebeln (je zirka 200 g), geschält Salzwasser, siedend 1⁄2 TL Salz Bratbutter 300 g gehacktes Rindfleisch 1 EL Tomatenpüree 2 dl Fleischbouillon 1⁄2 TL Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie, fein gehackt 100 g Emmentaler, grob gerieben 1⁄2 dl Fleischbouillon Zubereitung: Zwiebeln 1. Portionenweise ca. 10 Min. blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen. 2. Zwiebeln quer halbieren, bis zu den äussersten drei Schichten aushöhlen, salzen. Hälften in die vorbereitete Form stellen. Zwiebelinneres fein hacken, beiseite stellen. Füllung 1. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch portionenweise anbraten, herausnehmen, Hitze reduzieren. 2. Evtl. wenig Öl beigeben, beiseite gestelltes Zwiebelinneres andämpfen, Tomatenpüree beigeben, kurz mitdämpfen. 3. Fleisch wieder beigeben, Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zirka 10 Min. köcheln, würzen. 4. Füllung abkühlen, Petersilie und die Hälfte des Käses daruntermischen, in die vorbereiteten Zwiebeln füllen. Restlichen Käse darauf verteilen, Bouillon dazugiessen. Gratinieren: zirka 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. LBBZ Arenenberg, Hauswirtschaftliche Bildung, Marianne Barth |
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