Ernährung und Rezepte

Erfrischendes Aroma mit zarten Bitterstoffen

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Geschichte

Chicorée stammt ursprünglich aus Mittelasien und hat ab 1900 in Europa zunehmend an Bedeutung gewonnen. Wohl wegen seiner Bitterstoffe hat er sich aber noch nicht so richtig durchgesetzt. Im Thurgau bauen 32 Bauern nach den Anbaurichtlinien «Suisse Garantie» und «Bio» auf ca. 50 Hektaren Chicoréewurzeln an. Rund 1000 Tonnen Chicoréezapfen ist die Jahresproduktion aus dem Thurgau. Das sind rund 20 Prozent der Schweizer Produktion. Zwei Drittel der in der Schweiz konsumierten Chicoréezapfen stammen jedoch aus Belgien, Holland oder Frankreich.

Hinweise

Der Brüsseler sollte immer kühl und dunkel gelagert werden. Wird er dem Licht ausgesetzt, werden seine Blätter grün, und die Bitterstoffe nehmen zu. Der Brüsseler eignet sich gut als «süsser» Salat. Zusammen mit Äpfeln oder Trauben, vielleicht mit ein paar Nüssen garniert, schmeckt er vorzüglich. Natürlich wird er auch gerne im Ofen mit Käse überbacken, oder die einzelnen Blätter dienen aufrecht stehend als essbare Garnitur. Den Mittelkern sollte man nicht entfernen, da in diesem Stück die wertvollen Bitterstoffe sind.

Tarte aux endives – Chicorée Quiche
Zutaten

1 Portion Kuchenteig
6 Chicorées
200 g Brie, in Stücke geschnitten
100 g Speckwürfeli
4 Eier
4 dl Halbrahm
1 EL Zucker
2 Prisen Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Kuchenteig auswallen und auf dem Blech auslegen (Durchmesser 28 cm) und in den Kühlschrank stellen. Die Chicoréeblätter (ohne bittere Stellen) fein schneiden. In einer Pfanne den Speck etwas anbraten. Den Chicorée dazugeben und mit Zucker und Muskatnuss abschmecken. Salzen, Pfeffern und gut vermischen. Solange auf mittlerem Feuer köcheln lassen (ca. 15 Minuten), bis die Flüssigkeit verdampft ist. Ab und zu umrühren.
In einer Schüssel die Eier und den Rahm schlagen, salzen und pfeffern. Dann den etwas ausgekühlten Chicorée dazugeben und umrühren. Die Masse auf dem Kuchenteig verteilen. Anschliessend den geschnittenen Brie gleichmässig darüber verteilen. Im Ofen während 40 Minuten backen.

Chicoréesuppe
Zutaten

500 g Brüsseler
300 g Zwiebeln
1 EL Butter
1 dl Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Brüsseler rüsten und mit den Zwiebeln fein schneiden. Butter erhitzen und Gemüse darin anziehen. Mit Wein ablöschen, aufkochen und Bouillon dazugiessen. Während 50 Minuten köcheln. Anschliessend mit Rahm verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch garnieren. Tipp: Suppe mit wenig Muskat würzen und 2 EL Portwein dazugeben. Geröstete Brotcroûtons dazu servieren.

Chicoréesalat an Meerrettichsauce
Zutaten

4 Chicorée
1 roter Apfel
3 EL Rapsöl
2 EL Zitronensaft
2 EL Meerrettich
6 EL Rahm
1 KL Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Chicorée halbieren und den bitteren Strunk entfernen. Anschliessend zu Salat schneiden. Apfel mit der Röstiraffel zum Chicorée raffeln oder kleine Stücke schneiden. Für die Sauce zuerst die Gewürze und Zucker mit Zitronensaft verrühren. Dann Rapsöl, Meerrettich und Rahm dazugeben, gut mischen und unter den Salat geben. Tipp: Salat mit gerösteten Sonnenblumenkernen erweitern.

LBBZ Arenenberg, Assistentin Hauswirtschaft, Salome Preiswerk Guhl