Ernährung und Rezepte: Alles um das Ei

Das Osterfest läutet den Frühling ein und das dazugehörige Ei wird als Sinnbild für Fruchtbarkeit und Erneuerung der Natur angesehen. Ausserdem ist das Ei als landwirtschaftliches Produkt der Haushenne ein nährstoffreiches und zugleich kostengünstiges Nahrungsmittel. Es ist seit langer Zeit ein bedeutender Bestandteil der menschlichen Ernährung. Das Hühnereiweiss besitzt die höchste biologische Wertigkeit, die ein Mass dafür ist, mit welcher Wirksamkeit das zugeführte Nahrungseiweiss die notwendigen körpereigenen Eiweisse bilden kann.

Um eine Verwechslung des biologischen Begriffes «Eiweiss» mit dem Weissen des Hühnereis zu vermeiden, wird in der Wissenschaft der Begriff «Protein» verwendet.
Je ähnlicher das Nahrungsprotein in seiner Zusammensetzung dem des Körperproteins ist, umso höher ist die biologische Wertigkeit.
Die biologische Wertigkeit kann erhöht werden, indem tierisches Protein mit pfl anzlichem Protein kombiniert wird. Generell ist tierisches Protein biologisch hochwertiger, da es dem körpereigenen Eiweiss in seiner Zusammensetzung ähnlicher ist.
Die höchste biologische Wertigkeit hat die Kombination aus Kartoffeln und Ei, wie zum Beispiel Röschti mit Spiegelei. Das Eiweiss bezeihungsweise Eiklar und das Eigelb enthalten unterschiedliche Nährstoffe. Im Proteingehalt unterscheidet sich das Eigelb mit 16 g pro Ei vom Eiklar mit 11 g pro Ei.
Das Eiklar ist im Gegensatz zum Eigelb fettfrei, was auch für den Cholesteringehalt verantwortlich ist. Wer mit einem zu hohen Cholesterinspiegel kämpft, aber nicht auf das hochwertige Eiweiss verzichten möchte, trennt beim Rührei das Eiweiss vom Eigelb.
Weiterhin ist das Ei reich an den Vitaminen A, D, E, K und des Vitamin-B-Komplexes.
Beim Einsatz in der Küche beachten Sie beim Eierkochen die 369-Regel:
– 3 Minuten = ein weiches Ei
– 6 Minuten = ein wachsweich gekochtes Ei
– 9 Minuten = ein hartgekochtes Ei

Die folgenden Rezepte sollen aufzeigen, wo das Ei beispielsweise in der Küche Platz fi ndet.

Gefüllte Eier

Zutaten

10 hartgekochte Eier
100 g Frischkäse
1 EL Senf
2 EL gehackte Peterli
1 EL Tomatenpüree
1 EL Meerrettich
Salz und Pfeffer
Radieschen zum Garnieren

Zubereitung

Die hartgekochten Eier halbieren. Eigelbe vorsichtig herauslösen. Den Frischkäse cremig rühren und mit den Eigelben mischen. Der Hälfte dieser Masse, 1 EL Peterli und Senf beigeben, glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Ernährung und Rezepte Alles um das Ei Das Osterfest läutet den Frühling ein und das dazugehörige Ei wird als Sinnbild für Fruchtbarkeit und Erneuerung der Natur angesehen. Ausserdem ist das Ei als landwirtschaftliches Produkt der Haushenne ein nährstoffreiches und zugleich kostengünstiges Nahrungsmittel. Es ist seit langer Zeit ein bedeutender Bestandteil der menschlichen Ernährung. Das Hühnereiweiss besitzt die höchste biologische Wertigkeit, die ein Mass dafür ist, mit welcher Wirksamkeit das zugeführte Nahrungseiweiss die notwendigen körpereigenen Eiweisse bilden kann. Familienleben Eier, bunt gefüllt mit Radieschen. (ej) 27 Dressiersack füllen und in die ersten zehn Eihälften spritzen. Die restliche Eimasse mit Tomatenpüree und Meerrettich glatt rühren, mit einem EL Peterli, Salz und Pfeffer abschmecken und in die restlichen Eihälften spritzen. Mit Radieschen oder Peterli garnieren.

Bauernfrühstück

Zutaten
(für zwei Personen)

400 g Gschwellti
1 Bund Peterli, gehackt
1 Zwiebel
100 g Schinken in Tranchen
2 Eier
2 EL Rapsöl
1 Prise Majoran
Salz und Pfeffer
4 Essiggurken

Zubereitung

Kartoffeln als Gschwellti kochen, schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Schinken in kleine Würfel schneiden. Im heissen Öl Zwiebeln und Schinken anbraten, Kartoffelscheiben dazugeben, knusprig braten und würzen. Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen und über die Bartkartoffeln giessen. Bei mittlerer Hitze die Eier stocken lassen. In der Pfanne eine Hälfte der Kartoffel-Ei-Masse über die Andere schlagen, so dass nur noch die Hälfte den Pfannenboden bedeckt. Die Pfanne bei geringer Hitze noch zwei Minuten auf dem Herd lassen. Bauernfrühstück auf einen angewärmten Teller stürzen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Essiggurken dazu servieren.

Apfel-Zimt-Omelett

Zutaten
(für vier Personen)

2 Äpfel
4 Eier
250 g Mehl
0,5 dl Milch
1 Prise Salz
1 Päckli Vanillezucker
1 Messerspitze Zimt
2 EL Zucker
Bratbutter
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden. Mehl und Zucker in einer Schüssel mischen. Eiweiss und Eigelb trennen. Eiweiss mit Salz steif schlagen. Das Eigelb mit Milch verrühren und unter das Mehl und den Zucker mischen. Mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Das geschlagene Eiweiss unterheben. In der heissen Butter die Apfelscheiben andünsten, herausnehmen. Die Apfelstücke und den Teig portionenweise in der Bratpfanne auf beiden Seiten goldig braten. Anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

BBZ Arenenberg, Eva Jüngling