Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Altbewährte Wintergemüse

Ausgabe Nummer 4 (2017)

Wurzelgemüse, das im letzten Jahrhundert als Nahrung zum Überleben half, passt wieder in den Zeitgeist. Vermehrt legen wir Wert auf saisonale und regionale Nahrungsmittel. Da passen die gut haltbaren, leicht verdaulichen, fast vergessenen Knollen aus unseren Breitengraden mit den wertvollen Inhaltsstoffen ausgezeichnet.

Alte Gemüsesorten
Topinambur, Pastinake oder Räben sind der Grossmutter- Generation noch als «Arme-Leute-Essen» bekannt. Während die Räben in Kriegszeiten regelmässig auf den Tisch kamen, wurde die Pastinake hauptsächlich als Viehfutter verwendet. Schade, denn das Gemüse schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Nur jetzt in der kalten Jahreszeit sind die alten Gemüsesorten auf heimischen Märkten zu finden, da sie im Gegensatz zu anderem Gemüse der Kälte trotzen.

Pastinake
Die Pastinake ist ein Doldenblütler. Die beigefarbene bis gelbliche Rübe mit dem weissen Fleisch findet wieder vermehrt den Weg auf unsere Teller. Die Wurzel enthält einen beträchtlichen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Dieser ist in den meisten Fällen sogar höher als bei Rüebli. Pastinaken schmecken süsslich und würzig, nicht ganz so süss wie Rüebli, im Geschmack sellerieähnlich. Sie kann in der Küche als Gemüse oder Mischgemüse, Suppe, Auflauf oder für Eintöpfe, oft auch kombiniert mit Kartoffeln und Rüebli verwendet werden. Pastinaken werden zwischen Oktober und Mai geerntet. Die Pastinake ist gut bekömmlich, regt den Appetit an, wirkt harntreibend und hilft bei Magenbeschwerden. Da sie wenig Nitrat aufnehmen, sind sie als Babynahrung sehr beliebt.

Topinambur
Topinambur gehört zur Familie der Korbblütler und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Topinambur stellt keine grossen Standortansprüche. Die bis zu drei Meter hohe Pflanze blüht gelb, ist verwandt mit der Sonnenblume und ist sie einmal da, bekommt man sie nur sehr schwer wieder weg. Man nennt sie daher auch die «Ewigkeitskartoffel». Geerntet wird die hellbraune, rötlich-weisse bis violette kartoffelähnliche Knolle mit mehreren Auswüchsen ab November, wenn die oberirdischen Triebe abgestorben sind. Das weisse Innere der Topinambur enthält Eiweiss, Fruchtzucker, Mineralstoffe und Vitamine. Sie enthält mehr Eisen als Spinat und ist reich an Ballaststoffen. Besonders interessant ist die Knolle für Zuckerkranke, denn aufgrund ihres hohen Gehalts an Inulin beeinflusst Topinambur den Blutzuckerspiegel nicht. Daher auch der Namen «Diabetikerkartoffel ». Sie kann roh gegessen werden, aber auch gedünstet, gebraten oder gebacken schmeckt die Knolle. Durch zu langes Kochen verliert Topinambur sein charakteristisches an Artischocken erinnerndes Aroma.

Tipp: Da Pastinaken und Topinambur fein-aromatisch sind, lassen sie sich sehr gut mit Kartoffeln und Rüebli kombinieren. Dies gibt viele Möglichkeiten die gesunden Knollen im Menüplan in kleineren Mengen einzubauen und so zum Beispiel einen mit Pastinaken erweiterten Kartoffelstock oder ein Rüebli- Gemüse mit weissen Stängelchen aufzutischen.


Würziges Pastinaken-Gemüse

Zutaten
400 g Pastinaken
1 Zwiebel
1 kleiner Apfel
2 Esslöffel Bratbutter
1 bis 1,5 dl Milch
Paprika, Curry
1 Teelöffel Honig
1 Teelöffel Zitronensaft
Pfeffer, Salz
2 Esslöffel Haselnüsse
1 Esslöffel Peterli oder Schnittlauch

Zubereitung
Die Pastinaken waschen, rüsten, in Scheiben und anschliessend in Stifte schneiden. Die Zwiebel hacken. Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Bratbutter erhitzen, Zwiebel glasig dämpfen, Pastinaken und Apfelstücke beigeben und mitdämpfen. Mit der Milch ablöschen und würzen. Das ganze 10 bis 15 Minuten weich kochen. Die Haselnüsse grob hacken, eventuell kurz anrösten und mit dem feingeschnittenen Grün über die angerichteten Pastinaken geben.


Topinambur-Suppe mit Streuseln

Zutaten
400 g Topinambur
1 kleine mehlig kochende Kartoffel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
6 Champignons
1 Esslöffel Bratbutter
Salz, Pfeffer, Muskat
1,5 dl Weisswein
2 Esslöffel Frischkäse oder Crème fraîche
1 dl Milch
7 dl Bouillon
Peterli oder Schnittlauch als Garnitur

Streusel
(120 g Topinambur gekocht)
4 cm Lauchstängel
2 Esslöffel Bratbutter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Topinambur gut waschen, nur wenn nötig schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffel rüsten und in kleine Würfeli schneiden. Zwiebel hacken, Knoblauch dazu pressen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Bratbutter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Kartoffelwürfeli und Champignons mitdämpfen, würzen, mit Weisswein ablöschen und die Topinambur- Scheiben darauf legen und circa 10 Minuten weich garen. 120 g Topinambur herausnehmen, beiseite stellen und für die Streusel fein hacken. Frischkäse oder Crème fraîche mit der Milch zu den restlichen Suppenzutaten in die Pfanne geben und alles fein pürieren. Mit der Bouillon auffüllen, alles aufkochen. Für die Streusel den Lauch (am besten am Stängel) längs halbieren, vierteln und in sehr feine Streifen schneiden. Die Bratbutter erhitzen, den Lauch langsam anbraten, die gehackten Topinambur dazu geben und mitbraten, bis alles etwas Farbe annimmt, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe abschmecken, in Portionen anrichten und mit den Topinambur- Streuseln und etwas Grün garnieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Pastinacken gewaschen. (rh)


Pastinacken geschnitten. (rh)


Würzige Pastinacken mit Nüssen garniert. (rh)


Topinambur, die oben mit Bürste gewaschen. (rh)


Topinambur in Scheiben kochen. (rh)


Topinamburstreusel zum Garnieren. (rh)


Topinambur-Suppe angerichtet mit Streuseln. (rh)

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