Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
20. April 2018


Ernährung und Rezepte: Apfelkuchen - wandelbar und immer wieder fein

Ausgabe Nummer 41 (2016)

Äpfel gehören zur Ostschweiz wie das Salz ins Brot. Das Sortenangebot ist riesig, und wir können unserem Geschmacksempfinden freien Lauf lassen und aus dem riesigen Angebot unsere Favoriten wählen. Die meisten Sorten unterscheiden sich vom Säuregehalt her, sind aber zum Kochen und Backen gut geeignet.

Verwendung in der Küche
Unter den einheimischen Obstarten gehört der Apfel zu den beliebtesten Obstsorten überhaupt, sowohl im Verbrauch als auch bei der Verwertung.
Mit dem Gravensteiner und dem länger lagerfähigen Boskoop haben wir Äpfel, die mittelfest sind und sich gut zu Apfelmus oder Apfelspezialitäten wie Apfelküchlein verarbeiten lassen.
Je nach Sorte können Äpfel süss oder säuerlich, volloder mässig saftig sein und ein knackig-festes oder weicheres Fruchtfleisch aufweisen. Bedingung für einen guten Geschmack ist vor allem ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis, das nebst der Sorte auch vom Erntezeitpunkt und der Lagerdauer beeinflusst wird. Lässt sich der Stiel gut lösen und haben sich die Kerne braun verfärbt, ist die Pflückreife erreicht. Genussreif wird der Apfel aber erst, wenn sich die Stärke im Fruchtfleisch nahezu abgebaut hat und das Verhältnis von Zucker, Säure und Aroma ausgewogen ist. Während des Reifens scheiden Äpfel Ethylen aus, das Gas lässt Obst und Gemüse schneller welken. Sollen andere Obstarten davon nicht profitieren, lagern wir Äpfel besser separat.

Äpfel – wertvoll und unterschiedlich
Nebst 85 Prozent Wasser enthalten Äpfel wenig Eiweiss und Fett, Kohlehydrate, Ballaststoffe und Pektin. Äpfel liefern uns wertvolle Vitamine, vor allem Vitamin C, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Phosphor.
Da sich die meisten Inhaltsstoffe bei den Äpfeln in oder direkt unter der Haut befinden, sollten die Früchte nach Möglichkeit mit der Schale verzehrt werden. Der Apfel ist ebenfalls ein optimaler Kandidat für die Einhaltung der Ernährungsempfehlung «5 am Tag». Schon zum Frühstück ist er im Müesli oder als Saft einsetzbar, gefolgt von Znüni, Dessert, Zwischenverpflegung, Snack, Kuchen sowie zum Znacht.

Tipp: Zu Äpfeln können verschiedene Aromen kombiniert werden. Ich habe für die Rezepte Zitrone und Zimt ausgewählt. Doch auch Vanille, Zitronenmelisse, Pfefferminzblättchen, Honig, Lebkuchengewürz, Ingwer, Safran, Karamelle und Spirituosen wie Calvados, Kirsch und Grand-Marnier passen zu unserem beliebten Apfel als ergänzende Aromaträger.


Apfelkuchen mit weissen Schokoladewürfeli

Zutaten
200 g Butter weich
150 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
400 g Mehl
2 Esslöffel Backpulver
1,5 dl Milch
100 g weisse Schokoladewürfeli
½ Zitrone Schale und Saft
2 Äpfel
1 Esslöffel Kirsch nach Wunsch
1 Esslöffel Vanillezucker
80 g Mandelscheibchen
Puderzucker

Zubereitung
Butter, Zucker und Salz zusammen schaumig und hell rühren. Die Eier nacheinander einrühren. Mehl und Backpulver mischen, dazu sieben und mit der Milch und den Schokoladewürfeli unter die Masse ziehen. Die Hälfte des Teiges in die Form geben, glatt streichen und gegen die Mitte eine kleine Mulde bilden. Die Zitronenschale in eine separate Schüssel reiben, den Saft dazu pressen, die Äpfel an der Röstiraffel reiben und eventuell mit Kirsch und Vanillezucker vermischen. Die Apfelmasse mit der restlichen Teigmasse mischen und ebenfalls in die Backform füllen. Mit Mandelscheiben und Puderzucker bestreuen.
Backen: 45 bis 50 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille.


Apfelkuchen mit Mandelhaube

Zutaten
1 runder Kuchen- oder Mürbeteig
2 bis 3 Esslöffel Paniermehl
500 g Äpfel
1 Teelöffel Zimt
wenig Nelkenpulver
1 Esslöffel grober Rohzucker
3 Eigelbe
80 g Zucker
1,5 dl Rahm
3 Esslöffel Mehl
130 g gemahlene Mandeln
3 Eiweisse
1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker

Zubereitung
Eine Springform von 26 cm Ø mit dem Teig auslegen, den Rand gut hochziehen. Das Paniermehl auf dem Teig verteilen. Die Äpfel von Kerngehäuse, Stielansatz und Fliege befreien und in feine Streifen und anschliessend in Stifte schneiden. Mit dem Zimt, Nelkenpulver und dem Rohzucker mischen und auf den Teigboden geben. Die Eigelbe mit Zucker hell und schaumig rühren, Rahm, Mehl und Mandeln beigeben und vermischen. Die Eiweisse mit Salz zu steifem Schnee schlagen, den Zucker beigeben und weiter rühren bis die Masse fest wird. Anschliessend den Eischnee vorsichtig mit der Mandelmasse vermischen und über den Äpfeln verteilen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille bei 180 °C 40 bis 50 Minuten backen.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli






Apfelkuchen mit weisser Schokolade. (rh)


Apfelkuchen mit Mandelhaube. (rh)


Apfelkuchen mit Mandelhaube Zutaten. (rh)

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