Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
22. November 2019


Ernährung und Rezepte: Birebrot - traditionelles Wintergebäck

Ausgabe Nummer 47 (2019)

Birebrot» und «Birewegge» sind traditionelle Gebäcke aus dem Schweizer Alpen- und Voralpenraum. Ob Birnengebäcke nach überlieferten Familienrezepten oder auf das heutige Angebot angepasste Dörrobstmischungen ist jedem selbst überlassen. Damit sich der Aufwand lohnt, sollte die Zubereitung einer grösseren Menge in Betracht gezogen werden.

Teighülle mit dunkler Füllung
«Birebrot» und «Birewegge» unterscheiden sich durch die Zubereitung und die geografische Verbreitung. Beim Birnenbrot wird die Birnenfüllung mit Brotteig aus Ruchmehl gemischt und mit einer dünnen Schicht Hefeteig umschlossen. Beim Birnenweggen wird die Füllung auf den ausgewallten Hefeteig gestrichen und dann wie eine Roulade aufgerollt. Birnenweggen im Kleinformat sind eine nahrhafte Zwischenverpflegung. In der Toggenburger und Glarner Variante des Birnenbrots werden die Birnen gekocht und passiert, bevor sie mit den übrigen Zutaten vermischt werden. Bei der Bündner Variante werden die Birnen über Nacht in Birnentrester eingeweicht und nicht passiert, was dem Bündner Birnenbrot eine gröbere Struktur und einen kräftigeren Birnengeschmack verleiht. Je nach Herkunft werden nicht nur Birnen, sondern auch andere Dörrfrüchte, wie Äpfel, Rosinen, Sultaninen, Zwetschgen, Aprikosen, Feigen oder Datteln zu den Birnen gemischt. Eines ist klar: Wenn wir schon den grossen Aufwand betreiben und unser Dörrobst verwerten, lohnt es sich, eine grosse Menge zu verarbeiten, um diese dann portionenweise tiefgekühlt zu einem späteren Zeitpunkt bequem einzusetzen.
Tipp: Gut eingepackt und kühl aufbewahrt lassen sich Birnenbrote ein bis zwei Wochen aufbewahren oder drei Monate tiefkühlen. Gegessen wird die umhüllte dunkle Birnenfüllung, dünn aufgeschnitten, mit Butter bestrichen zum Kaffee oder kombiniert mit rezentem Käse, Trockenfleisch und Wein. Beliebt ist Birnenbrot auch als Picknickverpflegung für Wanderer und Skifahrer.


Birebrot

Zutaten
300 g Weichspeckbirnen
2,5 dl Rotwein oder Süssmost
120 g Dörrzwetschgen oder getr. Feigen
120 g getr. Apfelschnitze oder Datteln
100 g Sultaninen
Je 50 g Orange- und Zitronat (nach Belieben)
200 g versch. Nüsse gemahlen und gehackt
½ Zitrone, abger. Schale und Saft
2 bis 3 Esslöffel Birnenbrotgewürze
1 Esslöffel Zimt
3 bis 4 Esslöffel Kirsch

Hefeteig
500 g Halbweiss- und Ruchmehl gemischt
½ Teelöffel Salz
10 g Hefe
1 Teelöffel Zucker
2,5 bis 3 dl Milch/Wasser
50 g Butter (weich)
3 Esslöffel Kaffeerahm oder 1 kleines Ei

Zubereitung
Gekaufte Speckbirnen haben eine weiche Konsistenz und können mit Rotwein oder Apfelsaft über Nacht eingeweicht und anschliessend im Cutter oder Fleischwolf zu Mus verarbeitet werden. Härter getrocknete Birnen werden in der Flüssigkeit erwärmt, beiseitegeschoben und nachgequellt. Die restlichen Dörrfrüchte auf die Birnen legen, damit sie auch schon etwas Feuchtigkeit aufnehmen. Bei den Gewürzen dürfen wir unsere Vorlieben einfliessen lassen. Wenn Orange- und Zitronat nicht gewünscht sind, können sie auch weggelassen werden. Dasselbe gilt bei den Nüssen; wir verwenden, was vorhanden ist, unterschiedliche Strukturen, von gemahlen bis zu ganzen Kernen, geben später einen interessanten Biss und Blickfang. Für den Hefeteig Mehl und Salz mischen. Hefe und Zucker mit 1 dl Milchwasser auflösen, zum Mehl geben, weiche Butter dazu geben und mit der restlichen Flüssigkeit zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort ums Doppelte (zwei bis drei Stunden) aufgehen lassen.
Unterdessen die Dörrbirnen zu Püree verarbeiten, die anderen Dörrfrüchte zerkleinern und ebenfalls dazu mischen. Die Nüsse dazu geben, mit Zitronenschale und -saft und den Gewürzen würzen und mit Kirsch abschmecken. Das Püree sollte eine streichfähige Konsistenz aufweisen, andernfalls noch etwas Flüssigkeit beimischen.
Für das Birnenbrot ein Drittel des Hefeteigs in die Birnenmischung zupfen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine vermischen. Den restlichen Teig halbieren und zu zwei Rechtecken von 20 × 35 cm auswallen. Je die Hälfte der Birnenmasse zu einer dicken Rolle formen und längs auf den Teig legen. Die Rolle locker mit dem Teig einpacken und mit dem Verschluss nach unten auf das mit Blechreinpapier belegete Blech legen. Die Birnenbrote nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Vor dem Einschieben in den heissen Ofen mit Kaffeerahm oder verklopftem Ei bestreichen und mit der Gabel tief einstechen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille bei 180 °C circa 45 Minuten.


Cookies mit Dörrbirnen

Zutaten
für circa 30 Stück
100 g Dörrbirnenschnitze
100 g Butter (weich)
1 Prise Salz
120 g Zucker
1 Pack Vanillezucker
1 Ei
80 g Haselnüsse, gemahlen
120 g Mehl
1 Esslöffel Backpulver

Zubereitung
Dörrbirnenschnitze mit heissem Wasser übergiessen. Butter, Salz, Vanille und Zucker schaumig und hell rühren. Ei dazu rühren. Haselnüsse beigeben. Mehl und Backpulver mischen und dazu sieben. Die Dörrbirnen gut abtropfen lassen und in feine Würfeli schneiden und unter den Teig mischen. Zwei Backbleche mit Blechreinpapier belegen. Mit einem Löffel kleine Häufchen darauf geben.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C circa 12 Minuten hellbraun backen.


Text: Rita Höpli
BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft und Familie



Zutaten für Birebrotfüllung ohne Flüssigkeit.


Ausgewallter Teig mit Füllung links mit eingeknetetem Teig, rechts ohne.


Fertiges Birebrot.


Dörrbirnen-Cookies.

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