Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. April 2018


Ernährung und Rezepte: Birnenweggen - traditionelles Wintergebäck

Ausgabe Nummer 1 (2016)

Birnbrot und Birnweggen sind traditionelle Gebäcke aus dem Schweizer Alpen- und Voralpenraum mit einer Füllung aus gedörrten Birnen und weiteren getrockneten Zutaten, je nach Region.

Teighülle mit dunkler Füllung
Birnbrot und Birnenweggen unterscheiden sich durch die Zubereitung und die geografische Verbreitung. Beim Birnbrot wird die Birnenfüllung mit Brotteig aus Ruchmehl gemischt und mit einer dünnen Schicht Hefeteig umschlossen. Beim Birnenweggen wird die Füllung auf den dünn ausgewallten Hefeteig gestrichen und dann wie eine Roulade aufgerollt. Birnenweggen im Kleinformat sind eine nahrhafte Zwischenverpflegung.
In der Toggenburger und Glarner Variante des Birnbrots werden die Birnen gekocht und passiert, bevor sie mit den übrigen Zutaten vermischt werden. Bei der Bündner Variante werden die Birnen über Nacht in Birnentrester eingeweicht und nicht passiert, was dem Bündner Birnbrot eine gröbere Struktur und einen kräftigeren Birnengeschmack gibt. Je nach Herkunft werden nicht nur Birnen, sondern auch andere gedörrte Früchte, wie Rosinen, Sultaninen und Feigen zu den Birnen gemischt.
Gegessen wird die umhüllte dunkle Birnenfüllung dünn aufgeschnitten, mit Butter bestrichen zum Kaffee oder kombiniert mit rezentem Käse. Beliebt ist Birnbrot auch als Picknick-Verpflegung für Wanderer und Skifahrer.

Tipp: Ob Birnengebäck nach überlieferten Familienrezepten oder mit den heutigen Angeboten von Dörrobst-Mischungen gebacken wird, ist jedem selbst überlassen. Eines ist klar, wenn wir schon den grossen Aufwand betreiben und unser Dörrobst verwerten, lohnt es sich eine grosse Menge zu verarbeiten, um diese dann portionenweise tiefgekühlt zu einem späteren Zeitpunkt bequem einzusetzen.

 

Birnenweggen
mit Hefeteig wie Zopf- oder Brotteig ergibt ca. 6 Stück

Zutaten
20 g Hefe
1 Esslöffel Zucker
1 dl lauwarmes Wasser
1 kg Mehl (zum Beispiel: 600 g Halbweiss-, 200 g Ruch- und 200 g Vollkornschrotmehl)
20 g Salz
100 g Butter
5 dl Milch oder Milchwasser (lauwarm)

Füllung
ca. 1 kg Dörrbirnen
400 bis 500 g andere Dörrfrüchte wie Äpfel, Zwetschgen Aprikosen, Feigen, Sultaninen
eventuell 100 g Orange- oder Zitronat
ca. 5 dl Süssmost, Wein oder Wasser
3 bis 4 Esslöffel Zucker, je nach Früchten
1 Zitrone abgeriebene Schale
4 bis 5 Esslöffel Birnbrotgewürz
ca. 200 g Baum- oder Haselnüsse gehackt oder gemahlen
2 Esslöffel Kirsch
1 Ei oder 3 Esslöffel Kaffeerahm zum Bestreichen

Zubereitung
Hefe mit Zucker und warmem Wasser verrühren. Mehl oder Mehlmischung mit Salz in eine grosse Schüssel geben, mischen, sehr weiche Butter dazugeben und alles mit der Hefe und der Flüssigkeit zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ums Doppelte aufgehen lassen.

Für die Füllung: Dörrbirnen und andere Dörrfrüchte nach Belieben mit Süssmost, Wein oder Wasser im Dampfkochtopf 10 bis 15 Minuten mit der Flüssigkeit weichkochen. Anschliessend die Dörrfrüchte durchs Pass-Vite oder den Fleischwolf drehen, dabei nur so viel Flüssigkeit beigeben, dass die Masse streichfähig aber nicht zu flüssig ist. Die restlichen Zutaten, die auch variieren dürfen, beigeben, mit dem Gewürz abschmecken und gut vermischen.
Teig in 4 bis 6 Stücke schneiden. Diese rechteckig, 5 mm dick auswallen, mit Füllung bestreichen und einrollen. Auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen, mit Ei oder Kaffeerahm bepinseln. Die Weggen an der Oberseite mit einer Gabel mehrmals einstechen und vor dem Backen nochmals zugedeckt 20 Minuten aufgehen lassen!
Backen: Bei 200 °C auf der zweituntersten Rille, 25 bis 35 Minuten, je nach Grösse.


Birnenweggli mit geriebenem Hefeteig
Für ca. 15 Stück von 8 bis 10 cm

Geriebener Hefeteig
350 g Mehl 
1 Teelöffel Salz
80 g Butter kalt
15 g Hefe 
1 Teeöffel Zucker
1,5 bis 2 dl Milch-Wasser
ca. 500 g Birnenweggenfüllung

Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Butter in kleine Stücke schneiden und alles zusammen verreiben, bis die Masse wie geriebener Käse aussieht. Die Hefe mit Zucker und Flüssigkeit auflösen, zur Mehl-Butter- Masse geben und nur zusammenfügen, nicht kneten. Den Teig immer wieder überschlagen oder in der Mitte teilen und aufeinander schichten und breit drücken (wie Blätterteig), so kann der geriebene Hefeteig direkt verarbeitet werden. Den Teig auf Blechgrösse auswallen, in 3 Streifen schneiden und 1 cm vom Rand entfernt 2 cm dick mit Füllung (gut gelingt dies mit dem Spritzsack) belegen. Rand mit Wasser befeuchten und den vorstehenden Teig über die Füllung legen, gut festdrücken oder zusätzlich mit der Gabel andrücken. Die Teigstreifen in 8 bis 10 cm lange Stücke schneiden, auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen, mit Ei oder Kaffeerahm bestreichen und einstechen. Vor dem Backen 10 Minuten stehen lassen.
Backen: Bei 200 °C in der Mitte des vorgeheizten Ofens 20 Minuten, bis die Birnenweggli schön braun gefärbt sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkung: Noch schneller gehts mit einem fertig ausgewallten Blätterteig. Diesen in 6 Rechtecke (12 x 15 cm) schneiden, fertige Füllung aus dem Vorrat gut daumendick auftragen, Teigstücke mit Wasser anfeuchten und gut verschliessen. Mit Ei oder Kaffeerahm bestreichen und einstechen. Backen wie oben beschrieben.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Gedörrte Birnen und andere Dörrfrüchte.


Hefeteig mit Birnenmus bestrichen.


Birnenweggen aufgerollt.


Birnenweggen gebacken.


Teig auf Blechgrösse ausgewallt und in drei Teile geschnitten.


Wie Blätterteig aufschichten. (Fotos: Rita Höpli)



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