Ernährung und Rezepte: Blätterteig

Blätterteig ist ein Verwandlungskünstler. Er passt als Unterlage für pikante Füllungen bei Kuchen, für die Umhüllung bei Pastetchen oder als Mantel für Fleisch, Gemüse und Fruchtiges. Er zeigt sich fast pur als knuspriges Apérogebäck mit Käse oder Schinken zu Wein. Bei süssen Köstlichkeiten findet der Blätterteig mit Crèmen und Früchten seine idealen Partner und wartet als süsses Prussien, als Fruchtjalousie oder Crèmeschnitte auf.

Aufwändige Herstellung
Millefeuille ? tausend Blätter ? nennen die Franzosen den Blätterteig, was natürlich etwas übertrieben ist, aber den Charakter des Teiges sehr gut beschreibt. Zum Grundteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser wird in der Folge nochmals die gleiche Menge Butter wie Mehl in die Schichten eingearbeitet. Der Teig wird mehrmals rechteckig ausgewallt, anschliessend zusammengefaltet wie ein Küchentuch, gekühlt und erneut ausgerollt und eingeschlagen. Der Fachmann nennt diesen Vorgang «Touren geben». Auf diese Art gelangt zwischen jedes Teigblatt eine hauchdünne Butterschicht, die verhindert, dass die Schichten zusammenkleben. Beim Backen verdampft das Wasser, das in der Butter enthalten ist, und treibt die Schichten in die Höhe. Also aufgepasst, dass die Schnittkanten beim Bepinseln mit Ei nicht verklebt werden. Der Teig mit so viel Butter ist eher eine Kalorienbombe und nicht für den täglichen Einsatz gedacht.

Quarkblätterteig

Eine fettreduzierte Variante für den Haushalt
Zutaten:
250 g Halbweissmehl
120 g Butter, kalt, in Stücken
3⁄4 Teelöffel Salz
zirka 160 g Halbfettquark
Mehl zum Auswallen

Zubereitung:
Mehl, Butter und Salz zu einer krümeligen Masse verreiben. Quark beigeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Auf Mehl möglichst gross, rechteckig auswallen. Anschliessend von unten und oben einen Drittel des Teiges einschlagen, ebenfalls von der Seite, also wie ein Küchentuch, zusammenfalten, in eine Klarsichtfolie einpacken und kühlen. Diesen Vorgang des Tourengebens noch zwei bis drei Mal wiederholen.

Apfel-Rhabarber-Blätterteigstrudel

Füllung:
2 EL Zitronensaft
wenig abgeriebene Schale
3 Äpfel
100 g Rhabarber
3 EL Haselnüsse gemahlen
2 EL Maizena (Stärkemehl)
2 EL Zucker
1 TL Zimt
1 Portion Quarkblätterteig oder 1 gekaufter, rechteckig ausgewallter Blätterteig
Etwas Kaffeerahm

Zubereitung:
Zitronensaft und Schale in eine Schüssel geben, die Äpfel mit Schale an der Röstiraffel dazu reiben, die Rhabarber in feine Scheiben schneiden und sofort mit den restlichen Zutaten vermischen.

Teig vorbereiten und füllen:
Den Quarkblätterteig auf Ofenblechgrösse auswallen, auf ein Blechreinpapier legen, gut kühlen, dann auf das Blech geben. (Den fertigen Blätterteig mit Blechreinpapier auf das Ofenblech ziehen.) Eine Längsseite bis zur Mitte einklappen und der Bruchkante entlang im Abstand von 1 cm Einschnitte anbringen, dabei 2 cm vor der Mitte stoppen (siehe Bild rechter Drittel). Den eingeschnittenen Teil vorsichtig zurücklegen (Bild Mitte) so sind auf einer Hälfte Jalousieneinschnitte entstanden. Den ungeschnittenen Teil am Rand mit Wasser benetzen und die Füllung darauf geben. Den eingeschnittenen Teil über die Füllung ziehen (Bild linker Drittel) und am Rand gut festdrücken. Mit Kaffeerahm bestreichen.

Backen:
Bei 200 °C zirka 25 Minuten im vorgeheizten Ofen. Dazu eine Vanillecrème servieren.

Pikanter Gemüse-Blätterteigstrudel

Bratbutter
1 Zwiebel
2 Rüebli
60 g Lauch
100 g Kohlrabi oder Sellerie
1 Apfel
Salz, Pfeffer, Muskat
3 EL Sojasauce oder Bouillon
1 Portion Quarkblätterteig oder
1 rechteckig ausgewallter Blätterteig
etwas Kaffeerahm

Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden, Rüebli an der Röstiraffel reiben, Lauch rüsten und fein schneiden, Kohlrabi oder Sellerie rüsten und fein schneiden oder raffeln, Äpfel in Stifte schneiden und alles in der Bratbutter andämpfen und würzen. Sojasauce oder Bouillon beigeben, Gemüse einige Minuten weich garen und auskühlen lassen. Den Schinken in Würfeli schneiden, zum Gemüse geben und vermischen.

Teig vorbereiten und füllen:
Wie bei der süssen Variante beschrieben und auf dem Bild gezeigt.

Backen:
Bei 200 °C zirka 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Mit einem Becher Crème fraîche mit Kräutern servieren.

BBZ Arenenberg, Rita Höpli