Ernährung und Rezepte: Brot

Das Brot als Grundnahrungsmittel, seit Urzeit Bestandteil unserer täglichen Mahlzeiten,ist in seiner Vielfältigkeit einzigartig. Von kleinen Brötchen, über Sandwiches, bis zu den regionalen und kantonalen Brotspezialitäten finden wir ein reiches, täglich frisches
Angebot.

Geschichtliches
Als das Brot noch die Hauptnahrung der
ärmeren Bevölkerung war, wurde viel
mehr Brot konsumiert als heute. Eine
Klostermagd im 16. Jahrhundert erhielt
täglich zwischen 700 und 900 g Brot. Die
Ernährungsgewohnheiten haben sich im
Laufe der Zeit gewandelt. Im 18. Jahrhundert
wurde Brot immer häufiger in
die Rezepte von regionalen Spezialitäten
integriert – vor allem in Suppen und
Füllungen. In der zweiten Hälfte des 20.
Jahrhunderts ging der Brotkonsum stetig
zurück. Einerseits hatten die Leute mehr
Geld und Möglichkeiten, sich abwechslungsreicher
zu ernähren, andererseits
wurde auch nicht mehr so viel körperlich
anstrengende Arbeit verrichtet. Die
Bäcker reagierten jedoch auf den neuen
Trend und passten ihr Angebot den sich
verändernden Bedürfnissen an. Das früher
hoch geschätzte Weissbrot verlor vor
allem in der deutschsprachigen Schweiz
an Attraktivität und wurde immer häufi -
ger durch dunkles, ernährungsphysiologisch
wertvolleres Brot ersetzt.

Brot selber backen
Die Zubereitung eines Hefeteiges ist keine
Hexerei. Die Zutaten sind uns allen
bekannt, Mehl und Salz, Hefe und etwas
Zucker, Wasser oder ein Gemisch aus
Milch und Wasser. Den Teig von Hand
zehn Minuten gut kneten, mit der Küchenmaschine
reichen fünf Minuten. Das
Wichtigste ist, dass wir dem Teig genügend
Zeit lassen, damit sich die Hefe entfalten
und der Teig aufgehen kann. Eine Möglichkeit
ist, den Teig nach dem Frühstück
zubereiten, gehen lassen und vor dem
Mittagessen daraus verschiedene Gebäcke
formen. Nochmals etwas ruhen lassen
und während des Essens in den Backofen
schieben. Es lohnt sich, jeweils ein ganzes
Kilogramm Mehl zu verarbeiten. Der
Aufwand bleibt sich gleich, wir können
mit wenig Aufwand noch eine weitere
Brotvariante präsentieren.

Brotteig

½ kg Ruchmehl,
½ kg Halbweissmehl oder eine andere
Mehlmischung
20 g Salz
20 g Hefe
1 TL Zucker
Zirka 6,5 dl Wasser oder Milchwasser
2 EL Öl oder 1 EL weiche Butter

Zubereitung
Die Hefe mit dem Zucker in eine grosse
Schüssel geben und zirka 1 dl lauwarmes
Wasser von der Flüssigkeit beigeben. Die
restlichen Zutaten bereitstellen. Unterdessen
ist die Hefe schon aufgelöst. Nun
das Mehl zur Hefe geben, das Salz darauf,
am Schluss noch die lauwarme Flüssigkeit
und den Fettstoff beigeben. Alle Zutaten
zu einem geschmeidigen, weichen Teig
kneten, eventuell noch etwas Wasser dazu
geben. Mit einem frischen, feuchten Lappen
decken und an einem warmen Ort
ums Doppelte aufgehen lassen.

Teig verarbeiten
Brötchen: Die Hälfte des Teiges zu kleinen
Brötchen formen. Diese mit Mehl bestäuben,
einschneiden oder mit Kaffeerahm
bestreichen und eventuell mit Haferflocken
oder Kernen bestreuen, nochmals
etwas gehen lassen und im vorgeheizten
Ofen bei 200 °C zirka 25 Minuten backen,
bis sie schön braun sind.

Tipp: Werden Brötchen aneinander gereiht,
können sie zu Zahlen, Schlangen
usw. mutieren.

Stangenbrot mit Füllung gerollt: Die
Hälfte des Teiges auf Blechgrösse auswallen
und längs in zwei Stücke schneiden
und mit einfachen, vorhandenen Köstlichkeiten
wie Speckscheiben, gehackten
Dörrfrüchten oder Nüssen belegen und
aufrollen und in die gewünschte Form,
zum Beispiel Zahl, bringen. Die Brote
nochmals gehen lassen, mit der Gabel
einstechen, mit Kaffeerahm oder Wasser
bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei
200 °C zirka 30 Minuten backen.

Gemüse-Quarkfüllung

Zutaten
150 g Gemüse (zum Beispiel ½ Zwiebel,
1 Rüebli, 4 cm Lauch, ¼ Peperoni)
1 EL Bratbutter
2 bis 3 EL Quark
½ TL Salz
Pfeffer
2 EL gehackte frische Kräuter

Zubereitung
Gemüse fein schneiden oder raffeln, in der Bratbutter andämpfen und erkalten assen. Quark beigeben, mit Salz, Pfeffer, 2 EL frischen oder 1 EL getrockneten Kräutern würzen, verrühren und als Füllung auf die ausgewallten Hefeteigstreifen, wie oben beschrieben, streichen.
Anschliessend aufrollen, nochmals gehen lassen, einstechen, mit Kaffeerahm bestreichen und als Stangenbrot im vorgeheizten Ofen bei 200 °C zirka 30 Minuten backen. Das Bild zeigt die geschnittene Form in Schnecken, diese ohne Bestreichen bei 200 °C zirka 15 Minuten backen.

Tipp: Das Gemüse kann auch teilweise
mit fein geschnittenem Schinken oder
Speck ersetzt werden.

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BBZ Arenenberg, Ländliche
Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli