Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Butter - ein natürlicher Geschmacksträger

Ausgabe Nummer 49 (2014)

Butter ein Stück Natur von unseren Kühen. Nur durch Rühren entsteht aus Rahm Butter. Der Einsatz in der Küche ist vielseitig. Vor allem jetzt in der Advents- und Weihnachtszeit wird Butter zu allerlei Gebäck, Guetzli und andern Kunstwerken verarbeitet.

Verschiedene Arten
Für 1 kg Butter braucht es 25 Liter Milch. Butter hat den höchsten Brennwert und liefert uns pro 100 g 740 Kilokalerien.

Vorzugsbutter
Vorzugsbutter wird aus reinem Schweizer Milchrahm hergestellt. Sie verhilft uns beim Zmorgen zu einem vollmundigen Start in den Tag. Wir haben die Wahl zwischen Sauer- oder Süssrahmbutter. Sauerrahmbutter wird mit Milchsäurebakterien angereichert, um die Haltbarkeit zu verbessern. Süssrahmbutter ist aus ungesäuertem Milchrahm. Sie schmeckt nicht wirklich süss, aber ihr vollrahmiger Geschmack eignet sich perfekt zu frischem Brot.

DIE BUTTER
Die Butter (ehemals Kochbutter) besteht aus Schweizer Vorzugs- und Sirtenrahmbutter und ist unsere Alleskönnerin. Sie ist perfekt zum Dünsten, Dämpfen, Abschmecken und Backen.

Käsereibutter
Die Käsereibutter, auch Sirtenrahmbutter genannt, schmeckt wie zu Omas Zeiten. Sie wird aus Schweizer Milchrahm und Sirtenrahm hergestellt. Sirtenrahm wird aus Molke gewonnen. Er ist ein Nebenprodukt aus der Käserei. Käsereibutter schmeckt würziger und kräftiger. Deshalb passt sie gut zu Gschwellten oder aufs Butterbrot.

Bratbutter
Bratbutter ist eingesottene Butter, sprich reines Milchfett. Ihr wird der Wasseranteil entzogen, aber nichts von ihrem feinen Geschmack. Bratbutter ist hoch erhitzbar. Fleisch oder Rösti werden schön knusprig und schmecken dank Bratbutter einzigartig fein.

Bratcrème
Bratcrème wird aus Milchfettfraktionen und Bratbutter hergestellt. Sie ist weich, crèmig und direkt eisetzbar. Sie eignet sich sehr gut zum Marinieren, Braten und Dünsten.
Tipp: Butter ist Energiespender und Träger der fettlöslichen Vitamine, sollte aber nur massvoll eingesetzt werden. Um Kalorien zu sparen kann Butter oft durch ein Drittel Menge Quark (Mager- oder Halbfettquark) ersetzt werden.

Baumstamm oder Bûche de noël mit Buttercrème
Der Baumstamm – Bûche de noël – stammt zwar aus Frankreich, wird aber im Advent in der welschen Schweiz, im Berner Jura und im Tessin gerne aufgetischt.

Schokolade-Rahmfüllung
2 dl Rahm
100 g Schokolade

Zutaten für die Roulade
4 Eier
100 g Zucker
120 g Mehl
3 EL Schokoladepulver

Schokoladebuttercrème
100 g Schokolade
150 g Vorzugsbutter, weich
½ P. Vanillezucker
60 g Puderzucker
eventuell 1 EL Kirsch

Zubereitung
Für die Schokolade-Rahmfüllung 1 dl Rahm erwärmen, die Schokolade in Stücke brechen und darin schmelzen und verrühren. Den restlichen Rahm dazu geben und mindestens drei Stunden kühlstellen, sonst kann der Rahm nicht aufgeschlagen werden. Dann wie Schlagrahm steifschlagen und die Roulade damit füllen.
Für die Roulade ein ofengrosses Backblech mit Blechreinpapier belegen. Eier und Zucker mit der Küchenmaschine zu einer luftig, crèmigen Masse aufschlagen, Mehl und Schokoladepulver vermischen, dazusieben und vorsichtig darunterziehen. Die Masse 1 cm dick auf dem Blech ausstreichen, in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 220 °C zirka 10 Minuten backen. Unter dem Blech auskühlen lassen.
Für die Buttercrème die Schokolade mit heissem Wasser übergiessen und schmelzen lassen. Butter mit Vanillezucker schaumig rühren, bis sich Spitzchen bilden, nach und nach den Puderzucker dazu sieben, eventuell den Kirsch beigeben und alles gut verrühren. Das Wasser von der Schokolade vorsichtig abgiessen und die Schokolade unter die Buttercrème rühren.
Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben zum Verarbeiten!
Roulade fertigstellen: Die Buttercrème in einen Spritzsack mit kleiner, gezahnter Tülle einfüllen. Die Enden der Roulade wegschneiden und als «Aststücke » aufsetzen. Nun mit Buttercrème die ganze Roulade «rindenartig" überziehen. Anschliessend kühlstellen. Der Baumstamm kann auch gut tiefgekühlt werden.


Crèmige Würz-Butter zu gebratenem Fleisch

Zutaten
100 g Butter, weich
2 bis 3 EL frische oder tiefgekühlte Kräuter wie
Schnittlauch, Peterli, Rosmarin
½ Teelöffel Kräutersalz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung
Alles zusammen verrühren, abschmecken und weich zum Beispiel zu niedergegartem oder angebratenem Fleisch servieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Roulade zusätzlich mit Konfitüre bestrichen, oben Schokoladebuttercrème und Rahmfüllung. (rh)


Gefüllte Roulade mit aufgesetzten "Astenden". (rh)


Mit Buttercrème garnierter Baumstamm. (rh)

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