Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Cervelat und Bratwurst sind uns nicht Wurst!

Ausgabe Nummer 32 (2015)

Nun werden sie wieder landauf, landab in grossen Mengen grilliert und genossen, unsere Schweizer Nationalwürste, Cervelat und Kalbsbratwurst. Doch nicht nur zum Grillieren eignen sie sich, sondern auch für vielfältigste Rezepte.

Geschichtliches
Würste gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln. Auf Zeichnungen und Malereien aus Ägypten, Syrien und China findet man bereits im Jahr 5000 vor Christus Abbildungen von Würsten.
Überlieferungen der «Odyssee» von Homer aus dem 8. Jahrhundert vor Christus berichten von «Wurstkämpfen », welche die Griechen austrugen. Der Tapferste erhielt dabei die besten Würste.
Die Römer hatten den Ruf, wahre Wurstliebhaber zu sein, nicht nur assen sie kleine Würste zur Vorspeise, sondern auch ganze gebratene Schweine mit Wurstfüllung.
Umstritten ist, wie der Cervelat zu seinem Namen kam. Während die einen behaupten, sein Name hätte mit Cerveau = Hirn zu tun, meinen die anderen, sein Name leite sich von Cerf = Hirsch ab. Auf jeden Fall sind heute in einem normalen Cervelat weder Hirn noch Hirsch zu finden.
Gegenwärtig sind in der Schweiz rund 400 Wurstsorten gebräuchlich.


Wurst – das Fleisch des armen Mannes?
Heute gelten Würste als eher preisgünstiges Fleisch. Wegen ihrem höheren Kaloriengehalt sind sie zudem bei linienbewussten Menschen etwas in Verruf geraten. Werden sie nicht täglich serviert, so macht es durchaus Sinn, auch Würste in den Speiseplan miteinzubeziehen. Können doch so auch das Fleisch von älteren Tieren und Fleischabschnitte zu einem guten Produkt verwertet werden.
Zur Wurstherstellung wird frisches Fleisch verwendet, welches Eiweiss liefert, daneben Speck mit dem hohen Fettanteil als Geschmacksträger. Damit die Wurstmasse im Cutter nicht zu heiss wird, braucht es Eiswasser. Die Gewürze und das Salz liefern der Wurst ihren charakteristischen Geschmack und sorgen für längere Haltbarkeit. Natriumnitrit sorgt für die spezifische Rotfärbung.
Tipp: Würste, welche nicht vakumiert sind, sollten innert weniger Tage verbraucht werden. Oder wie es die Satzungen der Metzgerzunft von 1438 vorschreiben «mit fünf Schilling Busse hat zu rechnen, wer eine Wurst auftischt, deren Fleisch älter ist als drei Tage».


Sommerlicher Cervelatgratin

Zutaten
800 g Fleischtomaten
400 g Zucchetti
600 g Kartoffeln
3 Cervelat
Salz, Pfeffer, Paprika,
Basilikum
Sbrinz, gerieben

Zubereitung
Tomaten in Scheiben schneiden, Zucchetti ebenfalls in Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Cervelat häuten, in Rädli schneiden. Eine Gratinform ausbuttern, den Boden mit der Hälfte der Tomatenscheiben belegen, würzen, die Hälfte der Zucchettischeiben darauf verteilen und würzen, die Hälfte der Kartoffelscheiben darauf legen, würzen, alle Cervelaträdli darauflegen. In umgekehrter Reihenfolge weiterfahren, Kartoffelscheiben, Zucchettischeiben, abschliessend mit Tomatenscheiben, dazwischen gut würzen. Geriebenen Sbrinz darüber streuen.
Im Ofen: 180 bis 200 °C, untere Ofenmitte, 50 bis 60 Minuten backen.
Tipp: Da sowohl Tomaten als auch Zucchetti viel Wasser enthalten, sind bei diesem Gratin keine zusätzliche Flüssigkeit und kein Guss notwendig. Es können auch andere Würste oder Gemüse verwendet werden.


Wursthäppli

Zutaten für zirka 16 bis 20 Stück
2 Bratwürste
wenig Senf
3 bis 4 kleine Tomaten
100 g Greyerzer
16 bis 20 Tranchen Bratspeck
2 Blätterteige, ausgewallt
Ei, verklopft, oder Kaffeerahm

Zubereitung
Bratwurst in 1½ cm dicke Rädli schneiden, diese auf der einen Seite mit Senf bestreichen, Tomaten in Scheiben schneiden, Greyerzer ebenfalls in Scheiben schneiden. Bratspeck auslegen, Bratwursträdli, Tomatenscheiben, Greyerzerscheiben darauf legen, mit Bratspeck umwickeln.
Blätterteig auf dem Blech auslegen, in Quadrate schneiden, diese sollten ringsum etwa 1½ bis 2 cm grösser sein als die Bratwurstpäckli. Wurstpäckli in die Mitte des Teigquadrates legen.
Teig mit Ei oder Kaffeerahm bestreichen, sofort backen.
Backen: 220 °C, Ofenmitte, 15 bis 20 Minuten.
Tipp: Mit Salat servieren.


BBZ Arenenberg,
Vreni Peter



Einschichten des Gratins. (vp)


Gratin fertig eingeschichtet, vor dem Backen. (vp)


Cervelatgratin, aus dem Ofen. (vp)


Cervelatgratin - en Guetä! (vp)


Bratwursthäppchen vor dem Backen. (vp)


Bratwursthäppli mit gemischtem Salat. (vp)

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