Ernährung und Rezepte: Chicorée – goldene Herzen aus dem Dunkel

Chicorée war früher ein typisches Wintergemüse. Die gelben Zapfen sind inzwischen während praktisch des ganzen Jahres erhältlich, wobei der Hauptkonsum immer noch auf den Winter entfällt. Aus der Thurgauer Produktion kommen zurzeit wöchentlich rund 32 Tonnen, was 20 Prozent der Schweizer Produktion entspricht.

Die Wildform der Wegwarte hat verschiedene Kulturformen hervorgebracht. Eine davon ist die Kaffeezichorie mit langer, rübenartiger Pfahlwurzel, welche zu Kaffeezusatz geröstet und gemahlen wird. Noch bis zum Zweiten Weltkrieg wurde Zichorienkaffee gerne getrunken.
Der heute bekanntere Chicorée ist eine eigens gezüchtete Gemüsezichorie, bei welcher aus den Wurzeln in dunklen Treibräumen der gebleichte Spross getrieben wird. Deshalb heisst Chicorée – neben Brüsseler Salat, Witloof usw. – auch Treibzichorie. Seine Produktion lässt sich in drei Phasen beschreiben: Nach der Saat bilden die heranwachsenden Pflänzchen rübenartige Wurzeln und löwenzahnähnliche Blätter. Die Wurzeln werden im Oktober oder November geerntet, im Kühlraum bei knapp 0 °C und rund 95 Prozent Luftfeuchtigkeit eingelagert und im Verlaufe der nächsten Monate gestaffelt ausgelagert. Unter kontrollierten Klimabedingungen bilden sie anschliessend im dunklen Treibraum je nach Sorte gelbe oder rote Zapfen.
Heute zählt Chicorée zu den beliebtesten Gemüsearten Westeuropas, wobei die grossen Produktionsgebiete in Frankreich, Belgien, Holland und Deutschland liegen. Im Zuge der Spezialisierung gibt es viele Betriebe, welche Wurzeln produzieren – im Thurgau sind dies etwa 30 Produzenten – und wenige Betriebe, welche anschliessend aus den Wurzeln die Zapfen ziehen. In der Schweiz wird Chicorée sowohl in der Ost- wie auch in der Westschweiz produziert – in den Kantonen Thurgau, St. Gallen und Waadt.
Gegessen wird der etwa 15 cm lange, bis 5 cm dicke spitzförmige Blattzapfen, welcher botanisch gesehen eine Blattknospe ist. Er ist vielseitig verwendbar, etwa als Wintersalat oder gekocht auch als Gemüse, ähnlich zubereitet wie Lattich. Köstlich schmeckt auch Chicoréeauflauf mit gekochtem Schinken. Interessant sind ferner die regional unterschiedlichen Konsumgewohnheiten. Während Chicorée in der deutschen Schweiz meistens roh als Salat genossen wird, kennt man ihn in der Romandie dagegen vor allem als Gemüse (in der warmen Küche).
Chicorée ist kalorienarm, sehr leicht verdaulich und enthält eine ganze Reihe wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2, C und PP. Sehr gesund sind auch die Bitterstoffe (vorwiegend Intybin), die den Blattknospen ihr typisches Aroma verleihen.

BBZ Arenenberg, Gemüse-undBeerenbau, Thomas Imhof

Chicoréesalat

Zutaten
Sauce:
2 EL Sauerrahm
2 EL kaltgepresstes Rapsöl
Saft von einer Orange
1 TL scharfer Senf
Salz, Pfeffer
3 Chicoréekolben
1 Apfel
1 Orange
2 EL Baumnusskernen, grob gehackt

Zubereitung
Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren. Chicorée waschen, der Länge nach halbieren, Blattansatz herausschneiden und den Chicorée in Streifen schneiden. Apfel in dünne, feine Stücke und die Orange in Würfelchen schneiden. Alles zur Sauce geben, mischen und auf Teller anrichten. Mit den Baumnusskernen garnieren.

Chicoréeschiffchen als Vorspeise

Zutaten
Pro Person 3 Chicoréeblätter

Füllung für 4 Personen:
2 EL Mayonnaise
2 EL Joghurt, nature
1 TL Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Paprika
4 hartgekochte Eier
Nach Belieben pro Person 2 Rohschinkenscheiben
Toastbrot

Zubereitung
Gewaschene Chicoréeblätter fächerartig auf die Teller legen. Mayonnaise, Joghurt und Tomatenpüree miteinander verrühren und würzen. Gekochte Eier schälen und hacken. Mit der Sauce mischen und in die Chicoréeblätter gleichmässig verteilen. Mit etwas Paprika bestäuben. Nach Belieben mit Rohschinkenröllchen garnieren und dazu Toastbrot servieren.

Chicorée-Schinken-Rollen

Zutaten
4 Chicoréekolben
Rahmsauce:
2 dl Bouillon
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Muskat
4 Salbeiblätter, geschnitten
30 g weiche Butter
30 g Mehl
8 Scheiben Schinken
50 g geriebener Käse

Zubereitung
Chicorée waschen, Blattansatz herausschneiden und längs halbieren.
Rahmsauce: Bouillon, Rahm und Gewürze aufkochen und Chicorée darin 10 Minuten vorkochen. Chicorée herausnehmen, gut abtropfen lassen, mit Schinken umwickeln und in eine bebutterte Gratinform legen. Butter mit Mehl mischen und stückchenweise zur Sauce geben. Nochmals aufkochen. Die Rahmsauce über die Chicoréerollen giessen und den geriebenen Käse darüberstreuen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens 20 bis 30 Minuten überbacken.
Variation: Anstelle von Salbei zirka 1 EL Curry verwenden.


BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz