Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Chutney - das süss-würzige Gemüse-Frucht-Püree

Ausgabe Nummer 34 (2015)

Chutneys kommen aus der indischen Küche. Es sind würzige Frucht- oder Gemüsesaucen, häufig süss-sauer bis scharf-pikant mit einer püreeartigen Konsistenz. Die würzigen Saucen werden ähnlich wie Konfitüre gekocht, heiss eingefüllt und finden auch bei uns grossen Anklang.

Wie kommen Chutneys zu uns
Köstlich und bunt kommen Chutneys ursprünglich aus Indien. Dort werden sie vor jeder Mahlzeit frisch zubereitet und meist zu scharfen Currys gereicht. Sie bringen so zusätzlich eine ergänzende frische Note hinein. Frisch zubereitet hält sich ein Chutney zirka eine Woche im Kühlschrank. Während der Kolonialzeit brachten die Engländer die würzigen Pürees nach Europa. Hier war es üblich, Nahrungsmittel heiss in Gläser einzufüllen, um eine längere Haltbarkeit zu garantieren. Ein Chutney, so wie es in Europa und in den USA zubereitet wird, besteht aus Gemüse oder Früchten. Die Vielfalt der Zutaten, aus denen Chutneys bestehen können, ist gross. Häufig werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Mangos, Kokos, Korianderblätter und mehr verwendet. Durch entsprechende Zugabe von Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronensaft oder Essig wird die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht.

Allerlei bunte Chutneys
Bei der Herstellung von Chutneys sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Chutneys werden ähnlich wie Konfitüre hergestellt. Allerdings verwendet man meist keinen Gelierzucker, sondern kocht die Zutaten mit Zucker und Essig ein. Vor allem im Sommer hat man eine grosse Bandbreite an Gemüse- und Obstsorten zur Verfügung. Auch Anfänger können sich im Chutney-Kochen versuchen. Denn nachdem alles kleingeschnitten ist, kommt es in einen Topf und wird aufgekocht. Perfekt also für spontane Chutney-Kochgelüste und für diejenigen, die gerade die letzte Fallobstausbeute ins Haus geholt haben. Auch als nettes kleines Geschenk, in einem schönen Glas abgefüllt, ist es eine willkommene Abwechslung. Von Aprikosen, Äpfeln, Birnen, über Kürbis, Pflaumen bis Zwetschgen und Holunder lassen sich mit etwas Fantasie allerlei süss-aromatische Saucen fabrizieren.

Vorgehen
– Früchte, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze klein schneiden.
– Mit etwas Bratbutter Zwiebeln, eventuell Knoblauch, Früchte und
   Sommergemüse in einer grossen Pfanne andämpfen.
– Würzigen Essig, Zitronen- oder Apfelsaft beigeben.
– Gewürze nach eigenem Geschmack beigeben (Salz, Pfeffer, Zimt,
   Chili, Senfsamen, Koriander, Kardamom usw.).
– Damit Gewürze oder Kräuter nach dem Kochen leichter entfernt
   werden können, diese in ein kleines Säckchen oder Teesieb
   abfüllen und vor dem Abfüllen einfach entfernen
– Nach Belieben Sultaninen oder andere Dörrfruchtstücke beigeben.
– Das Gemisch unter Rühren aufkochen, da beim Kochen die
   Flüssigkeit nach oben steigt und das Fruchtfleisch zuerst über dem
   Topfboden eindickt, brennt es gerne an.
– So lange weiterrühren, bis die Flüssigkeit einreduziert ist und die 
   Mischung die Konsistenz von Konfitüre hat.
– Das Chutney abschmecken.
– Das fertige Püree so heiss wie möglich, randvoll, eventuell mit Hilfe
   eines weiten Trichters, in heiss ausgespülte Gläser giessen und
   sofort verschliessen, damit kein Sauerstoff dazukommt.
– Chutney mit Zutaten und Datum beschriften.
Tipp: Chutneys passen gut zu gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten, frischem Brot und Käse sowie Raclette und Fondue. Sie sind eine köstliche und vor allem gesündere Variante zu Ketchup, Senf und Mayonnaise.


Zucchetti-Chutney

Zutaten
1 kg Zucchetti
1 EL Salz
3 Peperoni (rot)
1 Chilischote (wenn gewünscht)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Bratbutter
250 ml Balsamicoessig
250 g Zucker
Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung
Die Zucchetti waschen und in gleichmässig kleine Würfel schneiden. Einsalzen und beiseitestellen. Die Peperoni und die Chilischote entkernen, entstielen und in kleine Stückchen schneiden. Die Tomaten würfeln. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und fein hacken.
Nun die Zucchetti ausdrücken, gut abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
In einer grossen Pfanne am Herd wenig Bratbutter erhitzen, das Gemüse hinzugeben und kurz andämpfen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und den Zucker sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles einmal aufkochen lassen und unter öfterem Umrühren für circa eine halbe Stunde köcheln lassen.
Einstweilen vier bis sechs Gläser in heissem Wasser auskochen und trocknen lassen. Das Zucchetti-Chutney randvoll in die sterilen Gläser einfüllen und sofort luftdicht verschliessen.
Besonders gut schmeckt das Zucchetti-Chutney zu gebratenem Poulet.


Fallobst-Chutney

Zutaten
750 g Falläpfel
1 Stück Zwiebel (abgezogen und fein gehackt)
1 bis 2 Rüebli
100 g Rosinen
250 g Zucker
2 TL Currypulver
1 TL Ingwer
1 TL Salz
2 dl Süssmost
1 dl Obstessig

Zubereitung
Äpfel waschen, eventuell schälen, in Scheiben und anschliessend in Stifte schneiden. Zwiebel hacken, Rüebli in Stäbli raffeln. Sämtliche zerkleinerten Zutaten zusammen in eine grosse Pfanne geben und mit den restlichen Zutaten eine halbe Stunde unter Rühren köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist. Mit einem Schöpflöffel randvoll in heiss ausgespülte Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Das Chutney kann gegessen werden, sobald es abgekühlt ist, da es nicht wie andere Chutneys erst noch ziehen muss. Frisch schmeckt es am besten zu frischem Brot und Käse – eine himmlische Kombination!


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Zucchetti-Chutney am Kochen. (rh)


Zutaten für Fallobst-Chutney. (rh)


Fallobst-Chutney zu Käse und Gschwellti. (rh)

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