Ernährung und Rezepte: Cordon bleu

Ein Cordon bleu findet sich auf fast jeder Speisekarte eines gutbürgerlichen Gasthauses. Das mit Schinken und Käse gefüllte und dann panierte Kalbsplätzli gehört zu den Klassikern der Schweizer Küche obwohl sich um die Herkunft des Gerichts die Geschichte nicht ganz einig ist.

Die Mythen gehen von der Überlieferung, dass König Luis XV der Köchin seiner Geliebten Gräfin Dubarry das blaue Band (Cordon bleu) für ihre Dienste verliehen hatte; über das Festessen auf der Bremen, welche das Cordon bleu (ebenfalls eine Auszeichung) für die schnellste Durchquerung der Ost-West Passage über den Atlantik verliehen bekam; bis hin zu der Geschichte dass im Wallis Plätzli quasi „gestreckt“ werden mussten. Nichtsdestotrotz ist und bleibt ein Cordon bleu ein Gaumenschmaus bei dem es für ein optimales Resultat ein paar Regeln zu beachten gilt. Die Wahl des Schinkens und des Käses sei dem Koch überlassen, meist wird aber gekochter Schinken und Emmentaler oder Gruyère verwendet. Das klassische Cordon bleu muss mit Kalbfleisch hergestellt werden, aber auch Abwandlungen mit Poulet oder Schweinfleisch schmecken hervorragend.

Herstellung
Bei der Zubereitung eines klassischen Cordon bleus wird ein in Schinken eingeschlagenes Stück Käse in ein aufgeschnittenes Plätzli eingepackt. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die offene Seite des Schinkens auf die geschlossene Seite des Plätzlis zu liegen kommt. So wird der Käse am Auslaufen gehindert. Dann wird das Cordon bleu zusammengeklappt und die Seiten mit Zahnstochern verschlossen. Zum Schluss wird es im Mehl gewendet, durch das mit Salz und Peffer gewürzte Ei gezogen und im Paniermehl gewendet.

Braten
Genügend Bratbutter oder Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und das Cordon bleu bei mittlerer Stufe 10-15 Minuten braten. Für ein besonders schmackhaftes Resultat zwischendurch mit der heissen Butter übergiessen. Das mag ja nicht sehr figurfreundlich sein; wer Kalorien sparen will,l sollte besser ein Plätzli nature geniessen.

Thurgauer Cordon bleu

Zutaten
4 Kalbsplätzli für Cordon bleu (vom Metzger vorbereiten lassen)
½ Apfel
20 g Butter
4 Scheiben Schinken
4 Scheiben Tilsiter à je ca. 40 g
2 EL Mehl
1 Ei
100 g Paniermehl
Salz, Pfeffer Bratbutter

Zubereitung
Den Apfel schälen, in sehr feine Spalten schneiden. Die Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen und die Apfelspalten darin knapp weich dünsten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. Je ein bis zwei Apfelspalten zusammen mit dem Käse in den Schinken legen und dann das Cordon bleu wie oben beschrieben fertig stellen. Tipp: Anstelle des Apfelspalten pro Cordon bleu 2 TL Apfelmus hineingeben.

Italienisches Poulet-Cordon bleu

Zutaten
4 Pouletbrüstli vom Metzger für die Zubereitung von Cordon bleu aufgeschnitten
4 Scheiben Schinken
150 g Mozzarella in gleichmässige Stücke geschnitten
4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
2 EL Mehl
1 Ei
70 g Paniermehl mit 30 g gemahlenen Mandeln gemischt
Salz, Pfeffer Bratbutter

Zubereitung
Die getrockneten Tomaten zusammen mit dem Mozzarella in den Schinken legen, dann das Cordon bleu wie oben beschrieben fertig stellen.

Kräuter-Gorgonzola Cordon-bleu

Zutaten
4 Schweinsplätzli für Cordon bleu (vom Metzger vorbereiten lassen)
4 Scheiben Rohschinken
160 g Gorgonzola in gleichmässige Stücke geschnitten
2 EL Peterli gehackt
2 EL Basilikum gehackt
2 EL Mehl
1 Ei
100 g Paniermehl
Salz, Pfeffer Bratbutter

Zubereitung
Den Gorgonzola auf den Rohschinken legen, vor dem Einschlagen mit wenig Peterli und Basilikum bestreuen. Die restlichen Kräuter unter das Paniermehl mischen. Dann das Cordon bleu wie oben beschrieben fertig stellen.

BBZ Arenenberg, Jsabella Eicher