Ernährung und Rezepte: Dampfgaren oder Steamen

Eine moderne Zubereitungsart erobert die Haushalte

Das Dampfgaren oder Steamen ist eine uralte Tradition, die schon die Chinesen anwendeten. In Gefässen, die über der Flüssigkeit platziert waren, wurden die Speisen vom Wasserkontakt befreit gegart. Der Begriff «Steamer», welcher im Zusammenhang mit Dampfgaren in aller Munde liegt, leitet sich vom englischen Begriff «steam» ? Dampf ab.

Verschiedene Modelle und Einsatzmöglichkeiten
Die einfachen Dampfkocher mit Kabelanschluss, einem Wasserbehälter als Basis und den übereinander angeordneten Schalen oder die Bambuskörbchen der asiatischen Küche sind für jedes Budget erschwinglich.
Preis zirka Fr. 70.? bis Fr. 140.?.

Dampfgarer als frei stehende Geräte oder als eingebaute Kleingeräte mit eingebautem Wassertank bieten ebenfalls die Möglichkeit, auf mehreren Etagen, mit Hilfe von gelochten und ungelochten Schalen, mehrere Speisen gleichzeitig zu kochen.
Preis zirka Fr. 2200.? bis Fr. 3000.?.

Die Kombi-Steam-Einbaugeräte (auch Kombi-Dampfbackofen genannt) sind als Kleingeräte wie Dampfgarer oder als Modelle in der Grösse wie herkömmliche Backöfen erhältlich. Ein Blick auf das Bedienungsfeld zeigt, dass diese Geräte je nach Modell nicht nur Dampfgaren, Regenerieren und Einmachen, sondern auch Backen, Backen mit Dampf, Grillieren, Niedergaren mit Fühler und Abschaltautomatik sowie vorprogrammierte Gerichte bieten können. Wie bei den Dampfgarern wird der Dampf ausserhalb des Garraumes erzeugt und in Intervallen den Speisen zugeführt.
Preis zirka Fr. 4300.? bis Fr. 5900.?.

Für ein Dampfdruckgerät braucht es einen separaten Wasserzulauf und -ablauf. Die Temperatur dieser Ausführung lässt sich bis 120 °C erhöhen (zu vergleichen mit einem Dampfkochtopf, aber mit externem Dampferzeuger) und ermöglicht so ein schnelleres Garen der Nahrungsmittel. Bis vor einigen Jahren waren diese Geräte mehrheitlich in der Gastronomie anzutreffen.
Preis zirka Fr. 4500.? bis Fr. 5000.?.

Schonende Zubereitung ? gesund und schmackhaft
Während des Garvorgangs kommen die Nahrungsmittel nicht direkt mit Wasser in Kontakt. Heisser Wasserdampf strömt auf und zwischen das Gargut. Die Nährstoffe werden nicht ausgelaugt, sondern Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten. Dampfgaren garantiert geschmacksintensive Speisen, die ohne Fettzugabe und Salz zubereitet werden können. Die Geräte können auch zum schonenden Aufwärmen, Regenerieren benutzt werden. Die angerichteten Speisen direkt auf dem Teller in das Gerät schieben, in zehn Minuten ist alles heiss, ohne Verkochen oder Austrocknen.

Küchenhelfer auf mehreren Etagen
Der Dampfgarer leistet nicht nur beim Garen der Speisen seinen Beitrag, auch zum Auftauen, Blanchieren, Einkochen, Entsaften und Sterilisieren bieten die Geräte grosse Arbeitserleichterung. Ohne Übung geht es allerdings nicht. Schon beim gleichzeitigen Einschieben eines ganzen Menüs überlegen wir, welches Gericht die längste Kochzeit hat und wann wir die weiteren Nahrungsmittel mit der gleichen Temperatur einschieben müssen. In der Regel wirkt sich eine grosse Menge nicht auf die Kochzeit aus. Um Energie und Zeit zu sparen, sollte deshalb das Gerät gut ausgenutzt werden. Wenn noch Platz vorhanden ist, überlegen wir, ob noch eine Komponente für das Abendessen dazugelegt werden kann (Eier für eine Dekoration, Reis für einen Reissalat usw.).
Der Dampfgarer eignet sich speziell gut für Gemüse und Kartoffeln, Fisch, Poulet, pikante und süsse Flans, Reis, Polenta und Griess. Auch zarte Fleischstücke können nach dem Anbraten im Steamer fertig gegart werden. Eine braune Kruste bei Ofenfleischkäse oder gebratene Kartoffeln erreichen wir aber nur mit einem Kombigerät.
Die Reinigung ist sehr einfach (ausser Fettspritzer bei Kombigeräten): Das entstandene, kalkfreie Kondenswasser wird mit einem Schwamm aufgesaugt, der Edelstahl-Innenraum mit einem Lappen getrocknet.

Gemüse

600 g Gemüse je nach Saison, Fenchel, Rüebli.

Waschen, rüsten, schneiden und in eine gelochte Schale geben und bei 100°C 20 Minuten dämpfen. In den letzten 7 Minuten die Fischzöpfli dazulegen und fertig garen.

Felchen- oder Forellenfiletzöpfli

4 Fischfilets
Salz und Pfeffer

Die Fischfilets vom Schwanzende her zweimal einschneiden und zu einem Zöpfchen flechten, kurz vor dem Garen würzen und zum Gemüse legen. Garzeit zirka 7 Minuten.

Crème-fraîche-Kräutersauce

1 Becher Crème-fraîche
2 EL gehackte Kräuter, zum Beispiel Peterli, Schnittlauch, Basilikum Salz und Pfeffer

Crème fraîche in einem Saucenpfännchen erwärmen, Kräuter beigeben, gut würzen und heiss zu Fisch und Gemüse servieren.

Reis

300 g Langkornreis
zirka 4 dl Bouillon aufgelöst

Reis in eine geschlossene Form geben, die Bouillon dazuleeren, der Reis soll gut bedeckt sein und zirka 12 bis 15 Minuten bei 100°C dämpfen, mit einer Gabel lockern, eventuell nachwürzen.

Griessköpfli mit Kirschenkompott

4 dl Milch
1 Vanilleschote aufgeschlitzt
1 Prise Salz
2 EL Zucker
60 g Griess

Milch mit Vanilleschote aufkochen, 6 Minuten bei 100°C, Salz, Zucker und Griess mit dem Schwingbesen gut einrühren und in hitzefeste Portionenförmli abfüllen und weitere 10 Minuten garen. Anschliessend kühl stellen. Mit Kirschenkompott servieren.

BBZ Arenenberg, Rita Höpli