Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Dampfnudeln

Ausgabe Nummer 43 (2017)

Der Name ist speziell. Er kommt von der Flüssigkeit, die in der Form zusätzlich Dampf erzeugt. Das Rezept ist ein süsser oder salziger Hefeteig, der nach Wunsch gefüllt werden kann. Wer sie kennt liebt sie, die andern verpassen etwas.

Gut zu wissen
Heute denkt man beim Wort Nudeln vor allem an Pasta. Dampfnudeln sind aber eine traditionelle Mehlspeise der süddeutschen und österreichischen Küche. Es handelt sich um eine Zubereitungsvariante von Hefeteigklössen, bei welchen der Hefeteig in einem geschlossenen Topf mit Flüssigkeit gleichzeitig gebraten und gedämpft wird, sodass ein knuspriger Boden und eine weiche Oberfläche entstehen.

Zubereitung
Dampfnudeln werden aus Hefeteig hergestellt. Der Teig, der neben Milch, Mehl, Hefe, Salz, eventuell Zucker und Fett, manchmal auch Eier enthält, wird nach angemessener Gehzeit zu faustgrossen Kugeln geformt. Es gibt Dampfnudeln mit und ohne Füllung. Diese wurden ursprünglich in einem geschlossenen Topf gegart, der etwas Milch und Butter oder Salzwasser und Fett enthielt. Nachdem die zugesetzte Flüssigkeit nach 15 bis 20 Minuten verdampft ist, bildet sich eine schmackhafte Kruste am Formenrand.
Dampfnudeln kennt man auch in der chinesischen Küche. Sie werden Baozi genannt, sind aus Hefeteig hergestellt und werden in Körben im Dampf gegart. Gefüllt sind sie meist mit Fleisch und Gemüse. Eine ungefüllte Variante wird in Nordchina als Mantou statt Reis oder Nudeln serviert.

Tipp: Bei den Dampfnudeln können aus einem salzigen Teig zwei Varianten entstehen. Der Aufwand ist etwas grösser aber wenn alle zufrieden sind, lohnt sich die Mühe. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass vor allem den Männern die pikante Variante mit etwas Fleisch sehr gut mundet und Kinder die süsse Art auch ohne Füllung lieben.


Dampfnudeln pikant gefüllt mit Rosmarinsauce

Zutaten Teig
15 g Hefe
1 Teelöffel Zucker
ca. 3 dl Milchwasser
200 g Ruchmehl
300 g Halbweissmehl
1 Teelöffel Salz
30 g Butter weich

Füllung
1⁄2 Zwiebel
2 Scheiben Schinken
3 gedörrte Tomaten
1 Esslöffel Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Crème fraîche

Guss
170 g Crème fraîche
1 dl kräftige Bouillon
1 Teelöffel feingehackte Rosmarinnadeln
2 bis 3 Zweige Rosmarin

Zubereitung
Für den Teig die Hefe mit dem Zucker und 1 dl Milchwasser anrühren. Mehl und Salz in einer grossen Schüssel mischen, Butter dazugeben und mit der Hefe und so viel Milchwasser wie nötig zu einem sehr weichen Hefeteig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen. Für die Füllung die Zwiebel fein hacken, den Schinken und die Dörrtomaten in kleine Würfeli schneiden, alles in der Bratbutter anbraten, würzen, erkalten lassen und mit der Crème fraîche vermischen. Für den Guss alle Zutaten zusammen verrühren. Eine grosse Gratinform ausfetten und den Boden 1⁄2 cm hoch mit Guss bedecken. Den aufgegangenen Teig in 8 bis 10 gleichgrosse Portionen teilen, zu Rondellen formen, etwas flach drücken und je einen Teelöffel Füllung darauf verteilen. Den Teig rundum hochziehen und über der Füllung verschliessen. Mit der Verschlussseite nach unten in den Guss der vorbereiteten Gratin-Form setzen. Nochmals 15 Minuten aufgehen lassen. Mit reichlich Guss bestreichen, 2 Rosmarin-Zweige darauflegen, den restlichen Guss 10 Minuten vor Schluss zum Erwärmen in einem hitzefesten Gefäss in den Ofen stellen. Backen bei 200 °C in der Mitte des vorgeheizten Ofens 25 bis 30 Minuten. Mit Salaten und der Rosmarinsauce servieren.


Süsse Apfel-Dampfnudeln mit Vanillesauce

Hefeteig wie bei den pikanten Dampfnudeln zubereiten, eventuell nur Halbweiss- oder Weissmehl verwenden und dem Teig nach Wunsch zusätzlich 2 Esslöffel Zucker beigeben. Den Teig ums Doppelte aufgehen lassen und in 8 bis 10 gleichmässige Portionen teilen.

Vanillesauce
8 dl Milch
1 Vanilleschote
4 Esslöffel Zucker
2 Eier
1 Esslöffel Stärkemehl

Guss
25 g Butter
1 dl Milch
1 dl Rahm
2 Esslöffel Zucker

Füllung
2 kleine Äpfel
1 Teeöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt

Zubereitung
Während der Teig aufgeht für die Vanillesauce 6 dl Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem Zucker aufkochen. Die restlichen 2 dl mit den Eiern und dem Stärkemehl verrühren. Die kochende Milch unter Rühren zur Eimasse geben, zurück in die Pfanne giessen und nochmals kurz unter Rühren erhitzen, sofort von der Hitzequelle ziehen und im Wasserbad erkalten lasen. Für den Guss die Zutaten unter Rühren erwärmen, die Hälfte in eine grosse Gratinform giessen, den Rest zum Bestreichen verwenden. Die Äpfel für die Füllung erst kurz vor Gebrauch rüsten und in kleine Stifte schneiden oder raffeln, mit Zucker und Zimt mischen und je einen Teelöffel auf die Teigrondellen geben und verschliessen. In die Schüssel mit dem Guss setzen, nochmals 15 Minuten gehen lassen, mit dem Guss bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C 25 bis 30 Minuten hellbraun backen. 1- bis 2-mal während dem Backen grosszügig mit dem Guss bestreichen. Noch warm mit der Vanillesauce servieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Gekneteter Teig, abgestellt zum Ruhen. (rh)


Aufgegangener Teig. (rh)


Zutaten für die pikante Füllung. (rh)


Geformte Dampfnudeln. (rh)


Pikante Dampfnudeln mit Rosmarinsauce gebacken. (rh)


Pikante gefüllte Dampfnudeln mit Salat. (rh)


Dampfnudeln formen mit Füllung. (rh)


Süsse Dampfnudeln mit Apfelfüllung und Vanillesauce. (rh)

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