Ernährung und Rezepte: Das Auge isst mit – Garnituren sind das «i-Tüpfchen» auf dem Teller

Seit Jahrhunderten wird die Kunst gelehrt, Speisen wirkungsvoll anzurichten. Denn ein gut zubereitetes Essen sollte nicht nur den Gaumen, sondern auch die Augen erfreuen. Gemüse und Früchte, die raffi niert geschnitten werden, verleihen jedem Menüteller das gewisse Etwas. Das Menü kann noch so lecker zubereitet sein, wird es aber einfach so angerichtet, ohne dass sich die einzelnen Menükomponenten in Farbe und Form unterscheiden, wirkt es fad und langweilig.

Folgende Merkpunkte sollten beachtet
werden:
– Farben und Formen innerhalb des
Menüs variieren.
– Passendes Geschirr wählen.
– Teller, Platten und Schüssel nicht überfüllen,
genug grosses Geschirr wählen.
– Die Farbe und der Geschmack von
Garnituren sollten zum Gericht passen.
– Garnituren rechtzeitig einplanen.
– Auf Platten und Tellern geordnet
anrichten.
– Die Teller- Platten- und Schüsselränder
müssen sauber sein.

Parmesangebäck

Geriebener Parmesan in eine kleine, beschichtete
Bratpfanne streuen, so dass der
Boden gleichmässig bedeckt ist. Auf beiden
Seiten bei mittlerer Temperatur goldgelb
braten.

Körbchen
Im warmen Zustand sofort über eine umgekehrte
Tasse oder ein kleines Schüsselchen
legen und mit einer zweiten Tasse
oder einem Schüsselchen beschweren und
auskühlen lassen.
Das Körbchen lässt sich gut mit Salat oder
einer pikanten Mousse füllen.

Rolle
Im warmen Zustand vorsichtig um einen
Abziehstab rollen und auskühlen lassen.

Splitter
Im warmen Zustand auf ein Blechreinpapier
geben und auskühlen lassen. Anschliessend
nach Belieben in Stücke brechen.

Tellerdekorationen für Desserts

Herzen
Auf der Innenseite eines Desserttellers
einen Spiegel aus Schokoladensauce
oder Fruchtsauce angiessen. Etwa 2 cm
vom Rand Tropfen aus Vanillesauce oder
Rahm im Kreis aufsetzen. Mit einem Messer
oder einer Stricknadel durch die Mitte
der Punkte fahren.
Passt zu einem gestürzten Dessert zum
Beispiel Panna Cotta, Karamellköpfli.

Puderzuckervariationen
Auf der Innenseite eines Desserttellers
oder auf dem Tellerrand mit Hilfe einer
Schablone ein Muster auftragen. Schablone
auf den Teller legen und mit Puderzucker
oder Schokoladenpulver übersieben.

Eis-Mandarinen mit Lebkuchen-
Parfait

Zutaten:
1 Blatt Gelatine
6 bis 8 saftige Mandarinen
1 Limette
50 g Zucker
1 sehr frisches Ei
2 sehr frische Eigelb
50 g Puderzucker
1 EL Lebkuchengewürz
150 g Sahne
Mandelblättchen zum Bestreuen
Puderzucker zum Bestreuen
Ausserdem halbrunde Förmchen
(zirka 5 cm Durchmesser)
Spritzbeutel mit grosser Lochtülle

Zubereitung
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser
einweichen. Inzwischen die Mandarinen
auspressen. (Es werden zirka 300 ml Saft
benötigt). Die Limette ebenfalls auspressen.
Den Zucker mit dem Limettensaft erwärmen.
Die Gelatine ausdrücken und im
warmen Limettensaft aufl ösen. Den Mandarinensaft
unterrühren. Die Mischung in
die halbrunden Förmchen füllen und drei
Stunden tiefkühlen.
Dann die gefrorenen Eis-Mandarinen
mit einem kleinen Löffel oder einem Kugelausstecher
etwas aushöhlen, aus den
Förmchen nehmen und erneut ins Tiefkühlfach
stellen, während die Lebkuchen-
Creme zubereitet wird.
Das Ei und die Eigelbe mit Puderzucker
und Lebkuchengewürz in einer Schüssel
in zirka 5 Minuten mit dem Handrührgerät
dick-schaumig aufschlagen. Die Sahne
steif schlagen und behutsam unterheben.
Lebkuchenmasse in einem Spritzbeutel
mit Lochtülle umfüllen. Eis-Mandarinen
aus dem Tiefkühler nehmen und vor dem
Servieren 5 bis 10 Minuten antauen lassen.
Inzwischen die Mandelblättchen in
einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Eis-
Mandarinen mit den gerösteten Mandelblättchen
bestreuen und mit etwas Puderzucker
bestäubt servieren.

Das ist nur eines von vielen leckeren Rezeptideen.
Weitere einfache, aber absolut
beeindruckende Gerichte und Anrichtungsideen
finden Sie im Buch «Einfach
beeindruckend, einfach kochen, schön
servieren» von Andreas Neubauer, erschienen
im GU-Verlag.

Ist Ihre Lust für weitere raffinierte Dekorationen
geweckt worden? Dann besuchen
Sie doch am 30. März 2010 den Kurs
«Das Auge isst mit – raffinierte Dekorationen
» am BBZ Arenenberg. Anmeldung
und Auskunft unter www.arenenberg.ch
oder Telefon 071 663 33 33.

BBZ Arenenberg, Sybille Roth