Thurgauer Bauer

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14. September 2018


Ernährung und Rezepte: Das trendige Getreide: UrDinkel

Ausgabe Nummer 33 (2015)

Der Dinkel wurde vor 20 Jahren immer weniger angebaut, er wurde vom ertragreicheren Weizen mit den gefragten Backeigenschaften verdrängt. 1996 wurde die Interessengemeinschaft UrDinkel (IG UrDInkel) gegründet, mit dem Ziel, das alte, wertvolle Getreide zu schützen und die Anbaufläche zu erhöhen. Dabei wurden die beiden alten, reinen Sorten «Ostro» und «Oberkulmer» mit dem Label Ur-Dinkel geschützt.

Hildegard von Bingen schätzte die wärmende, nährende und kräftigende Wirkung dieses Getreides. Heute ist es in der Ernährungsheilkunde eine willkommene Alternative gegenüber dem Weizen, der oft zu Verdauungsbeschwerden oder anderen gesundheitlichen Problemen führen kann.

Essenzielle Nährstoffe
Das wertvolle Korn, so wird vielerorts der Dinkel genannt, weist gegenüber dem verbreiteten Weizen einen höheren Gehalt an Eiweissen, Faserstoffen, Magnesium, Kalium, Eisen sowie der Vitamine der B-Gruppe auf. Es ist eine gute Quelle der lebenswichtigen (essenziellen) Fettsäuren wie Linolensäure (Omega-3-Fettsäure), Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und die Ölsäure (Omega-9-Fettsäuren), die für das optimale Funktionieren des Körpers erforderlich sind.
Der langsame Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Genuss von UrDinkelprodukten wirkt sich positiv auf eine langandauernde Leistungsfähigkeit, Konzentration und ein gutes Sättigungsgefühl aus, Hungergefühle und Heisshungerattacken bleiben aus.

Verarbeitung mit Fingerspitzengefühl
Der nussige Geschmack von UrDinkel verleiht den Gerichten und Gebäcken eine spezielle Geschmacksnote. Bei der Verarbeitung des Mehls wird weniger Flüssigkeit benötigt. Der Anteil an Kleber-Eiweiss ist gegenüber von Weizen höher. Deshalb dürfen Hefe- und Brotteige nicht lange geknetet werden, um das Überdehnen des Klebers zu verhindern. Dies führt zu breitlaufenden Broten und Zöpfen wegen der fehlenden Spannkraft des Klebers. Durch das lange Aufgehen des Teiges, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank, bleiben die Backwaren länger frisch. Das zügige Formen, die kurze Stückgare der Teiglinge sowie das Backen in einer Kastenformen führen zu befriedigenden Resultaten. Lebkuchen, Cakes, Omeletten, Wähen- oder Strudelteige können ohne Probleme mit UrDinkelmehl zubereitet werden. Bei der Herstellung von Guetzli und Kleingebäcken ist jedoch etwas mehr Fingerspitzengefühl gefragt.


Kartoffelbrot

Zutaten
500 g UrDinkelmehl mit Schrot
125 g Schalenkartoffeln, geschält, an der Bircherraffel gerieben
10 g Salz
20 g Hefe, zerbröckelt
3 dl Milch
2 Kaffeelöffel Honig

Zubereitung
UrDinkelmehl in eine Schüssel geben, Salz beifügen, unter das Mehl mischen, Hefe zerbröckeln, über das Mehl streuen, geriebene Schalenkartoffeln, Milch und Honig dazugeben, kurz zu einem feuchten, elastischen Teig kneten, zugedeckt bei Zimmertem-peratur 1 bis 2 Stunden aufgehen lassen, Teig aufziehen, 30 bis 60 Minuten aufgehen lassen. Zwei Brote formen, auf das vorbereitete Backblech legen, mit einem Messer einschneiden.
Backen: bei 220 °C während 30 bis 35 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens.


Heidelbeer-Muffins

Zutaten
125 g weiche Butter
100 g Vollrohzucker
1 Beutel Vanillezucker
3 Eier
100 g Jogurt
250 g UrDinkel-Ruchmehl
1 Kaffeelöffel Backpulver
200 g Heidelbeeren

Zubereitung
Butter, Vollrohzucker und Vanillezucker zusammen schaumig rühren, ein Ei nach dem anderen beigeben, Masse rühren, bis sie heller wird, Jogurt beigeben, Mehl mit dem Backpulver unter die Masse mischen, Heidelbeeren am Schluss unter den Teig mischen. Den Teig in 12 Muffinsförmchen verteilen.
Backen: bei 180 °C während 25 bis 30 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens.


BBZ Arenenberg,
Andrea Schütz Wicki










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