Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Oktober 2018


Ernährung und Rezepte: Eintopf - einfach und gut

Ausgabe Nummer 43 (2016)

Wie der Name Ein-Topf schon sagt, werden bei diesen Gerichten in der Regel alle Zutaten in einem Gefäss gekocht. Im Eintopf sind grundsätzlich alle Nährstoffe vorhanden: Eiweiss in Form von Fleisch, Hülsenfrüchten, Kartoffeln; Stärkeprodukte in Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Kastanien; das Gemüse kann je nach Saison variieren.

Vom Durcheinander zum Eintopf
Das gemeinsame Kochen verschiedener Zutaten und die Kombination von Fleisch und Gemüse in einem Topf gehört vermutlich zu den ältesten bekannten Kochtechniken und ist somit jahrtausendealt. Diese Kochtechnik ist in allen Kulturen bekannt. Die Art, eine komplette Mahlzeit aus verschiedenen Zutaten in einem einzigen Topf zuzubereiten, war durch die Tatsache gegeben, dass meist nur eine offene Feuerstelle vorhanden war. Über das offene Feuer konnte nur ein Kochkessel gehängt werden. Gerichte aus gemeinsam gekochtem Gemüse, Kartoffeln und Fleisch wurden früher als «Durcheinander» bezeichnet. Es gab bis weit ins 19. und 20. Jahrhundert hinein noch keinen anderen Ausdruck dafür. Obwohl das Zusammengekochte zum Ernährungsalltag auf dem Lande und in der Stadt gehörte, fehlt der zusammenfassende Begriff. Je nach Region spielt die Konsistenz für die Einordnung als «Eintopf» (one-pot-dish) eine Rolle. Während in den nördlichen Regionen viele reichhaltige Suppen wie Erbsensuppe als Eintopf bezeichnet werden, sind in unserem Kulturkreis Gerichte aus der Kriegszeit wie Suppe mit Spatz oder Gulasch geblieben.

Geschichte der uralten Technik
Historische Eintopfgerichte sind der Getreidebrei der römischen Gladiatoren, der ausser Gerstenschleim noch dicke Bohnen enthielt, ein Mischgericht aus Getreide, Gemüse und Fleisch der Germanen und das Hominy nordamerikanischer Indianer und der frühen Siedler, das aus zerstossenem Mais, Bohnen und Fleisch oder Fisch bestand.
Eine Abwandlung des Kochens in einem Kochgefäss ist die Entwicklung mehrstöckiger Töpfe mit Einsätzen wie sie in der Arabischen und Chinesischen Küche häufig verwendet werden. Im unteren Teil des Topfes wird eine Suppe gekocht, während im durchlöcherten Aufsatz darüber Gemüse, Reis oder Couscous durch den Dampf zeitgleich gegart wird. In China wird der so hergestellte Eintopf als Keng bezeichnet.
Die Japanische Küche hat den Oberbegriff Nabemono für Gerichte, die komplett in einem Topf oder einer Pfanne zubereitet werden. Einer der populärsten Eintöpfe dieser Art ist Shabu shabu. Die typischen Currygerichte der Indischen Küche, Ragouts und Pilaw kann man ebenfalls als Eintopfgerichte bezeichnen.
Als modernen Eintopf können auch die Wok-Gerichte bezeichnet werden. Die feine Schneidetechnik und das Rührbraten mit speziellen Saucen sind für den besonderen Geschmack der Pfannengerichte mit Gemüse, Stärkeprodukten und Fleisch oder Fisch verantwortlich.

Tipp: Eintöpfe sind wertvolle Gerichte, die zu verschiedenen Anlässen gekocht werden. Vor allem in der kälteren Jahreszeit schätzen wir die wärmenden Gerichte. Eintöpfe sind auch eine gute Möglichkeit, weniger bekannte (geliebte) Nahrungsmittel einzubauen oder Resten zu verwerten.


Hackfleisch-Gemüse-Eintopf

Zutaten
2 Esslöffel Bratbutter
400 g Hackfleisch gemischt
300 g Rüebli
4 Kartoffeln
¼ Sellerie
1 kleine Lauchstange
1 Zwiebel
2 Esslöffel Küchenkräuter
1 Knoblauchzehe
4 dl Bouillon
2 Esslöffel Sojasauce oder Maggi
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Mehl
1 Teelöffel Butter
wenig Rahm

Zubereitung
Bratbutter in einer hohen, weiten Bratpfanne erhitzen, das Hackfleisch darin gut anbraten und heraus nehmen. Die Rüebli rüsten und in Stängeli, die Kartoffeln in 1 cm grosse Würfeli, Sellerie in feine Stücke, Lauch in 1-cm-Ringe schneiden. Zwiebel und Kräuter hacken, Knoblauch dazu pressen und alles in derselben Pfanne mit wenig Bratbutter anbraten, das Fleisch beigeben, mit Bouillon ablöschen, würzen und auf kleiner Stufe 25 Minuten köcheln lassen. Ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren. Am Schluss das Mehl und die Butter mischen, einrühren und die Sauce binden, eventuell etwas Rahm beifügen und mit Salat servieren.

Variante: Der Hackfleisch-Gemüse-Eintopf kann auch mit Spaghetti oder schmalen Nudeln ohne Kartoffeln zubereitet werden. Dann werden die Hackfleisch- Gemüse-Sauce gekocht, die Nudeln separat al dente gekocht und vor dem Servieren miteinander gemischt.


Linseneintopf mit Äpfeln

Zutaten
20 g getrocknete Steinpilze
1 Esslöffel Bratbutter
2 Äpfel
60 g Speckwürfeli
1 Zwiebel
½ Wirz
2 Rüebli
3 mittlere Kartoffeln
evtl. 1 Pastinake oder Petersilienwurzel
200 g grüne oder braune Linsen
1,5 dl Weisswein
3 bis 4 dl Bouillon
Salz, Pfeffer, Paprika
Peterli

Zubereitung
Die Pilze in eine Schale geben, mit heissem Wasser übergiessen und zehn Minuten quellen lassen. Die Äpfel in Ringe schneiden, anschliessend vierteln, beidseitig in der Bratbutter in einer hohen, weiten Pfanne andämpfen und beiseite stellen. Speckwürfeli in derselben Pfanne anbraten. Zwiebel hacken, Rüebli in Halbmonde, Wirz vom Strunk befreien, in Streifen und Kartoffeln und Pastinake in Würfel schneiden. Das Gemüse beigeben und mitdämpfen, ebenfalls die eingeweichten Pilze mit Flüssigkeit, aber ohne Bodensatz mit Sand. Linsen dazu geben, mit Weisswein und Bouillon ablöschen. Würzen und zugedeckt auf kleiner Stufe zirka 25 Minuten kochen lassen. Ab und zu umrühren und die Flüssigkeit kontrollieren. Am Schluss das Gericht anrichten und mit den beiseite gestellten Apfelstücken und gehacktem Peterli ausgarnieren.
Anmerkung: Linsen sind in verschiedenen Arten von grünen, braunen, gelben über rote bis zu den schwarzen Beluga-Linsen erhältlich. Kleine Mengen werden bereits in der Schweiz angebaut. Man muss Linsen nicht unbedingt einweichen. Beachten Sie aber bitte die Kochanleitung und Kochzeit auf der Packung.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Hackfleisch-Gemüse-Eintopf genussbereit. (rh)


Die Zutaten für den Hackfleisch-Gemüse-Eintopf. (rh)


Gemüse und Fleisch in der Pfanne. (rh)


Linseneintopf mit Äpfeln ausgarniert. (rh)


Linseneintopf mit Äpfeln am Kochen. (rh)


Zutaten für Linseneintopf mit Äpfeln. (rh)

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