Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
15. Juni 2018


Ernährung und Rezepte: Estragon - das frohwüchsige Gewürzkraut

Ausgabe Nummer 18 (2015)

Die frischen Kräuter spriessen und läuten endgültig den Frühling ein. Zu den frohwüchsigen Gewürzkräutern gehört der Estragon. Sein zartes Anisaroma wird oft zum Aromatisieren von Würzprodukten wie Essig, Senf, Gewürzgurken oder Saucen verwendet.

Robuste Pflanze
Estragon ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von 60 bis 150 Zentimeter erreicht. Die zahlreichen schwach behaarten, lanzettförmigen Blätter sind ungestielt, ganzrandig und schwach gesägt. Estragon hat gelbe kleine Blüten, die in Rispen stehen, blüht aber relativ selten.
Traditionell verwendet man die jungen Triebe oder die Blätter, die mehrmals im Jahr geerntet werden können, zum Würzen. Das zarte Anisaroma der Blätter ist eine delikate Würze. Da der Gehalt an würzenden ätherischen Ölen kurz vor der Blüte am höchsten ist, werden die 20 bis 30 Zentimeter langen Triebspitzen zu diesem Zeitpunkt abgeschnitten.
Der am häufigsten angebaute «Russische Estragon» kommt aus dem asiatischen Raum und überlebt Temperaturen von bis zu minus 10 °C. Der Französische Estragon oder als Synonym «Deutscher Estragon » genannt, muss vegetativ vermehrt werden und ist frostempfindlich. Der Gehalts an ätherischem Öl variiert stark beim Estragon.

Wirkung
Estragon wirkt verdauungs- und gallenflussfördernd sowie harntreibend und enthält viel Kalium. Im Vergleich beider Varietäten zeigt sich beim Russischen Estragon ein etwa vier- bis fünfmal höherer Natriumanteil. Estragon als Heilpflanze wird bei Nierenträgheit, Wassersucht, bei Appetitlosigkeit, Magenschwäche und Blähungen gebraucht. Als Hausmittel lindert Estragonöl Rheuma und Muskelkrämpfe und wirkt in Form einer Essenz oder in Blattform gegen Schluckauf.
Estragon wirkt beruhigend, enthält viel Vitamin C, Ätherische Öle, Flavonoide, Gerb- und Bitterstoffe.

Verwendung
Estragon passt zu Geflügel, Reis, Gemüse, gekochtem Fisch oder Fleisch. Gerne wird er bei der Saucenund Marinaden-Herstellung verwendet. Estragon eignet sich ausserdem zum Würzen von Salat, Quark, Kräuterbutter und Suppen. Neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel gehört Estragon zur klassischen französischen Kräutermischung «Fines herbes».
Tipp: Estragon wird am besten frisch verwendet. Das beliebte Gewürzkraut lässt sich aber auch gut tiefkühlen. Beim Trocknen der abgezupften Blätter ist mit erheblichen Einbussen zulasten des Aromas zu rechnen.


Spargeln mit Sauce Béarnaise

Zutaten
1,2 kg grüne Thurgauer Spargeln
1 Teelöffel Zucker
2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Butter

Sauce
4 Eigelbe
4 EL Crème fraîche
1 EL Zucker
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
4 Zweige Estragon
120 g Butter

Zubereitung
Die Spargeln waschen, den untern Drittel eventuell schälen, Enden wegschneiden. Eine grosse weite Pfanne halb mit Wasser füllen oder den Spargeltopf und aufkochen. Zucker, Salz, Butter und Spargeln beigeben und die Stangen weich garen oder im Dampfgarer zirka 8 bis 10 Minuten bei 100 °C dämpfen. Für die Sauce die Eigelbe, Crème fraîche, Zucker, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäss, das genau für einen Pürierstab passt, geben. Estragonblätter abzupfen und grob hacken, beigeben und alles mit den Mixstab fein pürieren. Jetzt die Butter in einer Pfanne langsam schmelzen, etwas erkalten lassen und während der Pürierstab läuft, langsam einfliessen lassen, Mixstab ab und zu hoch ziehen, abschmecken und die Sauce sofort zu den gut abgetropften Spargeln servieren, da sie rohe, leicht verderbliche Eigelbe enthält.



Kartoffel-Rüebli-Gemüse mit Estragon

Zutaten
5 Rüebli
600 g fest kochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
Butter
Salz
1 EL Rohrzucker
Salz, Pfeffer
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebouillon
1,8 dl Saucenhalbrahm
2 Teelöffel frischer oder getr. Estragon
wenig Curry
etwas Senf
frische Estragonzweige

Zubereitung
Rüebli und Kartoffeln schälen und in 1 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebel hacken, Apfel in kleine Stücke schneiden und den Zitronensaft dazugeben. Bratbutter in einer tiefen Pfanne erhitzen, Zwiebeln andämpfen, Rüebli, Kartoffeln und Äpfel dazugeben und alles mit Rohrzucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen. Bouillon dazugeben und das Gemüse knackig garen. Unterdessen die Estragonblätter abstreifen, fein hacken und mit dem Saucenhalbrahm zum Gemüse geben, mit wenig Curry und Senf abschmecken, anrichten und mit Estragonzweigen garnieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Estragon im Garten. (rh)


Alle Zutaten und Hilfsmittel bereitstellen. (rh)


Spargeln mit Sauce-Bérnaise. (rh)


Kartoffelgemüse mit Estragon und Pouletbrüstli. (rh)

« zurück zur Übersicht