Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Fasnacht

Ausgabe Nummer 8 (2017)

Fasnacht ohne «Fasnachtsgebäck» können wir uns kaum vorstellen. Für die närrisch Veranlagten, welche sich an jedem Fasnachtsanlass austoben kein Problem! Wer eher zum Bewegungsmuffel neigt, sollte die süssen Verführungen mit Verstand geniessen. Das von aussen leichte, ja oft filigran anmutende Gebäck besteht oft bis zu einem Drittel aus Fett.

Alte Tradition
Der Brauch der Fasnachtsbäckerei ist eng mit der Fastenzeit verknüpft. Vor der Fastenzeit wurde noch einmal richtig zugeschlagen und gleichzeitig Eier, Butter und Milch aufgebraucht. Die meist in Fett (Schmutz oder Schmalz) ausgebackenen Spezialitäten gaben auch dem schmutzigen Donnerstag seinen Namen. An diesem Tag wurde traditionell das üppige Essen begonnen, welches sich dann bis Aschermittwoch hinzog.

Tipps zum Frittieren: Denken sie daran, dass Frittieröl sehr heiss wird und lassen sie jüngere Kinder nicht unbeaufsichtigt in der Küche. Als Probe, ob das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, kann ein Würfel Brot frittiert werden, steigt er relativ rasch auf und das Öl ringsum sprudelt, ist die Hitze gut, andernfalls saugt er sich nur mit Öl voll oder wird rasch dunkel bei zu hoher Temperatur. Öl nie mit Wasser löschen, sondern mit einer Löschdecke. Das mehrmals gebrauchte Öl in die Sammelstelle bringen.

Fastenwähen
Fastenwähen wurden ausschliesslich während der Fastenzeit ursprünglich in der Region Basel gebacken. Sie waren nur wenige Wochen im Jahr vom Montag vor Aschermittwoch bis und mit Ostersonntag erhältlich. Sie tauchten erstmals 1554 in einem Dokument des Stadtarchivs Rheinfelden (AG) auf. In Basel erscheinen sie im 17. Jahrhundert in den Akten des Klosters St. Clara. Ein Rezept aus dieser Zeit ist nicht überliefert. Die genaue Entstehung der Fastenwähe ist nicht ganz geklärt. Ein Werkzeug mit vier längs angeordneten Klingen stanzt die Löcher in den Teig, welche die typische Form der Fastenwähe ergeben. Der Wortteil «Wähe» bei der Fastenwähe kommt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet etwas Feines, Zartes. Eine Verwandte der Fastenwähe ist die Brezel, ursprünglich ebenfalls ein Fastengebäck. Die Form der Fastenwähe lässt diese Verwandtschaft noch erahnen. Anders als viele andere Fasnachtsgebäcke wird die Fastenwähe nicht in Öl ausgebacken, sondern im Ofen. Manche Bäckereien experimentieren heute mit dem Belag der Fastenwähe und statt mit Salz und Kümmel finden wir auch welche mit Kräutern oder Käse bestreut.


Fastenwähe

Zutaten (für ca. 14 Stück)
500 g Mehl
1 Teelöffel Salz
100 g Butter weich
20 g Hefe
1 Teelöffel Zucker
ca. 2,5 dl Milch lauwarm
1 Eigelb oder etwas Kaffeerahm
Salz, Kümmel

Zubereitung
Mehl und Salz mischen, mit der weichen Butter in eine Schüssel geben. Die Hefe mit dem Zucker und 1 dl warmer Milch anrühren und in die Mitte des Mehls geben. Die Zutaten mit der restlichen Milch zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten und ums Doppelte aufgehen lassen. Den aufgegangenen Teig in 14 Stücke teilen, jedes Stück mit dem Wallholz ½ cm dick oval auswallen und mit den, für die Fastenwähen typischen 4 Längsschnitten versehen. Etwas gedehnt, damit die Löcher sichtbar werden auf ein mit Blechreipapier belegtes Blech legen. Mit Eigelb oder Kaffeerahm bestreichen, mit Salz und Kümmel bestreuen und nochmals kurz gehen lassen. Backen bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten bis sie leicht bräunlich sind. Die Fastenwähen frisch geniessen!


Berliner Pfannkuchen
Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Grossen dienen wollte. Weil er sich als wehruntauglich erwies, durfte er jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben. Zum Dank schuf er die ersten «Pfannkuchen», gab den gefüllten Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln, buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand über offenem Feuer, als in Pfannen, die mit heissem Fett gefüllt waren. Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einher mit dem Aufstieg Berlins als Industrie- und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches.


Berliner

Zutaten (für 8 Stück)
250 g Mehl
½ Teelöffel Salz
20 g Hefe
50 g Zucker
ca. 1,5 dl Milch, lauwarm
40 g Butter, weich
ca. 150 g roter Gelee
Puder- oder Kristallzucker zum Wenden
Öl zum Frittieren

Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde bilden. Hefe und wenig Zucker in der Milch auflösen. In die Mulde giessen. Mit Butter, restlichem Zucker und eventuell etwas mehr Flüssigkeit zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen.
Teig aus der Schüssel lösen und in 8 gleich grosse Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen. Auf einem Blechreinpapier mit einem feuchten Tuch bedeckt ½ Stunde ums Doppelte aufgehen lassen. Frittieröl auf 170 °C erhitzen, die Berliner portionenweise darin auf jeder Seite circa 5 Minuten backen, sobald sie auf einer Seite goldbraun sind, mit einer Gabel wenden und auf der zweiten Seite fertig backen. Herausheben, kurz abtropfen lassen. Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen. Seitlich mit einem spitzen Messer einen Schnitt anbringen und mit einer Spritze oder einem Spritzsack mit Spritzaufsatz etwa einen Teelöffel Gelee in die Berliner füllen. Anschliessend mit Puderzucker bestreuen oder im Zucker wenden. Berliner schmecken frisch am Besten!


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Die vier typischen Einschnitte anbringen. (rh)


Fastenwähe gedehnt und mit Kümmel bestreut. (rh)


Fertige Fastenwähe zum Geniessen. (rh)


Geformte Berliner. (rh)


Gebackene Berliner mit rotem Gelée füllen. (rh)


und en Guete. (rh)

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