Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
11. Januar 2019


Ernährung und Rezepte: Festliche Kartoffelgerichte

Ausgabe Nummer 51 (2018)

Kartoffeln stehen dank der vielfältigen Verwendung für kulinarische Abwechslung. Mit rund 45 kg Verbrauch pro Kopf im Jahr ist die tolle Knolle die beliebteste Beilage in Schweizer Küchen. Mit wenig Aufwand lassen sich Kartoffeln auch zu einer festlichen Beilage verwandeln und sind ganz nebenbei eine gute Quelle für Vitamin C, selbst in gekochtem Zustand.

Nährwert
Die Kartoffel, die wie die Tomate und die Aubergine botanisch zu den Nachtschattengewächsen gehört, weisst einen hohen Nährwert auf. Denn die fettarme Knolle besteht zu gut drei Vierteln aus Wasser und hat rund fünfmal weniger Kalorien als Reis oder Nudeln. Sie beinhaltet 77 g Wasser, 2 g Eiweiss, 0,8 g Zellulose, 0,2 g Fett, 1 g Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Calcium, Kupfer, Kalium, Mangan, Fluor, Magnesium, Eisen, Jod und die Vitamine C, B1, B2, B6.

Lagerung
Die ideale Lagertemperatur der Kartoffel beträgt 6 bis 10 °C. Sinkt die Temperatur unter 4 °C, wandelt sich die Kartoffelstärke in Zucker um und die Kartoffeln schmecken süsslich. Bei einer Lagertemperatur über 10 °C beginnen die Kartoffeln zu keimen und werden «schrumpfig». Am besten werden die Knollen im dunklen, kühlen Keller gelagert. Wenn ein idealer Lagerraum fehlt, deckt man sich besser nur mit einer kleinen Menge ein und verbraucht die Kartoffeln innerhalb von 2 bis 3 Wochen. Werden Kartoffeln dem Licht ausgesetzt, wird Solanin produziert und die Kartoffeln verfärben sich grün. Solanin ist giftig und die grünen Stellen sollten immer grosszügig wegschnitten werden.

Warum sind Kartoffelsorten unterschiedlich
Die Kocheigenschaften der unterschiedlichen Kartoffeln hängt mit den Inhaltsstoffen der jeweiligen Kartoffelsorte zusammen. Grundsätzlich gilt hierbei, je mehr Stärke eine Kartoffel hat, umso weicher wird sie beim Kochen. Festkochende Kartoffeln verfügen folglich über wenig Stärke. Mit dem Stärkegehalt der Kartoffel und den so beeinflussten Kocheigenschaften gehen auch die Zubereitungsmöglichkeiten einher, für die sich eine Kartoffel eignet. Beim Allrounder, der vorwiegend festkochenden Kartoffel, sind diese Eigenschaften am vielfältigsten. Sie eignet sich für einfache Salzkartoffeln, können zu Bratkartoffeln verarbeitet und im Ofen gegart werden. Festkochende Kartoffeln eignen sich besonders für Kartoffelsalat, Geschwellte, Bratkartoffeln und für einen Gratin. Mehlig kochende Kartoffeln dagegen, setzt man für alles ein, was zerstampft, püriert oder geformt werden soll. Sie sind nach dem Kochen besonders locker und eignen sich deshalb gut für Suppen, Püree oder zum Formen, wie die heute propagierten festlichen Kartoffelgerichte.

Tipp: Um Kartoffeln weich zu kochen gibt es verschiedene Möglichkeiten:
−Kartoffeln ganz mit Wasser bedeckt in einer Pfanne mit Deckel auf 
  mittlerer Stufe je nach Grösse 25 bis 35 Minuten garen. Mit spitzem
  Küchenmesser den Garpunkt durch Eistechen prüfen. Anschliessend
  schälen und weiter verarbeiten.
−Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in wenig Wasser
  ca. 25 Minuten weich kochen. Flüssigkeit abgiessen und die
  Kartoffeln auf der Hitzequelle gut trocknen lassen vor dem
  Weiterverarbeiten.
−Die Kartoffeln auf dem Siebeinsatz, unterhalb mit Wasser gefüllt,
  im Dampfkochtopf ganz je nach Grösse ca. 12 Minuten wie
  Geschwellte oder geschält in Würfel geschnitten 5 bis 7 Minuten
  weich kochen.


Pommes Duchesses
(eignen sich zum Vorbereiten)

Zutaten
700 g mehlige Kartoffeln
1 Teelöffel Salz
50 g Butter oder 0,5 Deziliter Rahm
Pfeffer
Muskat
Salz
1 Ei
1 Eiweiss
3 Esslöffel Rahm
1 Eigelb

Zubereitung
2 cm Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. Die Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden, in die Pfanne geben und zugedeckt 20 bis 25 Minuten weich kochen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier belegen. Wenn bei den Kartoffeln noch Wasser vorhanden ist, dieses abgiessen, die Kartoffeln verdampfen lassen und durch das Passe- Vite drehen oder mit dem Kartoffelstampfer gut zerdrücken. Die Masse mit Pfeffer, Muskat, Salz würzen und mit dem Ei und dem Eiweiss vermischen. Die Kartoffelmasse in einen grossen Spritzsack mit Sterntülle geben, 4 cm hohe Rosetten aufs Blech spritzen. Rahm mit dem restlichen Eigelb verrühren und die Rosetten damit bestreichen oder beträufeln.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C 10 bis 15 Minuten, bis die Pommes Duchesses leicht gebräunt sind. Die Kartoffeltürmchen passen sehr gut zu Gerichten mit viel Sauce, Braten, Voressen Verstampfte Kartoffel mit Zutaten für Soufflee.


Kartoffel-Sbrinz-Soufflee
(sollte im letzten Moment in den Ofen)

Zutaten
wenig Butter
3 Esslöffel Paniermehl für die Form/en
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
3 Eigelbe
40 g weiche Butter
100 g Crème fraîche
½ Bund Peterli oder gemischte Kräuter
Salz, Pfeffer, Muskat
40 g frisch geriebener Sbrinz
3 Eiweisse
1 Löffelspitze Salz
1 Löffelspitze Backpulver

Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 25 Minuten weich kochen. Unterdessen eine weite Auflaufform oder 10 bis 12 Portionenförmchen einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Die Kartoffeln heiss schälen und zu Brei zerstampfen. Die Butter mit Crème fraîche und den gehackten Kräutern schaumig rühren. Die Eier trennen, die Eigelbe mit der Buttermasse zum Kartoffelbrei rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen, Sbrinz beigeben. Bis hierher kann das Gericht gut vorbereitet werden. Die Eiweisse erst vor dem Backen mit Salz zu steifem Eischnee rühren, Backpulver dazu mischen, dann den Eischnee unter die Kartoffelmasse heben und in die Form/en abfüllen.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 °C 40 bis 50 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Ofen während dem Backen nicht öffnen, damit die Masse nicht zusammenfällt.
Das Motto bei diesem Gericht heisst: Das Soufflee nicht auf die Gäste warten lassen, sondern die Gäste auf das Soufflee! Die luftige Kartoffelmasse schmeckt aber auch, wenn das Soufflee schon etwas zusammengefallen ist.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Kartoffeln mit der Schale gekocht. (rh)


Kartoffeln wie Salzkartoffeln gekocht. (rh)


Verstampfte Kartoffeln mit Zutaten für Soufflee. (rh)


Kartoffel passiert und gewürzt. (rh)


Kartoffelpüree mit Spritzsack geformt. (rh)


Gebackene Pommes-Duchesses links mit Eigelb bestrichen, rechts ohne. (rh)


Souffleemasse in Portionenförmchen und Gratinform eingefüllt. (rh)

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