Ernährung und Rezepte: Fleisch gerollt und gewickelt

Gerollt, gewickelt, geschnürt - das gleiche Stück Fleisch kann so immer wieder anders aussehen, schmecken und präsentieren. Die bekannten Fleischvögel oder der traditionelle Rollbraten hat in den letzten Jahren 1001 neue Varianten erfahren.

Gemüse, Käse oder Frischkäse, Speckwürfeli, Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kerne, Gewürze und viele andere Zutaten werden in immer neuen Variationen von Fleisch umhüllt und so gebraten, geschmort, niedergegart oder auch grilliert. Probieren Sie es aus, sie werden nicht nur das Fleisch, sondern auch die Gäste um Ihren Finger wickeln.

Fleischvögel mit Bärlauch

Zutaten:
4 - 6 dünne Rindsplätzli
Salz, Pfeffer, Paprika
150 ? 200 g Kalbsbrät
eine Handvoll Bärlauch, fein geschnitten
Zahnstocher
etwas Mehl
etwas Bratbutter
eine besteckte Zwiebel
2 Rüebli, grob geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält
1 dl Rotwein
2 dl Bouillon
1 TL Bratensauce, gebunden
½ - 1 dl Rahm

Zubereitung:
Rindsplätzli gut ausstreichen und auf beiden Seiten würzen. Kalbsbrät mit dem Bärlauch mischen und auf die Rindsplätzli verteilen und ausstreichen. Fleischvögel aufrollen und die Enden mit je zwei Zahnstocher befestigen. Im Mehl wenden und in der Bratbutter rundum anbraten. Bratengarnitur beifügen, kurz mitdämpfen und mit Rotwein ablöschen. Bouillon dazu giessen und mit Bratensauce würzen. Fleischvögel auf kleiner Stufe eine Stunde schmoren lassen. Mit Rahm verfeinern und beispielsweise mit Spätzli oder Kartoffelstock und Saisonsalat servieren.

Schwalbennester

Zutaten:
4 Eier
4 grosse, sehr dünne Kalbsplätzli
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Rohschinken
Zahnstocher oder Faden zum Binden
etwas Bratbutter
1 EL Mehl
2 - 3 Rüebli, fein geschnitten
1 Stück Sellerie, fein geschnitten
1 Lauch, fein geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Bouillon
beliebige Gartenkräuter
ein Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung:
Eier fünf Minuten kochen, abschrecken und schälen. Kalbsplätzli auf beiden Seiten würzen. Eier in den Rohschinken wickeln und auf die Schnitzel legen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Zahnstocher befestigen oder mit einem Faden binden. Rundherum anbraten, Mehl dazu geben und rösten. Gemüse beifügen und mit Weisswein ablöschen. Etwas einkochen lassen und Bouillon dazu giessen. Mit frischen Gartenkräutern bereichern und zirka 30 bis 40 Minuten schmoren lassen.
Anrichten:
Gemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen. Gerolltes Fleisch in der Mitte halbieren und darauf anrichten. Frischgeschnittener Schnittlauch darüber streuen. Mit einem Stärkegericht und Saisonsalat servieren.
Tipp: Auch dünne grosse Schweinsplätzli eignen sich hervorragend.

BBZ Arenenberg, Maja Läubli/Pia Lenz