Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Fleisch im Teigmantel

Ausgabe Nummer 50 (2016)

Köstliche Fleischstücke knusprig umhüllt sind Klassiker, die zur Festtagszeit gerne aufgetischt werden. Ob das gute Stück vom Schwein, Kalb, Rind oder Geflügel stammt, spielt keine grosse Rolle. Die Möglichkeiten sind vielfältig und geschmacklich lassen sich wunderbare Aromen kombinieren.

Knusprige Hülle mit überraschendem Inhalt
Der Mantel, welcher aus geriebenem Teig, Hefeoder Blätterteig bestehen kann, umhüllt den weiteren Inhalt und wird von Jung und Alt geliebt. Das grosse Plus von Teighüllen ist, dass sie besonders Kinder ansprechen. Diese mögen die knusprige Umhüllung sehr gern und lassen sich via Teigmantel zu anderen kulinarischen Genüssen verführen. Plötzlich wird sonst Verschmähtes genüsslich verzehrt, sobald es gut getarnt in der Teig-Schatztruhe versorgt ist.
Die Füllung zwischen Fleisch und Teig, ist das i- Tüpfelchen und bringt viel Raffinesse in die Speisen. Aus Schinken, Gemüse, Käse, Früchten und vielem mehr kann die Zwischenschicht von würzig über süss bis deftig ausfallen und in unzähligen Varianten zubereitet werden. So verleiht zum Beispiel eine Mischung aus getrockneten Tomaten, Zwiebeln, Champignons und Rohschinken dem Fleisch viel saftige Würze. Es lohnt sich, zum Verpacken von Fleischstücken auch aromatisches Wintergemüse einzusetzen.
Das Kernstück Fleisch, ob Filet, Steak, Pouletbrust, Hackbraten, Fisch oder Würste, kommt erst nach dem Öffnen zum Vorschein und rundet die Überraschung ab. Die Back- oder Bratzeit bestimmt das Volumen der Fleischstücke. Die meisten kleineren Pakete sind in 20 bis 30 Minuten gebacken. Bei grösseren Massen wie Hackbraten ist eine längere dünne Form zu empfehlen, damit der Braten in absehbarer Zeit gar wird und die Hülle nicht ausgetrocknet. Ob der Klassiker Filet im Teig oder andere Kreationen, Fleisch im Teigmantel lässt sich ohne grossen Aufwand festlich präsentieren und schmeckt allen.

Zum Vorbereiten
Viele Gerichte im Teigmantel kann man gut vorbereiten. Sie lassen sich mit Klarsichtfolie geschützt – ungebacken – einen halben Tag im Kühlschrank aufbewahren. Die Teigpakete eine viertel Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Was sich im Voraus gut planen lässt, ist für die Festtags- und Alltagsküche besonders attraktiv. Denn so lassen sich ohne Stress mit wenigen Komponenten vollwertige Mahlzeiten zubereiten und mit knackigem Salat servieren.

Tipp: Die einfachen Rezepte lassen sich beliebig ergänzen oder mit besonderen Gewürzen und Kräutern geschmacklich verändern. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und kreieren Sie Ihre ganz persönliche Überraschung im Teigmantel!


Pouletbrust im Quark-Blätterteig

Quark-Blätterteig
200 g Mehl und 80 g Butter
2/3 Teelöffel Salz
130 g Halbfettquark
eventuell 2 bis 3 Esslöffel Wasser

Zutaten 
4 Kohl- oder Chinakohl-Bätter
4 getrocknete Tomaten
4 Pouletbrüstli
Paprika, Curry, Pfeffer, Salz
Bratbutter
2 Esslöffel Kaffeerahm

Zubereitung
Für den Quark-Blätterteig Mehl, Butter und Salz zu einer krümeligen Masse verreiben. Den Quark zugeben, nach Bedarf etwas Wasser und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig möglichst grossflächig rechteckig auswallen, und wie ein Küchentuch, von oben 1/3 von unten 1/3 und ebenfalls von beiden Seiten 1/3 des Teiges einschlagen. Diesen Vorgang nennen wir eine Tour geben. Um einen blättrigen Teig zu erhalten wiederholen wir diesen Vorgang 2- bis 3-mal und stellen den Teig in Klarsichtfolie gepackt zwischendurch kühl.
Die Kohlbätter im Dampf oder in wenig Salzwasser 6 bis 8 Minuten blanchieren, heraus nehmen, kalt abspülen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die getrockneten Tomaten mit der Schere in Streifen und anschliessend in Würfeli schneiden, auf den Kohlblättern verteilen. Die Pouletbrüstli mit den Gewürzen auf beiden Seiten bestreuen. Die Bratbutter erhitzen und die Fleischstücke auf jeder Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und etwas auskühlen lassen. Den Teig auf wenig Mehl quadratisch auswallen und in 4 Stücke schneiden. Die Kohlblätter in der Mitte darauf platzieren, die getrockneten Tomaten mit der Schere in Streifen, anschliessend in kleine Würfeli schneiden und auf den Kohlblättern verteilen. Die Pouletbrüstli auf eine Hälfte der Blätter legen, die Teigränder fein mit Wasser benetzen und zusammenklappen. Aus Teigresten weihnachtliche Motive wie Sterne ausstechen und die Teigtaschen damit verzieren. Alles mit Kaffeerahm bestreichen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20 bis 25 Minuten.

Anmerkung: Die Pouletbrüstli können ½ Tag im Voraus vorbereitet werden. Die Brüstli vor dem Einpacken gut erkalten lassen. Die Tomaten können mit anderem Gemüse oder Restengemüse beliebig ergänzt werden. Verpackt kühl stellen und erst vor dem Backen mit Kaffeerahm bestreichen.


Falsches Filet im Teig

Zutaten
1 bis 2 Lauchstangen
1 Zwiebel
150 g Champignons
2 falsche Filets
Salz, Pfeffer
Bratbutter
1 Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel Wasser
Salz, Pfeffer
1 Blätterteig rechteckig ausgewallt oder 1 Portion Quark-Blätterteig

Zubereitung
Beim Lauch den Wurzelansatz wegschneiden und den Lauch bis zur Mitte einschneiden und die einzelnen Blätter auslösen, waschen und circa 6 Minuten im Dampf oder mit wenig Wasser knackig garen. Die Zwiebel fein hacken. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die falschen Filetstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter erhitzen, die Fleischstücke von allen Seiten anbraten und anschliessend abkühlen lassen. Die Zwiebel und die Champignons in derselben Pfanne andämpfen, Zitronensaft und Wasser beigeben und 5 bis 8 Minuten knackig dämpfen, würzen und erkalten lassen. Den Teig in zwei Stücken bereit legen und den Lauch darauf in der Grösse der Filets ausbreiten, Resten klein schneiden und zu den Champignons mischen. Die Zwiebel- Champignon-Mischung darauf verteilen, am Schluss die Filets darauf legen, mit dem Teig verpacken und auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen. Mit Teigresten weihnächtlich dekorieren und vor dem Backen mit Kaffeerahm bestreichen.
Backen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 210 °C 25 Minuten.

Anmerkung: Auch das falsche Filet lässt sich vorbereiten und die Füllung kann mit Brät oder 4 bis 6 Schinkentranchen zusätzlich erweitert werden. Dies gibt einen noch intensiveren Geschmack.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Den Teig falten wie ein Küchentuch. (rh)


Tomatenwürfeli schneiden. (rh)


Teigstücke belegen und die Teigtaschen weihnächtlich verzieren. (rh)





Genussbereite Pouletbrüstli mit Beilagen. (rh)


Den Teig belegen. (rh)


Weihnächtlich verziert - falsches Filet mit Beilagen. (rh)



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