Ernährung und Rezepte: Fleisch verhüllt

Fleisch in Teig oder Gemüseblätter zu verpacken, ist weit verbreitet. Schinkengipfeli, Filet im Teig oder Schinken im Brotteig sind traditionelle Gerichte an Familienfesten. Auch Kohlrouladen, die bei unseren deutschen Nachbarn sehr beliebt sind, fi nden immer mehr Anhänger.

Um Fleisch schmackhaft zu verhüllen, sollte man ein paar Punkte beachten. Die Füllung sollte nicht zu saftig sein und auch keine Zutaten enthalten, die während der Zubereitung noch viel Saft abgeben, wie zum Beispiel frische Champignons oder Zucchetti. Auch sollte die Füllung gut abgeschmeckt werden, da das «verhüllte Fleisch» schlecht nachgewürzt werden kann. Werden die Fleischstücke oder andere Zutaten vor dem Einpacken angebraten oder gedämpft, sollten sie unbedingt vor der weiteren Zubereitung abgekühlt werden. Dies verhindert das Durchweichen des Teiges. Die meisten Gerichte können fertig vorbereitet und kühl gestellt werden und dann zum gewünschten Zeitpunkt gebacken oder geschmort werden. Wenn sie diese Punkte beherzigen, steht der eigenen Kreativität nichts mehr im Wege und es kann verpackt werden, was der Kühlschrank hergibt. Ihre Gäste werden sich über die Überraschungspäckli freuen.

Poulet-Lauch-Strudel

Zutaten:
400 g Pouletgeschnetzeltes
4 EL Öl
1 EL Paprikapulver
2 kleine Lauchstangen
250 g Ricotta
1 EL Currypulver
Salz, Pfeffer
4 gekaufte Strudelteigblätter

Zubereitung:
Aus 1 EL Öl und dem Paprikapulver eine Marinade anrühren, mit dem Pouletfleisch mischen und für 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Lauch waschen, rüsten, der Länge nach vierteln und sehr fein schneiden. Mit dem Ricotta in eine Schüssel geben. Alles gut durchmischen und mit Currypulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Teigblätter jeweils mit Öl bepinseln und aufeinanderlegen. Als erstes die Ricottamasse darauf verteilen, dann dass marinierte Pouletfleisch darauflegen und dieses noch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seiten einklappen und den Strudel aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem restlichen Öl bepinseln. In der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens 25 bis 30 Minuten knusprig backen. Zwischendurch nochmals mit Öl bepinseln.

Steakbonbons

Zutaten:
4 Schweinssteaks
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
430 g Blätterteig
120 g Blauschimmelkäse
1 Birne
1 Ei

Zubereitung:
Die Steaks der Länge nach halbieren und im heissen Öl beidseitig kurz anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Blätterteig zirka 3 mm dick auswallen und in acht Rechtecke schneiden, die zirka 6 cm länger als die Steakstücke sind. Die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, in feine Schnitze schneiden und auf die Rechtecke verteilen. Den Blauschimmelkäse über die Birnen bröckeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Rechtecke verteilen. Das Ei trennen und die Ränder des Teigs mit Eiweiss bestreichen. Nun aufrollen und an den Seiten so eindrehen, dass sie wie Bonbons aussehen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen zirka 20 Minuten backen.

Wirzwickel

Zutaten:
1 Wirz
50 g Butter
2 Zwiebeln, gehackt
500 g Hackfleisch gemischt (halb Rind, halb Schwein)
2 EL Paniermehl
1 Ei
1 Bund Peterli, gehackt
Salz, Pfeffer Paprika
3 dl Bouillon

Zubereitung:
Vom Wirz 12 grosse Blätter ablösen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser für zwei Minuten blanchieren, dann gut abtropfen lassen. Den restlichen Wirz vierteln, in sehr feine Streifen schneiden und waschen. 20 g Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Wirzstreifen zugeben und so lange unter Rühren dünsten, bis diese zusammengefallen sind. Das Hackfl eisch zusammen mit den Paniermehl und dem Ei in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Die leicht abgekühlte Zwiebel-Wirz-Mischung und den gehackten Peterli zugeben, nochmals gut mischen und grosszügig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Fleischmasse auf die blanchierten Wirzblätter verteilen, diese zu Päckli formen und mit den Nahtstellen nach unten in eine eingefettete Gratinform setzen. Die restliche Butter als Flöckli auf die Wickel verteilen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen für 15 Minuten garen. Dann die Bouillon dazu giessen und für weitere 30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben.

BBZ Arenenberg, Jsabella Eicher