Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Fleischkäse - Fleisch ja, Käse nur in Form nach

Ausgabe Nummer 32 (2016)

Fleischkäse oder Leberkäse ist eine in der Schweiz, Deutschland und Österreich verbreitete Brühwurstsorte. Charakteristisch ist seine eckige Pasteten-Form. Ursprünglich wurde dem Leberkäse Leber beigemengt. Heute ist die Schweizer Bezeichnung Fleischkäse treffender, da auf die Leberbeigabe verzichtet wird. Die Bezeichnung Käse leitet sich lediglich von der in Form gebrachten Laibe ab.

Nährwert und Zusammensetzung
In 100 g Brät sind 24 g Fett, davon circa 9 g gesättigte Fettsäuren sowie 1,5 g Kohlehydrate, davon 1 g Zucker, 0,5 g Ballaststoffe, 12 g Eiweiss und 1,6 g Salz enthalten.
Zusammengesetzt ist Fleischkäse-Brät aus: Schweinefleisch, Speck, Wasser, Rindfleisch, Schwarten, Nitrit- Pökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff: E 250), Würzmischung mit Mazis, Ingwer und Kardamom, enthält oft Senf, Zwiebelpaste, Glucose-Sirup, Stabilisatoren: E 450, E 452, Emulgator: E471, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure und E 301, Citrus-Faser und Traubenzucker.

Herstellung
Brät oder Wurstbrät ist Hackfleisch oder fein gecuttertes Fleisch, wie es zur Wurstherstellung verwendet wird. Neben Salz und Gewürzen wird häufig auch Wasser zugegeben, um eine für die Wurstherstellung geeignete Konsistenz zu erreichen.
Das Fleisch wird mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter zu feinem Brät verhackt, dann wird Wasser, meist in Form von Eis zugegeben, um die Masse trotz der hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit kühl zu halten und um so ein Gerinnen des Eiweisses zu verhindern. Früher wurde Brät von Hand mit dem Wiegemesser oder Mörser hergestellt.
Ähnlich wird Mett aus Schweinefleisch zubereitet, das direkt verzehrt oder zu Mettwurst verarbeitet wird. Mit Rindfleisch wird Tatar zubereitet, das ebenfalls roh verzehrt wird. Neben Bratwurst-Brät als Grundmasse für viele Wurstarten dürfen wir das Aufschnitt- Brät nicht vergessen, das zu diversen Aufschnitt- Formen gepresst und kalt aufgeschnitten wird.

Spezialitäten
Legendär sind hierzulande die St. Galler Bratwurst, die Appenzeller Siedwurst und die Glarner Chalberwurst. Auch die Zentralschweizer besitzen mit ihrer Luzerner Kügeli-Pastete ein Nationalgericht. Mit Brät im Schweinsnetz propagieren die Tessiner ihre Adrio. Weiter findet die weiche Masse ihre Verwendung in Füllungen von Strudeln und Teigtaschen bis hin zu gefüllten Teigwaren.

Resten: Sie können kalt als Sandwichbelag, in Stücke geschnitten als Salat oder mit einer feinen Sauce wie zum Beispiel mit Pilzen zu einem «Züri-Geschnetzelten » oder einem Stroganoff weiter verwendet werden. Würfel oder Kügeli können als Beigabe zu einem Gratin oder als Fleischkäsetranche mit Käse und weiteren Zutaten überbacken werden.

Tipp: Die Brätmasse in der Alufolie oder im Backkarton ist die gebräuchlichste Form von Brät. Diese kann mit wenig Aufwand mit Kräutern, farbigen Gemüsestücken oder Käse zu einem nicht alltäglichen, aromatischen Gericht in Form von Kügeli, Tätschli oder Schnitten verarbeitet werden. Ist die Zeit zu knapp um einen quaderförmigen Fleischkäse, zu backen, haben wir die Möglichkeit die Brätmasse nur 2 bis 3 Zentimeter hoch in eine Form zu streichen und so ist der Fleischkäse in der halben Zeit fertig.


Fleischkäse-Muffins

Zutaten
500 g Kalbsbrät
3 Esslöffel Kräuter gehackt, mit Peterli, Rosmarin, Thymian, Oregano
3 kleingewürfelte Dörrtomaten
oder 1 kleines geraffeltes Rüebli
oder 4 cm feingeschnittener Lauch
3 Esslöffel abgetropfte Maiskörner
1 Zwiebel
wenig Kräutersalz, Pfeffer, Paprika
9 quadratische Schinkenscheiben
oder 18 bis 20 Speckscheiben
1 bis 2 Esslöffel Sonnenblumenkerne
5 Cherry-Tomaten
oder 9 Tomatenscheiben
Peterli

Zubereitung
Kalbsbrät in eine Schüssel geben, mit den kleingeschnittenen Kräutern und dem Gemüse, das je nach Angebot variieren kann, gut vermischen und etwas würzen. Die Muffin-Backform auf ein Blech stellen und die Schinken- oder Speckscheiben hineinlegen. Mit dem kalt abgespülten Glace-Portionierer oder einem Löffel die Brätmasse darauf verteilen und mit den gehackten Sonnenblumenkernen bestreuen. Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 25 Minuten. Mit einer halben Cherry-Tomate oder einer Tomatenscheibe und einem Peterli-Zweig ausgarnieren.


Blätterteig-Brät-Rollen

Zutaten
300 g Kalbsbrät
1 Knoblauchzehe
1 Essiggurke
1 Bund Basilikum
½ Esslöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Haferflocken
Pfeffer
½ Teelöffel Curry
1 Blätterteig ausgewallt
2 Esslöffel Kaffeerahm

Zubereitung
Kalbsbrät in eine Schüssel geben. Knoblauch dazu pressen. Essiggurke in Streifen, in Stängeli und anschliessend in kleine Würfeli schneiden. Basilikum hacken und alles mit Haferflocken, Senf, Pfeffer und Curry zu einer kompakten Masse verkneten. In einen Spritzsack ohne Tülle einfüllen. Den Blätterteig entrollen, längs in drei Streifen schneiden und die Längsseiten mit Wasser benetzen. Eine Brät-Wurst mit dem Spritzsack auftragen, die Teigstreifen darüber schlagen und mit einer Gabel gut zusammendrücken. Auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen. Mit Kaffeerahm bestreichen und als ganze Rolle backen, danach in beliebig lange Stücke schneiden, so tritt weniger Saft aus.
Backen: In der Mitte des auf 210 °C vorgeheizten Backofens 20 bis 25 Minuten.
Die Blätterteigröllchen können gut ungebacken auf Vorrat tiefgekühlt werden.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Gebackenen Fleischkäse-Muffins. (rh)


Zutaten für die Fleischkäse-Muffins. (rh)


Muffinbackform vorbereitet mit Schinken- und Speckscheiben. (rh)


Gebackene Blätterteig-Brät-Rollen. (rh)


Vorgehen zum Füllen der Blätterteigrollen. (rh)


Brätmasse zum Mischen für die Blätterteigrollen. (rh)

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