Ernährung und Rezepte: Fleischstücke mit feinen Füllungen

Für das Füllen von Fleisch sprechen mindestens drei Gründe: Trockenes wird saftiger, Fades würziger, und das «Innenleben» überrascht. Dazu eignen sich verschiedene Fleischstücke, und für die Füllungen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Für das Füllen von Fleischstücken kommen die verschiedensten Zutaten in Frage: mit Küchenkräutern kräftig gewürztes Kalbsbrät, Quark und gehackter Spinat mit geriebenem Käse, eine Mischung von eingeweichtem Brot, Eigelb und Muskat, fein geschnittene, gedämpfte Pilze und Saisongemüse oder eine Masse aus Hackfleisch. Die Variationen lassen sich beliebig weiterführen. Im Übrigen benötigt man für eine gute Füllung keineswegs immer ein vollständiges Rezept. Stellen Sie mit Ihren Vorräten Ihre eigenen Kreationen zusammen. Ihre künstlerischen Höhenflüge werden bestimmt am Familientisch belohnt.

Gefüllte Schweinsplätzli

Zutaten
4 Schweinsplätzli vom Stotzen, Nierstück oder Hals mit eingeschnittener Tasche
Salz, Pfeffer, Paprika
1 dl Weisswein
1,5 dl Bouillon

Füllung:
80 g geriebener Käse
50 g Schinken, fein gehackt
1 Ei, verquirlt
einige in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten, klein geschnitten, oder frische beliebige Gartenkräuter, fein gehackt
Zahnstocher
Bratbutter

Zubereitung
Fleischstücke innen und aussen würzen. Für die Füllung alles mischen und eventuell nachwürzen. Die Füllung in die Öffnung geben und mit Zahnstocher gut verschliessen. In der heissen Bratbutter auf beiden Seiten gut anbraten und auf eine vorgewärmte Platte anrichten und warm halten. Bratenfond mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Bouillon beifügen und abschmecken.

Gefüllte Pouletbrüstchen

Zutaten
4 Pouletbrüstchen
150 g geschnetzeltes Pouletfleisch
1 dl kalter Rahm
1 Rüebli, in sehr feine Würfelchen geschnitten
5 g getrocknete Morcheln
1⁄2 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Paprika
Bratbutter oder Rapsöl

Sauce:
2 dl Bouillon
1 dl Rotwein
10 g kalte Butter

Zubereitung
Pouletbrüstchen einschneiden. Geschnetzeltes Pouletfleisch mit Rahm im Cutter pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen (= Farce). Morcheln einlegen, waschen und fein würfeln. Rüebli, Morcheln und Petersilie zur Farce beifügen und mischen. Füllung in Einweg-Dressiersack geben und in die Pouletbrüstchen füllen. Mit Zahnstocher schliessen und aussen würzen. Pouletbrüstchen anbraten und in eine Gratinform legen. Bei 160 Grad 8 bis 10 Minuten im Ofen braten.
Sauce: Bratenfond mit Bouillon und Rotwein ablöschen und auf zirka einen Deziliter einkochen lassen. Kalte Butter unter die Reduit rühren. Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, Poulet schräg aufschneiden und darauflegen.

BBZ Arenenberg, Ländliche Hauswirtschaft und Familie, Pia Lenz