Ernährung und Rezepte: Fondue

Die Zeit der exklusiven Fonduevarianten wie Chinoise und Bourguignonne ist vorbei. Lassen wir das traditionelle Käsefondue wieder im Caquelon schmelzen und entdecken einfache, raffinierte Ideen, wie die heisse, geschmolzene Käsemasse ebenfalls serviert werden kann.

Fondue als regionale Spezialität
Wesentlich für den Geschmack ist die verwendete Käsemischung. In der Schweiz üblich ist unter anderem das «moitié-moitié » /«halb-halb», bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für ein kräftigeres Appenzeller Fondue wird als einziger Käse ausschliesslich Appenzeller verwendet. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue nur aus Freiburger Vacherin (mindestens zwei, besser drei Reifungsgrade) genossen. In Genf mischt man zwei Teile Greyerzer und einen Teil Raclettekäse. Die Ostschweizer bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weitverbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.

Gesellschaftlicher Aspekt
Das gesellige Zusammensein bei der Vorbereitung, vor allem aber beim Verzehr des Käsegerichtes, ist ein wichtiger Aspekt des Fondue-Essens. Auch die Regeln für das anschliessende gemeinsame Zusammenräumen werden mit dem verlieren des Brotstückes in der Käsemischung festgelegt Aus diesem Grund hat das Käsefondue in der Schweiz sowohl bei geselligen Anlässen sowie in Freizeitlagern als auch im Militär einen hohen Stellenwert. Wichtige Faktoren sind die Einfachheit des Mahls, das Kochen mit offenem Feuer und die Tatsache, dass diese Gerichte meist nicht nur als Nahrungsaufnahme, sondern als abendfüllende Aktivität gelten. Fondue ist besonders im Herbst und im Winter, wenn Hitze erwünscht ist, ein beliebter Event, sei es in der gemütlichen Stube oder im Freien.


Käsefondue traditionell

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
400 g Greyerzer
400 g Freiburger Vachrin
2 EL Maizena
ca. 3,5 dl trockener Weisswein
1 EL Zitronensaft
1 Gläschen Kirsch
Frisch gemahlener Pfeffer und Muskat
500 g Brot

Zubereitung:
Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe einreiben. Greyerzer und Vacherin grob reiben und zusammen mit dem Weisswein und dem Zitronensaft (wirkt dem «Zähwerden » des Käses entgegen) in das Caquelon geben. Das Maizena mit dem Kirsch gut vermischen und in die kalte Masse geben. Bei nicht zu starker Hitze unter stetem Rühren langsam auf dem Herd aufkochen bis die Masse sämig wird. Mit einer Prise frisch gemahlenen Pfeffers und Muskatnuss abschmecken. Nun auf den Tischkocher geben und mit dem in Stücke geschnittenen Brot servieren und darauf achten, dass bis knapp vor Schluss fleissig in 8er-Form gerührt wird. Viele lieben den angebräunten Rest, der als Grossmutter bezeichnet wird, oder braten als Allerletztes noch ein Spiegelei im heissen Caquelon. En Guete!

Abänderungen:
- Servieren Sie nicht nur Brotstücke zum Fondue, sondern probieren sie
   es mit erfrischenden, in Stücke geschnittenen Äpfeln oder Birnen aus. – Dem Fondue drei gepresste Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Paprika,
   Muskat und Pfeffer beigeben.
– Unter das fertige Fondue zwei bis drei Esslöffel Basilikumpesto aus dem
   Glas mischen.
– Da trotz des Kochens immer noch Alkohol in der Käsemasse verbleibt,
   kann für ein alkoholfreies Fondue anstelle des Weissweins Süssmost
   oder Bouillon verwendet werden.


Walliser Tomatenfondue

Zutaten:
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
1 EL Bratbutter
1 kleine Zwiebel
2 dl Pelati gehackt
1 Knoblauchzehe
0,5 dl Fendant (trockener Weisswein)
400 g Greyerzerkäse gerieben
400 g Raclettkäse gerieben
2 Teelöffel Maizena
4 cl Kirsch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel getr. ital. Kräutermischung
2 El Rahm

Zubereitung:
Zuerst werden die Kartoffeln gewaschen und weich gekocht. Für die Tomatensauce die Zwiebel fein hacken, in der Bratbutter andämpfen und die gehackten Pelati dazugeben (es kann auch eine fixfertige Tomatensauce verwendet werden, dann entfällt das Andämpfen). Nun geben wir die Tomatensauce, den Weisswein und den Käse ins mit der halbierten Knoblauchzehe ausgestrichene Caquelon, lösen das Maizena im Kirsch auf, geben es ebenfalls dazu und erhitzen die Mischung unter stetem Rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Sobald das Fondue die gewünschte Konsistenz hat, wird mit Pfeffer und den italienischen Kräutern gewürzt. Kurz vor dem Servieren den Rahm als Verfeinerung beigeben und das Tomatenfondue abschmecken.
Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder tauchen Sie mit den Kartoffelstücken ins Caquelon ein, also wie gewohnt, oder der Käse wird mit einer passenden Kelle über die Kartoffeln geschöpft. Selbstverständlich schmecken auch Brotwürfel zu diesem Walliser Fondue.


Käseschnitten aus Fonduemischung

Zutaten:
8 bis 12 Brotscheiben oder Toasts
400 g fertige Fonduemischung
1 kleiner Äpfel

Zubereitung:
Ein ofengrosses Backblech mit Blechreinpapier belegen. Falls die Fonduemischung Flüssigkeit enthält, den in Ringe geschnittenen Apfel darin tauchen und die geschnittenen Brote mit dem Rest beträufeln. Die feste Fonduemischung am besten in feine Tranchen schneiden, diese auf dem Brot der Grösse entsprechend ausgelegen und die Apfelringe darauflegen. Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 220° C ca. 15 Minuten, bis die Fonduebrote gut gebräunt sind. Mit Salatbeilage servieren.


BBZ Arenenberg, Hauswirtschaft
und Familie, Rita Höpli