Ernährung und Rezepte: Fonduespezialitäten

Bei diesen winterlichen Temperaturen ist der Genuss eines Käsefondues eine wunderbare kulinarische und gesellige Angelegenheit. Auch wenn verschiedene Fertigmischungen im Handel bereit stehen, lohnt es sich wieder einmal, ein Fondue selber herzustellen. Und wer weiss, vielleicht ergibt sich dadurch die eigene, natürlich streng geheime, Familienmischung.

Als Faustregel für ein gelungenes Fondue rechnet man pro Person mit 200 g Käse, 1 dl Wein plus 1 TL Stärkemehl. Zum Eintauchen sollten pro Person 200 g Brot oder gekochte Kartoffeln bereit stehen. Dieses Grundrezept lässt sich beliebig mit Gewürzen wie Curry, Pfeffer oder Muskatnuss; Kräutern wie Dill, Majoran oder anderen Zutaten wie angedünsteten Zwiebeln oder Pilzen verfeinern. Ausser Brot und Kartoffeln lassen sich auch eingelegte oder frische Früchte und süss-sauer eingelegtes Gemüse in die Käsemasse tauchen.
Falls das Fondue nicht die gewünschte Konsistenz aufweist, kann man dies mit ein paar Tricks ändern.

Sollte das Fondue...
... zu dick sein
unter ständigem Rühren etwas angewärmten Wein beifügen.

... zu dünn sein
unter ständigem Rühren etwas Käse oder in wenig Wein angerührtes Stärkemehl (1 bis 2 TL) in das Fondue geben.

... scheiden
noch einmal unter ständigem Rühren aufkochen. Nützt dies nichts, 1 TL Stärkemehl in wenig Zitronensaft oder Weisswein anrühren und unter Rühren in das Fondue geben.

Falls einmal wider Erwarten das Fondue im Caquelon nicht komplett aufgegessen wird, Brotscheiben in eine feuerfeste Form legen, das restliche Fondue auf die Brotscheiben verteilen. Am nächsten Tag braucht man «die Käseschnitten» nur noch im Ofen zu überbacken. Zusammen mit einem Salat ergibt sich eine feine Mahlzeit.

Ostschweizer-Fondue

Zutaten:
800 g St. Galler Halbweissbrot
2 Äpfel
1 bis 2 EL Zitronensaft
1 bis 2 Knoblauchzehen, geschält
300 g Appenzeller, gerieben
300 g Tilsiter, gerieben
200 g Emmentaler, gerieben
3 1⁄2 dl Apfelwein
1⁄2 dl Thurgados
4 TL Stärkemehl
Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Das Brot in gleichmässige Würfel schneiden. Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige Stücke schneiden. Den Zitronensaft dazugeben und gut mischen. Das Caquelon mit den Knoblauchzehen ausreiben. Die restlichen Zutaten ins Caquelon geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tomatenfondue

Zutaten:
800 g Raclettekartoffeln
1 Knoblauchzehe
400 g Greyerzer
400 g Emmentaler
4 dl Tomatensaft
4 TL Stärkemehl
1⁄2 TL Oregano, getrocknet
1⁄2 TL Basilikum, getrocknet
Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln gut waschen und Gschwellti daraus zubereiten. Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die restlichen Zutaten ins Caquelon geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Tipp: Um den Tomatengeschmack noch zu verstärken ein paar getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, klein schneiden und zum Fondue geben.

Morchel-Fondue

Zutaten:
800 g Pariserbrot
15 g getrocknete Morcheln
10 g Butter
4 dl Weisswein
300 g Greyerzer
500 g Vacherin
4 TL Stärkemehl
Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Das Brot in gleichmässige Würfel schneiden. Die Morcheln eine Stunde in kaltem Milchwasser einweichen, halbieren, sehr gut waschen, dann auf Haushaltpapier trocknen lassen. Die Butter im Caquelon schmelzen, die Morcheln in kleine Stücke schneiden und in der heissen Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Dann die restlichen Zutaten ins Caquelon geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Tipp: Zu besonderen Gelegenheiten das Fondue mit Champagner oder Schaumwein anstelle des Weissweins zubereiten.

BBZ Arenenberg, Jsabella Eicher