Ernährung und Rezepte: Gastregion an der Olma 2009: Südtirol und Trentino

Als Ehrengäste begrüsst die OLMA dieses Jahr die beiden autonomen Provinzen Trentino und Südtirol. Wie Schweizer Kantone pflegt jede dieser italienischen Regionen ihre eigene Kultur und Tradition. Geprägt von den Alpen und doch innovativ zeigt sich Trentino. Die Vielfalt des Südtirols reicht vom grössten Bio-Obstanbaugebiet über ausgezeichnete Weine zu Schüttelbrot mit Speck und Stilfserkäse bis Grappa.

Jahrhunderte lang war die Küche der Provinzen Südtirol und Trentino von einer kargen Ernährung geprägt. Polenta, Kartoffeln, Kraut, und wenn es gut ging, ein wenig Milch, Butter und Speck waren auf dem Speisezettel zu finden. Der Buchweizen spielte auch eine grosse Rolle und wurde in pikanten wie auch süssen Gerichten verwendet. Die traditionellen Gerichte sind von den Zutaten her eher einfach gehalten, bestechen aber durch ihre schmackhafte Zubereitung. Es lohnt sich die Region kennen zu lernen, entweder vom 6. bis 18. Oktober an der OLMA in St. Gallen oder vielleicht bei der nächsten Ferienreise.

Schwarzplententorte – Südtiroler Buchweizentorte

Zutaten
6 Eier
250 g weiche Butter
250 g Zucker
1 Prise Salz
250 g Buchweizenmehl
250 g gemahlene Mandeln
1 Päcklein Vanillezucker

Zubereitung
Die Eier trennen, die Eiweisse halbsteif schlagen, dann 100 g Zucker zugeben, zu Schnee schlagen und kühl stellen. Die weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Eigelbe, den restlichen Zucker und eine Prise Salz zugeben, dann rühren bis die Masse hell ist. Die restlichen Zutaten untermischen, zum Schluss den beiseite gestellten Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in eine vorbereitete Springform füllen und in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens zirka 60 Minuten backen.

Trentiner Brot-Spinat-Nocken

Zutaten
250 g trockenes Weissbrot
1/8 Liter heisse Milch
300 g frischer Spinat
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe
80 g Parmesan, gerieben
2 Eier 4
bis 6 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer
50 g Butter

Zubereitung
Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der heissen Milch übergiessen. Den Spinat waschen und rüsten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den tropfnassen Spinat zugeben und dämpfen, bis er zusammenfällt. Den leicht abgekühlten Spinat sehr gut ausdrücken und kleinschneiden. Zusammen mit der gepressten Knoblauchzehe, dem Parmesan und den verklopften Eiern zum Brot geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles gut mischen und mit soviel Paniermehl wie nötig zu einem Teig verarbeiten, der sich zu kleinen Bällchen formen lässt. Diese in kochendem Salzwasser zirka 15 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, herausnehmen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, über die Nocken geben und sofort servieren.

Bozner Sauce

Zutaten
4 hart gekochte Eier
2 TL Senf
4 EL Essig
2 bis 4 EL Öl
½ Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Eier schälen, halbieren, das Eigelb in eine Schüssel geben, das Eiweiss sehr fein hacken und zur Seite stellen. Die Eigelbe mit Senf, Essig und soviel Öl wie nötig zu einer cremigen Masse rühren. Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und zusammen mit dem gehackten Eiweiss zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu kaltem Braten oder als Brotaufstrich servieren.

BBZ Arenenberg, Jsabella Eicher