Ernährung und Rezepte: Gebeiztes Fleisch

Herbstzeit ist auch Pfefferzeit – viele spezialisierte Betriebe bieten in der Herbstsaison Metzgete oder Wildgerichte an und entlocken uns Erinnerungen an die Jugendzeit, wo diese Spezialitäten in den Familien noch zur Tradition gehörten.

Fleisch beizen
Das Wort beizen ist in unserem Umfeld
nicht mehr so geläufig, weil es vom französischen
Begriff marinieren verdrängt
wurde. Beizen heisst nichts anderes als
Fleisch für kurze Zeit haltbar, schmackhaft
und zart machen. Beim Beizen wird
das Bindegewebe durch die Säure angegriffen
und auch qualitativ minderwertige
Fleischstücke werden so schmackhaft und
zart. Dank dieser alten Konservierungsmethode
war es möglich, Frischfleisch bis
14 Tage aufzubewahren. Die saure Flüssigkeit
dringt dabei langsam in das Fleisch
ein, es verliert seinen spezifi schen Eigengeschmack
und wird mürbe.
Zum Beizen eignen sich alle Stücke zum
Schmoren oder Braten vom Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Gefl ügel oder Haarwild.

Wichtig beim Beizen von Fleisch:
– Säureresistente Gefässe aus Glas,
Porzellan oder Chromstahl verwenden.
– Das Fleisch muss von der Flüssigkeit
ganz bedeckt sein (eventuell beschweren).
Das Gefäss immer zudecken
(Plastikfolie/Teller).
– Das Fleisch während des Beizens ab
und zu bewegen oder drehen.
Standort: Keller (4 bis 8 °C), kühler
Vorratsraum oder Kühlschrank.
Dauer: Je nach Art und Grösse der
Fleischstücke:
– Bratenstücke von 1 bis 1½ kg,
5 bis 15 Tage.
– Ragoutstücke 3 bis 7 Tage.

Vom Umgang mit gebeiztem Fleisch:
– Gebeiztes Fleisch gut abtropfen lassen
und trocken tupfen.
– Die Beize aufkochen und durch ein
Tuch/Sieb passieren (das Eiweiss bildet
durchs Aufkochen einen dicken grauen
Schaum). Die gefi lterte Beize für die
Sauce weiter verwenden (eventuell mit
Bouillon vermischt).
– Das Fleisch in kleinen Portionen bei guter
Hitze anbraten.
– Da es durch das Anbraten viel dunklen
«Fond» (Anbratrückstand) gibt, ist es
ratsam, das Mehl separat, ohne Fett, anzurösten.
So kann man es dunkelbraun
rösten, ohne dass der Fond verbrennt
und die Sauce bitter wird (siehe auch
Tipp).
– Zum Färben der Sauce kann Blut verwendet
werden. Es darf erst am Schluss
beigefügt und nicht gekocht werden.
Zum Abschmecken eignet sich auch Johannisbeer-
oder Holundergelee oder
ein bis zwei Täfeli Kochschokolade.

Thurgauer Sauerbraten

Zutaten Beize
1,2 bis 1,5 kg Rindsbraten, Huftdeckel
oder Schulter
1 Markknochen nach Belieben
7 dl Saft (Apfelwein)
2 dl Apfelessig
1 Rüebli
1 Stück Sellerie
10 cm Lauch
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
2 Knoblauchzehen

Bratcrème
2 EL Mehl
3 dl Beize, gekocht
Salz, Pfeffer
1 dl Sauerrahm

Zubereitung
Das Fleisch mit Markknochen in ein enges,
hohes Glas- oder Porzellangefäss legen.
Für die Beize die Gemüse waschen, rüsten
und in Stücke schneiden, alle Zutaten
aufkochen und auskühlen lassen. So
erhält die Beize ein intensiveres Aroma
durch die Gemüsebeilagen. Das Fleisch
mit der kalten Beize übergiessen, sodass
es ganz bedeckt ist. Gefäss zudecken und
an einem kühlen Ort vier bis acht Tage
ziehen lassen.
Für die eigentliche Zubereitung das Fleisch
herausnehmen und gut trocknen. Beize in
eine Pfanne absieben, aufkochen, Schaum
absieben, beiseite stellen und erkalten
lassen. Die Bratcrème in einem Brattopf
erhitzen, Fleisch und Markknochen
ringsum kräftig anbraten, herausnehmen.
Mehl beigeben und mittelbraun rösten,
3 dl gekochte Beize unter Rühren dazugiessen,
aufkochen, die Sauce eventuell
absieben, Markknochen, Gemüse und
Fleisch zurück in die Pfanne geben, würzen
und den Braten zugedeckt auf kleinem
Feuer zirka eine Stunde schmoren.
Fleisch herausnehmen und warm halten.
Sauce etwas einkochen und am Schluss den Sauerrahm
darunter ziehen. Braten
tranchieren und mit der heissen Sauce
übergiessen. Mit Spätzli oder Kartoffelstock,
Rotkraut, Most oder einem leichten
Thurgauer Rotwein servieren.
Tipp: Statt Mehl selbst anrösten, zwei bis
drei Esslöffel fertige Mehl- oder Oxailsuppe
verwenden.

Reh- oder Kaninchenpfeffer

Zutaten Beize
5 dl schwerer Rotwein
½ dl Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Nelkenköpfli
8 Wacholderbeeren
3 Salbeiblätter
1 Zweig Thymian
(für Reh eventuell ein junges, frisches
Tannenzweiglein)
800 g bis 1kg Ragoutstücke

Zutaten für die Zubereitung
2 EL Bratbutter
2 Rüebli
eventuell 100 g Saucenzwiebeln
2 EL Mehl
2 dl Beize, gekocht
1 dl Bouillon
2 EL Cognac
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Rotwein und Rotweinessig zusammen mit
der Zwiebel, besteckt mit dem Lorbeerblatt
und den Nelken und den Gewürzen,
in eine Pfanne geben und erhitzen, anschliessend
wieder erkalten lassen. Das
Fleisch in ein hohes, relativ schmales Gefäss
geben und die abgekühlte Beize darüber
leeren. Das Fleisch muss vollständig
bedeckt sein. So das Ganze mindestens
eine Woche in der Beize ziehen lassen, ab
und zu etwas bewegen.
Für die eigentliche Zubereitung das
Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und
mit Haushaltpapier gut trocknen. Die
Zwiebel und Gewürze aus der Flüssigkeit
entfernen und die Beize aufkochen, abschäumen
und beiseite stellen. Die Rüebli
rüsten und in ½ cm dicke Rädli schneiden.
Die Bratbutter in einem Schmortopf
erhitzen und die Fleischstücke portionenweise
kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren
und die Rüebli und eventuell die
Saucenzwiebeln in derselben Pfanne andämpfen,
das Mehl darüber streuen und
mit der vorbereiteten, aufgekochten Beize
ablöschen. Bouillon dazu geben und zugedeckt
50 bis 60 Minuten bei kleiner Hitze
schmoren lassen. Am Schluss mit Cognac
und Rahm verfeinern und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

BBZ Arenenberg, Ländliche
Hauswirtschaft und Familie, Rita Höpli