Ernährung und Rezepte: Geflügel – das Fleisch für die moderne Ernährung

Geflügelfleisch liefert mit seiner vorteilhaften Zusammensetzung an essentiellen Inhaltsstoffen einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung. Das fettarme, weisse, hochwertige Fleisch kann unkompliziert auf vielseitige Art zubereitet werden. Es ist bei Jung und Alt sehr beliebt.

Zum Geflügel zählt das Magergeflügel wie Huhn, Truthahn, Taube und das Fettgeflügel Ente und Gans. Bei letzterem ist, wie es der Name schon sagt, der Fettgehalt höher, was die Verdaulichkeit beeinflusst. Bei uns ist jedoch dem Pouletfleisch die grösste Bedeutung beizumessen. Die Trutenproduktion beträgt nur einen kleinen Teil und war in den letzten Jahren rückläufig. Dafür stieg die Pouletproduktion nach dem Einbruch wegen der Vogelgrippe erfreulicherweise wieder an. Der Pro- Kopf-Verbrauch liegt im Vergleich zum Vorjahr um 10 Prozent höher und beträgt 9,6 kg pro Person.

Inhaltsstoffe
Nebst dem hohen Eiweissgehalt von Geflügelfleisch sind auch die darin enthaltenen Fette dank den essentiellen Fettsäuren sehr wertvoll. Bei den Vitaminen ist vor allem der Vitamin C-Gehalt erwähnenswert, nebst der Vitamin B-Gruppe, die bei allen Fleischarten enthalten ist. Magnesium, Eisen und Phosphor sind die vorwiegenden Mineralstoffe. Geflügelfleisch hat in der Diätküche seinen festen Platz, da es sehr arm an Kolestrin ist.
Bei der Zubereitung ist grösste Hygiene gefordert, da die Salmonellengefahr bei Geflügelfleisch erhöht ist, das heisst Geflügelfleisch nicht mit andern Lebensmitteln in Kontakt bringen, austretenden Saft beseitigen, das Fleisch immer gut durchbraten und Hände waschen nicht vergessen.

Pouletsalat mit Linsen

Zutaten
100 g Linsen
3 dl Wasser
Bratbutter
250 g Pouletgeschnetzeltes
Salz, Pfeffer
1?2 Zwiebel
1?2 dl Weisswein
1 Apfel
3 El Apfelessig
Evtl. etwas Bouillon
Salz, Pfeffer
3 EL Rahm

Zubereitung
Die Linsen in reichlich Wasser zirka 15 Minuten knackig garen,Wasser ableeren. Die Bratbutter erhitzen, Pouletfleisch darin beidseitig kurz und kräftig anbraten, würzen und im Backofen bei 80 °C warm stellen. Zwiebel fein hacken und in der Bratpfanne andämpfen, Linsen beigeben, mit Weisswein ablöschen. Den Apfel in feine Stifte schneiden und mit dem Pouletfleisch beigeben. Mit Apfelessig und evtl. etwas Bouillon abschmecken, würzen, den Rahm darunterziehen und sofort servieren.

Pouletgeschnetzeltes an Schnittlauchsauce

Zutaten
1 Zwiebel
etwas Bratbutter
1 dl Weisswein
2 dl Bouillon
1 EL Butter
1 EL Mehl
2 Bund Schnittlauch
450 g Pouletgeschnetzeltes
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel fein hacken und in der Bratbutter andämpfen. Mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen, etwas einkochen lassen, evtl. absieben, damit die Zwiebelstücke entfernt sind. Butter und Mehl zusammen vermischen und die Sauce damit unter Rühren binden, den Rahm beigeben und kurz aufkochen. Den Schnittlauch fein schneiden, beigeben und beiseite stellen. Das Pouletfleisch portionenweise kurz und kräftig anbraten, direkt in die Sauce geben. Nochmals heiss werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Pouletbrüstli aus dem Backofen

Zutaten
4 Pouletbrüstli
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
4 Salbeiblätter
4 Tranchen Schinken
1?2 dl Bouillon
1 Becher Saucenhalbrahm
Salz und Pfeffer
50 g Reibkäse

Zubereitung
Pouletbrüstli kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken tupfen und würzen. Jedes Stück mit einem Salbeiblatt belegen, in eine Tranche Schinken einpacken und in eine Gratinform legen, die Bouillon dazugiessen und im 200 °C heissen Ofen 20 Minuten garen. Anschliessend den Saucenrahm würzen und beigeben, den Käse darüberstreuen und nochmals 10 Minuten überbacken.

BBZArenenberg, LändlicheHauswirtschaft und Familie, Rita Höpli