Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
26. Juni 2020


Ernährung und Rezepte: Gefüllte Fleischstücke

Ausgabe Nummer 46 (2018)

Um gewöhnliche Fleischstücke attraktiver zu machen haben wir die Möglichkeit, sie mit speziellen Füllungen aufzuwerten. Beliebte Fleischspezialitäten trumpfen oft mit einem schmackhaften Innenleben auf. Denken wir an Cordon-Bleu-Varianten, gefüllte Braten oder Filets, die zu vielgefragten Klassikern avancierten.

Verschiedene Varianten
– Einschnitt in der Mitte des Fleischstückes: zum Füllen eines Bratens
   wie Aargauer Braten gefüllt mit Dörrzwetschgen oder Pouletbrüstli
   mit Füllung (siehe Bild).
– Fächerartige Einschnitte (siehe Bild): Fleischstück wird mit 2 bis 4
   Einschnitten fächerartig aufgeschnitten und jede Lage belegt.
   Beispiel: Thurgauer Braten mit Speck, Käse und Äpfeln.
– T-Schnitt gefüllt: Angewendet bei dünneren länglichen
   Fleischstücken, wie falsches Filet oder Filet, die mit einer speziellen
   Füllung versehen werden.
– Roll-Braten: Fleisch wird gleichmässig dick aufgeschnitten bis ein
   flaches Rechteck entsteht, das belegt und/oder mit Füllung
   beststrichen, aufgerollt und am Schluss mit Küchenschnur
   gebunden wird, damit alles kompakt bleibt. (siehe Rezept).
– Dünn aufgeschnittene Fleischstücke zum Rollen: Rindfleischplätzli
   für Vögel oder Rouladen, die flachgeklopft werden. Oder
   Fleischplätzli, wie für Cordon-Bleu eingeschnitten, die nicht
   zugeklappt werden, sondern als doppelt so grosse Stücke geklopft,
   belegt und als Rolle fertiggestellt werden.

Gerollte Kalbs-, Schweins- oder Pouletplätzli aus offenen Cordon-Bleu-Stücken, anbraten und danach Kalbsröllchen 7 Minuten und Schweinsrouladen und Pouletrollen 10 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen nachgaren, damit sie im Innern sicher durchgegart sind. Oder in der Pfanne in Sauce 10 bis15 Minuten nachziehen lassen.
Rindfleischrollen oder Fleischvögel nach dem Braten in der Sauce ca. 50 Minuten schmoren lassen.

Tipp: Bei Fleisch zum Füllen lohnt sich eine gute Vorbereitung. Kleine Fleischstücke als Taschen, Braten zum Rollen oder Füllen vom Metzger einschneiden lassen. Die Fleischstücke klopfen macht die Struktur feiner, zum Beispiel Fleischplätzli für Cordon-Bleu oder Fleischvögel.


Schweinshals als Rollbraten

Zutaten
ca. 1,3 kg Schweinshals länglich
3 Esslöffel Senf
8 bis 12 Scheiben Rohess-Speck
1⁄2 Zwiebel
4 cm Lauch
1 kleines Rüebli
2 Esslöffel Kräuter
2 Esslöffel Paniermehl
ca. 350 g Kalbsbrät
Salz, Pfeffer
Bratbutter
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
3 Rüebli, gerüstet
1⁄2 Lauch halbiert
1 Stück Sellerie, gerüstet
1 Esslöffel Mehl
2 dl Weisswein
2 bis 3 dl Fleischbouillon
Bindeschnur
je 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Butter vermischt

Zubereitung
Als Rollbraten ein nicht zu dickes Fleischstück wählen, da es aufgerollt mit der Füllung nicht mehr als ca. 10 cm dick sein sollte, damit es in absehbarer Zeit gar wird. Das Fleisch mit einem scharfen Messers auf einer Seite längs ca. 1 bis 1,5 cm dick einschneiden, das eingeschnittene Stück aufklappen, 2 cm tief schneiden, den Braten aufstellen und an der gleichen Stelle die nächste Seite einschneiden bis der Braten regelmässig aufgeschnitten ist und ein langes zusammenhängendes Fleischstück entsteht (siehe Bild). Die Oberseite mit Senf bestreichen und mit etwas Abstand die Speckscheiben in Rollrichtung darauf verteilen. Die Zwiebel fein hacken, den Lauch halbieren, vierteln, in sehr feine Streifen schneiden, das Rüebli an der Bircher-Raffel dazuraffeln, die Kräuter hacken und alles zusammen mit dem Paniermehl unter das Brät mischen. Diese Füllung über dem Speck auf das Fleisch verteilen. Bindeschnur bereitstellen. Den Braten eng aufrollen, an einem Ende mit Schnur umfahren und festbinden, dann in regelmässigem Abstand mit Schnurschlingen befestigen, am Ende um den Braten herum fahren und beim Anfang verknoten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken und mit dem Gemüse beigeben, kurz anbraten. Das Mehl einstreuen und etwas bräunen lassen, mit Wein ablöschen, Bouillon dazu geben und alles auf niedriger Stufe zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Die Sauce abschmecken, mit der Mehl-Butter binden, erhitzen, den Braten 15 Minuten ruhen lassen und anschliessend in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce und einer Beilage servieren.


Pouletbrüstli gefüllt

Zutaten
4 Pouletbrüstli
4 Scheiben Rohschinken
3 Esslöffel Frischkäse mit Kräutern
2 Esslöffel gehackte Küchenkräuter
Kräutersalz, Pfeffer
Bratbutter

Zubereitung
Die Pouletbrüstli in der Mitte mit einem Schnitt versehen, wo die Füllung hineingefüllt wird (siehe Bild rechte Seite) oder das Fleisch 1/3 tief längs ein-, aber nicht ganz durchschneiden, wenden, einen zweiten Schnitt in der Hälfte des Fleisches ein – aber nicht ganz durchschneiden. So kann das Pouletbrüstli zu einem länglichen, dünnen Fleischstück aufgeklappt werden (siehe Bild linke Hälfte, bereits belegt). Das Fleisch flachklopfen, würzen und mit Rohschinken belegen und den mit Kräutern vermischten Frischkäse darauf verteilen. Damit die Rolle nicht zu dick wird, das Fleisch von der Längsseite her aufrollen und eventuell mit Zahnstochern fixieren. In der heissen Bratbutter rundum anbraten und im auf 180 °C heissen Ofen 8 bis 10 Minuten durchziehen lassen. Beim mittig gefüllten Brüstli den Frischkäse in den Rohschinken einpacken und in die Öffnung stopfen oder den Rohschinken schneiden, mit dem Frischkäse mischen und einfüllen.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Poulet verschieden gefüllt, Pouletbrüstli rechts. (rh)


Braten mit Einschnitten zum Füllen. (rh)


Der T-Schnitt, quer einschneiden, gegen unten öffnen, rechts mit Zahnstocher fixiert. (rh)


Braten zum Rollen mit Füllung. (rh)

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