Ernährung und Rezepte: Gefülltes Hefegebäck

Das allzeit beliebte Hefegebäck findet seinen Platz in allen Jahreszeiten. Ob süss oder pikant, ein gefülltes Hefegebäck ist meist schnell zubereitet und schmeckt einfach wundervoll.

Was ist eigentlich Hefe?
Hefen sind einzellige Mikroorganismen und bilden jeweils eine eigenständige Gruppe, je nach ihrer Funktion und nach den Kulturbedingungen, in denen sie wachsen und sich vermehren können. Obwohl der Mensch bereits seit vielen tausend Jahren alkoholische Getränke herstellen und Brot backen konnte, gelang es erst im 19. Jahrhundert dem französischen Chemiker und Bakteriologen Louis Pasteur, die biochemische Erklärung dafür zu finden, dass durch Hefe in einem Prozess der Gärung, Zucker in Alkohol umgewandelt wird.
Erst danach konnten unterschiedliche Hefesorten entwickelt werden, die durch ihre speziellen Eigenschaften in der Ernährung von Mensch und Tier zielgerichtet eingesetzt werden.

Haben Sie gewusst?
Je mehr Hefe ein Brot enthält, desto schwerer verdaulich ist es, desto trockener wird die Krume und desto rascher trocknet es aus. Günstige Voraussetzungen für die Hefevermehrung sind Wärme und Feuchtigkeit.

Süss-salzige Birnenüberraschung

Zutaten:
Teig:
330 g Mehl
1 TL Salz
1⁄4 Hefewürfel, zerbröckelt
zirka 2 dl Wasser
1 EL Butter, flüssig
Belag:
200 g Kochspeck, Schwarte entfernt, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
4 Birnen, halbiert,Kerngehäuse entfernt
2 EL Zimtzucker
1 EL Hagelzucker

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Wasser auflösen, mit restlichem Wasser und Butter hineingeben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen.
Ofen auf 200 °C vorheizen und ein Ofenblech mit Backpapier belegen.
Speck mit etwas Abstand auf dem Ofenblech verteilen. Je eine Birnenhälfte mit der Wölbung nach oben auf den Speck legen. Teig auf wenig Mehl rechteckig auswallen, sodass er in der Grösse die Birnen gut bedeckt. Teig über die Birnen legen. Mit wenig Wasser bepinseln. Mit Zimtzucker und Hagelzucker bestreuen. In der Mitte des vorgeheizten Ofens zirka 30 Minuten backen. Zum Servieren in Stücke schneiden.

Pikante Hefemuscheln

Zutaten:
Teig:
300 g Mehl
1 EL Salz
60 g weiche Butter
1⁄2 TL Zucker
1⁄2 Hefewürfel, zerbröckelt
1 dl Milch
1 Ei
Füllung:
100 g Crème fraîche
1⁄2 Zucchini
1 Rüebli
Salz, Pfeffer und Curry
1 Ei, zum Bestreichen

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und Salz mischen. Die weiche Butter zerkleinert dazugeben und eine Mulde formen. Zucker und Hefe in Milch auflösen, dann die Flüssigkeit mit dem Ei hineingeben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen.
Ofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Teig auf wenig Mehl zirka 2 mm dick auswallen und mit einem Ausstecher von 10 cm Durchmesser vom ganzen Teig Rondellen ausstechen. Nun die Kreise mit wenig Crème fraîche bestreichen, sodass noch ein Rand frei bleibt. Jede Rondelle mit je einem Löffel geraffelter Zucchetti- und Rüeblistifte belegen, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und zu Muscheln formen. Auf das Blech legen und mit Ei bestreichen. Nochmals etwas gehen lassen.
In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens zirka 15 Minuten backen. Heiss servieren.

Himmlische Apfelprussiens

Zutaten:
Teig:
300 g Halbweissmehl
1⁄4 TL Salz
40 g Zucker
1⁄2 Hefewürfel, zerbröckelt
1 bis 1,25 dl Milch, lauwarm
40 g Butter, flüssig
1 Ei, verquirlt
1⁄2 Zitrone, abgeriebene Schale
Füllung:
600 g Äpfel, geschält, grob geraffelt
1⁄2 Zitrone, abgeriebene Schale
2 EL Zitronensaft
150 g Backmarzipan, grob geraffelt
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Mehl, Salz und Zucker mischen, eine Mulde formen. Hefe in ein wenig Milch auflösen, mit restlicher Milch, Butter, Ei und Zitronenschale hineingiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen. Backblech mit Backpapier belegen.
Für die Füllung alle Zutaten mischen. Den Teig rechteckig auswallen und die Füllung bis 1 cm an den Rand darauf verteilen. Teig längs von beiden Seiten her locker bis zur Mitte aufrollen, in 2,5 cm dicke Prussiens schneiden. Mit etwas Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen und nochmals 15 bis 20 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20 bis 25 Minuten backen. Leicht oder ganz auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.

BBZ Arenenberg, Christina Steiner