Ernährung und Rezepte: Geschnetzeltes

Eine wandelbare und abwechslungsreiche Schweizer Spezialität

Rezepte mit geschnetzeltem Fleisch sind schon seit über 100 Jahren in der Schweiz weit verbreitet. Das bekannteste ist wohl das Züri-Geschnetzelte, welches dank den Zünften entstand. Es braucht aber nicht immer Kalbfleisch wie im Originalrezept zu sein.



Je nach Fleischart und Fleischstück unterscheidet man zwei Zubereitungsarten:

[I] Kurzbraten für Kalbfleisch, Geflügel und Rindfleisch à la minute
Zerkleinerte Fleischstücke werden portionenweise im heissen Fett angebraten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Anschliessend wird das Fleisch gewürzt und serviert. Geeignete Stücke sind Filet, Huft, Nierstück. Das Fleisch sollte von hoher Qualität sein. Ungeeignete Stücke werden zäh und trocken.

[II] Schmoren/Braten für Schweinefleisch und Rindfleisch
Hier wird das Fleisch angebraten, mit Flüssigkeit abgelöscht und dann auf kleiner Stufe geschmort. Die Fasern werden dadurch weich. Leicht durchzogene und weniger edle Stücke eignen sich hervorragend.
Verarbeitungstipps: ? Das Fleisch rund 15 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch zieht sich weniger stark zusammen.
? Hoch erhitzbarer Fettstoff verwenden.
? Fleisch im heissen Fett und in kleinen Portionen anbraten. Es tritt weniger Fleischsaft aus. Es kann sich eine schöne Kruste bilden.
? Beim Anbraten Fleisch erst wenden, wenn es sich vom Pfannenboden lösen lässt.
? Wird während dem Anbraten etwas Mehl über das Fleisch gegeben, entsteht eine schöne Kruste und die Flüssigkeit wird gebunden.
? Das Fleisch nach dem Anbraten würzen. So verbrennen die Gewürze nicht und es wird nicht zu viel Fleischsaft aus dem Fleischstück gelöst.

Pouletgeschnetzeltes à la Edith

Zutaten:
Fett zum Anbraten
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Tomaten, fein gewürfelt
1 Bund Peterli, fein gehackt
3 dl Weisswein, zum Beispiel Riesling
2 TL Gemüsebouillon
500 g Pouletgeschnetzeltes
3 dl Rahm
2 TL Stärkemehl

Zubereitung:
Fett in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln, Tomaten und Peterli andämpfen. Mit Weisswein ablöschen, mit Gemüsebouillon würzen und auf kleiner Stufe zugedeckt zirka 15 Minuten köcheln lassen. Unterdessen Pouletgeschnetzeltes in einer Bratpfanne anbraten. Stärkemehl mit dem Rahm anrühren, unter die Weinsauce rühren, angebratenes Fleisch dazugeben und nur noch heiss werden lassen.

Geschnetzeltes mit einem Hauch Thurgau

Zutaten:
Fett zum Anbraten
Wenig Mehl
500 g geschnetzeltes Rindfleisch, zum Schmoren
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
4 Äpfel, zum Beispiel Jonathan, in Würfeli geschnitten
2 dl Rindsbouillon
2 dl Apfelsaft
eventuell Kaffeerahm
1 Apfel, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:
Fett in einer Bratpfanne erwärmen. Das Fleisch mit Mehl bestreuen, in kleinen Portionen je zirka zwei Minuten anbraten und beiseite stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln in der Bratpfanne andämpfen, Knoblauchzehe dazupressen, Apfelwürfeli beifügen und kurz mitdämpfen. Mit Bouillon und Apfelsaft ablöschen. Auf mittlerer Stufe rund zehn Minuten köcheln lassen. Wenn die Apfelstückli weich sind, Sauce pürieren, angebratenes Fleisch wieder beifügen, gut verrühren und auf mittlerer Stufe zirka 30 Minuten zugedeckt schmoren. Vor dem Anrichten eventuell mit etwas Kaffeerahm verfeinern und mit Apfelscheiben garnieren.

Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Gartengemüse

Zutaten:
500 g Gemüse aus dem Garten (zum Beispiel Karotten, Lauch, Broccoli)
Fett zum Anbraten
500 g geschnetzeltes Schweinefleisch
1 EL Mehl
2 KL Currypulver
2 dl Gemüsebouillon
2 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gemüse waschen, rüsten und zerkleinern. Fett in einer Bratpfanne erwärmen und Fleisch portionenweise darin auf hoher Stufe anbraten. Gemüse dazugeben, auf niedrigere Stufe zurückschalten und unter Rühren dämpfen. Mehl und Currypulver darübestreuen, gut verrühren und mit Bouillon ablöschen. Sojasauce dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zirka 15 Minuten auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren.

BBZ Arenenberg, Sybille Roth