Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Geschnetzeltes eine Schweizer Spezialität

Ausgabe Nummer 17 (2015)

Das in feine Scheiben geschnittene Fleisch hat als «Züri-Gschnätzlets» und «Riz-Casimir» den ganzen Globus erobert. Geschnetzeltes wird von fast allen Nutztieren angeboten und kann auf unterschiedlichste Arten zubereitet werden. Ob Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Wild oder Geflügel, das Angebot variiert in der Qualität.

Fleischstücke, die sich für Geschnetzeltes eignen

Geschnetzelte Fleischstücke zum Kurzbraten oder Braten à la minute
Da das Fleisch nur kurz gebraten und dann serviert wird, eignen sich nur zarte Fleischstücke von hoher Qualität. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Verpackung entsprechend angeschrieben ist (zum Beispiel «kurzbraten» oder «braten à la minute») oder sich vom Metzger beraten lassen. Ungeeignete Fleischstücke werden zäh und trocken.

Geeignete Fleischstücke
Rind: Eckstück, Filet, Huft.
Kalb: (falsches) Filet, Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte).
Schwein: (falsches) Filet, Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte).
Lamm: Hüftli, Nierstück, Gigot-Steak.
Reh: Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte).
Pouletfleisch: Pouletbrust


Geschnetzelte Fleischstücke zum Schmoren
Das Fleisch wird angebraten, dann längere Zeit in einer Flüssigkeit geschmort und darf darum leicht durchzogen sein. Weniger edle Stücke eignen sich dafür hervorragend. Edle Fleischstücke werden zäh und trocken.

Geeignete Fleischstücke
Rind: Huftdeckel, Schulter, Stotzen(Eckstück, runder Mocken, Nuss, Unterspälte).
Kalb: Brust, Hals, Schulter/Laffe.
Schwein: Schulter/Laffe.
Lamm: Brust, Hals, Schulter.
Reh: Brust, Hals, Schulter.
Pouletfleisch ist nicht geeignet zum Schmoren.

Tipp: Geschnetzeltes grosszügig ergänzt mit gesunden, nährstoffreichen Gemüsen, Pilzen, Früchten und Kräutern gibt Abwechslung auf den Teller. Hingegen lässt sich bei der Sauce einiges an Kalorien einsparen. Statt Vollrahm geht auch Halbrahm oder Milch, die Saucenmenge kann auf ein Minimum reduziert werden. Als Geschmacksträger kommt der Rahm auch in geringen Mengen zur Geltung. Mit etwas Fantasie ist der Weg frei für viele eigene Kreationen.


Mariniertes Schweinsgeschnetzeltes

Zutaten
3 EL Essig
3 EL Weisswein
550 g geschnetzeltes Schweinefleisch
1 Zwiebel
350 g Lauch
150 g Chinakohl
2 EL Bratbutter
1 dl Bouillon
2 EL Stärkemehl
2 dl Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer
2 EL Peterli gehackt

Zubereitung
Weisswein und Essig mischen, 2 EL über das Fleisch geben, gut vermischen und mindestens eine Stunde marinieren. Zwiebel fein hacken, Lauch und Chinakohl in Streifen schneiden. Bratbutter erhitzen und das Gemüse darin andämpfen, mit Bouillon ablöschen, knackig garen und aus der Pfanne nehmen. Das Fleisch trocken tupfen, mit Stärkemehl bestreuen und im heissen Fett in zwei Portionen eine Minute kräftig anbraten, restliche Essig-Weissweinflüssigkeit, Saucenhalbrahm und Gemüse zugeben, erhitzen, würzen, den gehackten Peterli darunter ziehen. Als Gericht mit Beilage oder mit Nudeln gemischt als «Wok-Gericht» servieren.


Süss-scharfes Rindsgeschnetzeltes à la Minute

Zutaten
450 g geschnetzeltes Rindfleisch zum Kurzbraten
Paprika, Thymian, Pfeffer
Bratbutter
Kräutersalz (wenn vorhanden Spicy)
250 g Rüebli
1 Teelöffel Zucker
1 Apfel
1 bis 2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
2 dl Bouillon
Salz, Pfeffer, Paprika,
wenig Chili
Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Das Fleisch trocken tupfen, würzen und in zwei Portionen in der heissen Bratbutter eine Minute anbraten, mit Kräutersalz bestreuen und 10 Minuten bei 80 °C im Ofen nachgaren lassen. Rüebli rüsten, in feine Stängeli schneiden, den Apfel halbieren, Kerngehäuse und Fliege entfernen und ebenfalls in Stängeli schneiden. Die Zwiebel halbieren und vierteln, anschliessend in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe dazupressen. In der Bratpfanne Bratbutter erhitzen, Rüebli beigeben, mit Zucker anbraten bis sie etwas Farbe annehmen, Apfelstücke, Zwiebeln und Knoblauch dazumischen, mit Mehl bestreuen und mit Bouillon ablöschen. Alles knackig garen, das Fleisch beigeben, mischen und abschmecken. Zu Kartoffeln, Reis oder Teigwaren servieren und mit Schnittlauchröllchen garnieren.


BBZ Arenenberg,
Hauswirtschaft und Familie,
Rita Höpli



Geschnetzeltes mit Nudeln. (rh)


Süss-scharfes Rindsgeschnetzeltes mit Reis. (rh)


Gemüse, angebraten (rh)


Fleisch, angebraten. (rh)

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