Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
26. Juni 2020


Ernährung und Rezepte: Glacé - der kühle Sommerhit

Ausgabe Nummer 28 (2018)

Glacé ist in der heissen Jahreszeit allgegenwärtig. Vom hartgefrorenen Wassereis, über Rahmglacé, Softeis und Parfait bis zum arrangierten Coup ist alles anzutreffen. Eine kühle Glacé an heissen Tagen ist immer willkommen.

Glacé mit der Glacémaschine zubereitet
Wer eine Glacémaschine besitzt, hat es in diesen Tagen einfach. Aus allerlei Köstlichkeiten können mit etwas Zeit, Energie und Mechanik feine kühle Glacés gezaubert werden. Ein Schoggigetränk oder Fruchtpüree wird innert 20 bis 30 Minuten zum Softeis, beziehungsweise Sorbet. Ob Fruchtsaft oder -püree, Milch, Rahm und andere Milchprodukte oder deren Gemisch, mit etwas Fantasie und feinen Aromen entstehen im Handumdrehen eisgekühlte Schlemmereien. Meistens ist die Portionengrösse auf circa 5 Deziliter beschränkt und die Kühlelement müssen vor einer weiteren Zubereitung wieder 12 Stunden in den Tiefkühler.

Glacé ohne Glacémaschine zubereitet
Wer ohne Glacémaschine zartschmelzende Glacés zubereiten will, sollte möglichst viele Komponenten schaumig und luftig rühren. So zum Beispiel Eiweiss zu Eischnee und Rahm zu Schlagrahm. Aus Fruchtpüree hergestellte Sorbets werden zu einem «Eisklotz », wenn wir sie nicht mit der Maschine rühren oder während des Gefrierens 3- bis 4-mal durchrühren und die Eiskristalle wieder zerkleinern. Zuviel wasserhaltiger Fruchtanteil in einem Glacé, mit Rahm und eventuell Eiern, sinkt auf den Boden und gibt da eine farbige Eisschicht, während die leichtern Zutaten darüber gefrieren. Eine einfache Möglichkeit sind Parfaits mit schaumig gerührten Eiern, Schlagrahm und feinen Aromen oder wenig Spirituosen. Dazu können Beerensaucen oder Früchtekompott serviert werden, garniert mit Bretzeli (Biskuits), gerösteten Nüssen und aromatischen Kräuterblättern wie Pfefferminze, Zitronenmelisse, Basilikum, Rosmarin und mehr.
Eine weitere Möglichkeit sind Glacé aus einer kaltgerührten oder gekochten Crème mit Schlagrahm verfeinert. Diese Art ergibt aber relativ feste Glacé, die vor dem Auftischen circa 20 Minuten akklimatisiert werden sollte, damit sie sich ohne grossen Aufwand mit dem Löffel abstechen lässt.
Eine andere Möglichkeit, um Glacé zu erhalten, wäre das Rühren in Eiswasser, dessen Schmelzpunkt mit Salz verzögert wird. Verhältnis: 2 Teile Eiswürfel: 1 Teil Salz. Dies wird in einer grossen Schüssel vermischt und die Glacémasse, in einer kleineren Schüssel darin, gerührt bis sie angedickt und eiskalt ist.

Tipp: Mit hausgemachten Glacés können wir die lange Liste an Zusatzstoffen eliminieren, den Zuckergehalt selber bestimmen und unsere eigenen Produkte wie Beeren, Rahm oder Eier zu einem kühlen Sommerhit aufpeppen. Wichtig ist, dass die Glacé innert 2 bis 3 Wochen serviert wird und wir uns bewusst sind, dass beim Gebrauch von rohen Eiern gewisse Vorsicht geboten ist!


Beerenparfait

Zutaten
200 g Beerenpüree
1 bis 2 Esslöffel Zucker, je nach Beerenart
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Eiweisse
1 Prise Salz
50 g Zucker
2,5 dl Rahm
einige Beeren zum Ausgarnieren

Zubereitung
Eine runde Schüssel mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Beeren, ob nur eine Art wie zum Beispiel Himbeeren oder eine Mischung aus roten und schwarzen Johannis-, Stachel-, Heidel- oder Brombeeren in einen Mixbecher geben und fein pürieren. (Zur guten Rotfärbung sind Him- oder Brombeeren erwünscht!). Nach Wunsch die Masse durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen und mit Zucker und Zitronensaft aromatisieren. Die Eiweisse mit Salz zu steifem Eischnee rühren, den Zucker dazugeben und weiterrühren, bis die Masse glänzt. Den Rahm steifschlagen und mit dem Eiweiss und dem Beerenpüree vorsichtig vermischen. Es darf auch noch etwas marmoriert aussehen. Die Masse in die vorbereitete Schüssel einfüllen und zugedeckt mindestens 4 Stunden tiefkühlen.


Vanillecrème-Glacé mit Krokant

Krokant
1 Bogen Blechreinpapier
40 g Zucker
1 Esslöffel Wasser
75 g Mandelsplitter

Zutaten
5 dl und 1 dl Milch
1 bis 2 Päckli Vanillezucker
60 g Zucker
2 Eier, 2 Eigelbe
2 dl Rahm

Zubereitung
Für den Krokant ein Backblech mit Blechreinpapier belegen. Den Zucker mit einem Löffel Wasser in eine Pfanne geben und auf höchster Stufe erhitzen bis der Zucker schmilzt und hellbraun ist. Dann von der Herdplatte wegziehen und die Mandelsplitter dazugeben und mit einem Löffel vermischen, damit sich das Karamell um die Nüsse legt. Sofort auf dem Blechreinpapier verteilen, erkalten lassen und anschliessend grob hacken.
Für die Glacé eine gekochte Crème zubereiten: 5 dl Milch in eine Pfanne geben und aufkochen. 1 dl Milch, Vanillezucker und Zucker, Eier und Eigelbe separat gut verrühren. Die kochende Milch unter Rühren dazugiessen, zurück in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Anschliessend im Wasserbad und dann im Kühlschrank ganz erkalten lassen. Rahm steif schlagen und 4 bis 5 Esslöffel gehackten Krokant vorsichtig unter die Crème ziehen. In eine Form abfüllen und 4 Stunden tiefkühlen. Mindestens eine Viertelstunde vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und etwas antauen lassen. Die Glacé mit Beerensauce und Beeren, Schokoladefäden oder Aprikosenstücken und dem restlichen Krokant garniert servieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Zutaten für Beerenparfait. (rh)


Beerenparfait gestürzt. (rh)


Beerenparfait angerichtet mit Beerensauce. (rh)


Zutaten für Vanillecrème-Glacé. (rh)


Krokant fertig am Auskühlen. (rh)


Vanillecrème-Glacé mit Krokant und Aprikosen. (rh)


Vanillecrème-Glacé mit Krokant, Beerensauce und Himbeeren. (rh)


Vanillecrème-Glacé mit Krokant Schokolade und Himbeeren. (rh)

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