Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
12. Januar 2018


Ernährung und Rezepte: Glace - die kühle Versuchung für heisse Tage - hausgemacht

Ausgabe Nummer 27 (2016)

Damit die kalte Erfrischung an heissen Tagen nicht zum Zusatzstoff-Cocktail wird, verarbeiten wir unsere frisch geernteten Beeren oder Früchte und naturbelassene Milchprodukte zu zartschmelzenden Glaces.

Merkpunkte bei der Zubereitung von Glace
– Da bei der Glacezubereitung leicht verderbliche Frischprodukte wie
   Milchprodukte, Früchte und Eier verwendet werden, muss auf
   absolute Sauberkeit und Hygiene geachtet werden.
– Die verwendeten Produkte sollen frisch und von guter Qualität sein.
– Früchte, die schnell anlaufen, wie zum Beispiel Äpfel, Birnen,
   Aprikosen, Pflaumen usw. in wenig Zuckerwasser weich kochen
   und anschliessend in sehr kleine Stücke schneiden oder pürieren.
– Die zubereitete Masse sofort ins Gefrierfach geben. Geeignete
   Gefässe aus Chromstahl, Kunststoff oder Glas vorzugsweise mit
   Deckel verwenden. Formen mit Klarsichtfolie auslegen und eventuell
   vorkühlen.
– Um luftige Glaces ohne wiederkehrendes Rühren herzustellen, bei
   der Zubereitung möglichst viele Komponenten schaumig rühren.
   Um bei reinen Fruchtglaces (Sorbets) die Bildung von Eiskristallen
   zu vermeiden, wasserhaltige Massen während des Gefrierens
   mehrmals durchrühren oder eine Glacemaschine benutzen.
– Die Gefrierdauer beträgt ca. 4 Stunden. Das Aroma (und auch die
   Süsskraft des Zuckers) wird durch das Gefrieren etwas vermindert.
   Der Fettgehalt senkt die Eiskristallbildung.
– Glace vor dem Genuss ca. 10 Minuten im Kühlschrank an-
   klimatisieren, so kommt das Aroma besser zur Geltung.
– Selbstgemachte Glace verschlossen und nicht länger als einen
   Monat aufbewahren.

Vorgehen für luftige Glaces ohne zusätzliches Rühren während des Gefrierens.
Rasches Arbeiten ist sehr wichtig!
1. Rahm steif schlagen, kühl stellen.
2. Eiweiss und 1 Prise Salz zu festem Eischnee rühren, Zucker
    zufügen, weiterrühren, bis die Masse glänzt (Meringue-Masse).
3. Eigelb kurz dazu rühren.
4. Weitere Komponenten dazugeben: Fruchtmark, Aromen,
    Milchprodukte.
5. Vorsichtig von Hand alles mischen (mit Schwingbesen,
    Gummischaber).
6. Masse in die mit Klarsichtfolie ausgekleidete, eventuell vorgekühlte
    Form einfüllen und sofort gefrieren.

Auswirkungen verschiedener Milchprodukte auf die Konsistenz der Glace
– Früchte- und Beerenpüree (auch Stücke) enthalten sehr viel
   Wasser; der Anteil darf nicht zu gross sein (ausser bei Sorbet), da
   die Masse sonst absinkt und die bekannte «Fruchteisschicht» am
   Boden des Gefässes entsteht.
– Joghurt ergibt ein angenehmes säuerliches Aroma in der Glace; es
   ist aber relativ flüssig und neigt auch eher zu Eiskristallbildung.
– Quarkglace ist sehr sämig auf der Zunge, in der Konsistenz eher fest.
– Mascarpone sollten wir mit Fruchtmark oder etwas Milch verrühren,
   da er sehr kompakt ist und schlecht mit einer luftigen Masse
   vermischt werden kann, ohne dass die Luftigkeit verloren geht.
– Nur mit Rahm zubereitete Glace ist sehr zu empfehlen. Als spezielle
   Zugaben eignen sich eingelegte Dörr-Fruchtstücke, geröstete oder
   karamellisierte Nussstücke, zerbröckelte Meringueschalen,
   Schokoladewürfeli usw.
– Halbrahm vorzugsweise mit Rahmhalter festigen.
– Auch Sauerrahm (Crème fraîche) lässt sich bei speziellen Glaces
   verwenden.
– Aus Creme (gekocht oder angerührt mit Milch) zubereitete Glace
   ergibt eine kompakte Masse, die genügend (bis 30 Minuten)
   Anklimatisierungs- Zeit benötigt.

Tipp: Wer in der komfortablen Situation ist und eine Glacemaschine besitzt, kann die lange und aufwendige Rührerei vergessen. Das Kühlen während des Rührens verhindert die Kristallbildung und wir können aus allen Milchprodukten und Crèmen, mit Rahm, Beeren und Früchten Glace herstellen, auch ohne Eier!


Marmorierter Schokoladeglace-Cake
Diese luftige Glace muss schnell serviert und genossen werden.

Zutaten
80 bis100 g Schokolade, dunkel
2 bis 3 dl heisses Wasser
3 Eigelbe
3 Eiweisse
1 Prise Salz
60 g Zucker
2,5 dl Rahm
1 Päckli Vanillezucker
1 bis 2 Esslöffel Zucker

Zubereitung
Eine Cakesform von 24 cm Länge mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Schokolade halbieren und in eine weite, hitzebeständige Schale legen. Heisses Wasser darüber giessen bis sie bedeckt ist und ruhig stehen lassen. Eier trennen, Eigelbe in eine Schüssel geben. Eiweisse separat mit Salz zu festen Eischnee schlagen, Zucker beigeben und nochmals gut rühren. Rahm separat zu Schlagrahm rühren, mit Vanillezucker und Zucker aromatisieren. Nun das Wasser der Schokolade vorsichtig abgiessen und diese mit den Eigelben verrühren. 2⁄3 Schlagrahm und die Schokolade zum Eiweiss geben und alles vorsichtig mischen, damit die Masse luftig bleibt. Zwei Drittel der Schokolademasse in die Form geben, zurückbehaltenen Rahm in der Mitte auf der ganzen Länge verteilen und mit der restlichen Schokolademasse bedecken. Einmal rasch mit einer Gabel kreisförmig durch die Mitte fahren, damit die Marmorierung entsteht. Sofort mit der vorstehenden Folie zudecken und 4 bis 6 Stunden tiefkühlen. Zum Servieren mit der Folie aus der Form nehmen, Folie öffnen, in Stücke schneiden. Nach Belieben mit Schokolade-Spänen und Rahm oder Beeren ausgarnieren. Den Rest mit der Folie verschliessen und ohne Form wieder tiefkühlen.


Beeren-Quarkglace
Diese Glace ist etwas kompakt und braucht 10 bis 20 Minuten Zeit bis sie gut abgestochen werden kann.

Zutaten
ca. 1,5 dl Püree von verschiedenen Beeren, wie Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren
150 g Rahmquark
3 bis 4 Esslöffel Zucker
2 dl Halbrahm
3 Eiweisse
1 Prise Salz
60 g Zucker
3 Eigelbe

Zubereitung
Frische oder tiefgekühlte Beeren eventuell aufkochen und durch ein Sieb streichen oder gut vermixen. Die Früchte-Masse sollte nicht zu dünn sein. Rahmquark, Früchte und Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Die Formen zum Tiefkühlen der Glace bereit stellen. Rahm steif schlagen und kühl stellen. Die Eiweisse mit Salz zu steifem Eischnee schlagen, den Zucker beigeben und nochmals rühren, bis die Masse glänzt. Die Eigelbe kurz darunter rühren. Nun alle drei Komponenten zusammen von Hand vermischen, sodass die Masse luftig bleibt. In die Formen einfüllen und sofort gefrieren.
Nach Belieben mit Beerenpüree, ganzen Beeren und Rahm ausgarnieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Schokolademasse mit Rahm marmoriert. (rh)


Schokoladepulver, Schokolade geraffelt, Schokoladespähne mit dem Sparschäler, flüssige Schokolade zu Ornamenten gespritzt. (rh)


Schokoladeclace mit Marmorierung. (rh)


Vorbereitete Glace-Komponenten. (rh)


Glacemasse abgefüllt. (rh)


...und Beerenglace servierbereit. (rh)



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