Ernährung und Rezepte: Gluschtige Wähen

In der kühleren Jahreszeit freut man sich über einen warmen Znacht. Ideal dafür ist eine schmackhaft zubereitete Wähe. Sei diese pikant oder süss mit Früchten, die Ideenvielfalt ist unbegrenzt. Je nach Region gibt es bekannte Spezialitäten, wie der Zwiebelkuchen, welcher in Bern am Abend des «Zibele-Märit» serviert wird.

Verschiedene Namen für denselben Begriff
Nicht nur die Art der Zubereitung von Wähen ist je nach Region sehr unterschiedlich, sondern auch die Namensgebung. Ein paar Beispiele:

Wähe
Die Wähe, welche in grossen Teilen der Schweiz wie auch in Deutschland so genannt wird, hat ihren Namen vom Wort geweiht. Früher wurde dieser Kuchen an Erntedankfesten serviert und vor dem Essen in der Kirche geweiht.

Fladen
Die Wähe wird in der Region Thurgau und Schaffhausen Fladen genannt und hat den Namen von flach.

Dünne
Die Bezeichnung ist im Kanton Schaffhausen gebräuchlich und ist eine Ableitung von dünn.

Tülle
Ist ein in der Ostschweiz verwendeter Name und eine Abänderung von der Dünne.

Tarte
War ursprünglich eine französische Spezialität aus Mürbeteig, welche lediglich für süsse Wähen verwendet wurde. Heute findet man diese Bezeichnung auch häufig in deutschsprachigen Kochbüchern. Tartelette wird die kleine Variante der Tarte genannt.

Hefekuchen «Bäuerinnen Art»

Zutaten
Teig:
300 g Mehl
1 TL Salz
10 g Hefe, zerbröckelt
zirka 2 dl Wasser

Belag:
1 Zwiebel
Butter
400 g Gemüse (Kürbis, Rüebli, Lauch)
Salz, Pfeffer
100 g Schinken
100 g Sbrinz

Guss:
2 dl Milch
2 Eier
1⁄2 TL Salz
Pfeffer,Muskatnuss

Zubereitung:
Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Wasser auflösen, mit dem restlichen Wasser in die Mulde geben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ums Doppelte aufgehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen und ein rundes Backblech mit Backpapier belegen.
Teig auf wenig Mehl 3 bis 4 mm dick auswallen, das vorbereitete Blech damit auslegen.
Für den Belag die Zwiebel fein hacken und mit Butter andämpfen. Gemüse in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben, kurz mitdämpfen. Würzen und leicht auskühlen lassen. Den in feine Streifen geschnittenen Schinken und den geraffelten Käse unter die Gemüsemasse mischen und alles auf dem ausgewallten Teig verteilen.
Für den Guss alle Zutaten verrühren, würzen. Guss über das Gemüse verteilen. In der unteren Hälfte des vorgeheizten Backofens bei 200°C zirka 35 Minuten backen.

Chicorée-Quiche

Zutaten
Teig:
200 g Mehl
1⁄2 TL Salz
50 g Butter, kalt in Stücke
100 g Magerquark

Belag:
2 Stück Zwiebeln
70 g Rohessspeck
500 g Chicorée
Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 g Rahmkäse

Zubereitung:
Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse verreiben. Magerquark beigeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Zugedeckt zirka eine Stunde kühlstellen. Anschliessend Teig 2 mm dick auswallen, auf ein rundes Blech mit Backpapier legen. Ofen auf 200 °C vorheizen.
Zwiebeln und Rohessspeck in feine Streifen schneiden und beides zusammen andünsten. Chicorée schräg in 1 cm breite Streifen schneiden, mitdünsten, würzen, leicht abkühlen und auf dem Teig verteilen. Rahmkäse in Stücke schneiden und darübergeben.
Im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens bei 200 °C 30 bis 35 Minuten backen.

Lauwarme Quarkwähe mit Himbeeren

Zutaten
Teig:
200 g Mehl
3⁄4 TL Salz
80 g Butter, kalt, in Stücke
0,75 dl Wasser
1⁄2 EL Zitronensaft, nach Belieben

Belag:
500 g Magerquark
150 g Rahmquark
60 g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 EL Maisstärke
2 Eigelb
2 Eiweiss
3 EL Mandeln, gemahlen
200 g Himbeeren (eventuell tiefgekühlt)

Zubereitung:
Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser und Zitronensaft mischen und hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühlstellen.
Teig auf wenig Mehl rund auswallen. Das mit Backpapier belegte Blech damit auslegen, Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, 15 Minuten kühlstellen.
Ofen auf 200 °C vorheizen.
Für den Belag alle Zutaten bis und mit Eigelb verrühren. Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen. Mandeln auf dem Teigboden verteilen. Frische oder angetaute Himbeeren darübergeben, nach Bedarf mit etwas Zucker bestreuen und die Quarkmasse darübergeben.
Im unteren Teil des vorgeheizten Backofens bei 200°C zirka 35 Minuten backen. Leicht auskühlen lassen.
Tipp:
Die Himbeeren können nach Belieben durch andere Früchte ersetzt werden. Es ist jedoch darauf zu achten, dass nicht wässrige Früchte verwendet werden.

BBZ Arenenberg