Ernährung und Rezepte: Gratins süss und pikant

Gratins werden gerade im Herbst gerne gegessen. Sie sind schmackhaft, einfach herzustellen, dampfen herrlich, wenn sie aus dem Ofen kommen und heitern jeden noch so grauen Herbsttag auf.

Um einen schmackhaften Gratin herzustellen, braucht es nicht viel, oft sind gerade die Restengratins am schmackhaftesten.
Gratins lassen sich ausserdem gut vorbereiten und brauchen, wenn die hungrigen Kostgänger vor der Türe stehen, nur noch in den Ofen geschoben werden.

Varianten des Gratinierens
– Trocken gratinieren
Die Speise ist schon gekocht und wird
nur noch mit Oberhitze überbacken
(zum Beispiel mit Reibkäse, Paniermehl,
gehackten Kräutern und Butter).
– Saftig gratinieren
Die gekochte Speise wird mit einer Sauce,
zum Beispiel einer Béchamelsauce
(Milchsauce), nappiert und im Ofen gratiniert.
– Gratin als eigene Zubereitungsart
Einige Teile der Speise sind immer noch
roh oder nur vorgekocht, und sie brauchen
eine längere Backzeit im Ofen. Diese
Speisen werden langsam bei mittlerer
Hitze gebacken und erst am Schluss, falls
es noch nötig ist, bei starker Oberhitze
gratiniert.

Poulet-Broccoli-Gratin

Zutaten
400 g Pouletgeschnetzeltes
200 g Reis
100 g Crème fraîche mit Kräutern
20 g Butter
2 mittlere Broccoli
2 dl Halbrahm
7 EL Gruyère, gerieben
Salz, Pfeffer, Paprika, Muskatnuss

Zubereitung
Den Reis in kochendem Salzwasser
nach Packungsanleitung weich garen,
dann abtropfen lassen. Den Broccoli waschen,
rüsten, in Röschen schneiden und
auf dem Dampfkörbchen knapp weich
dämpfen. Das Geschnetzelte mit Salz,
Pfeffer und Paprika würzen, dann mit der
Crème fraîche unter den gekochten Reis
mischen. Eine Gratinform einfetten, den
vorbereiteten Reis hineingeben und die
Broccoliröschen auf der Oberfl äche verteilen.
Für den Guss den Halbrahm mit 4
EL Gruyère mischen, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen und über den Gratin
giessen. Diesen zum Schluss mit den restlichen
Gruyère bestreuen und im auf 180
Grad vorgeheizten Backofen für 25 bis 30
Minuten goldbraun überbacken.

Moussaka

Zutaten
800 g Auberginen
4 bis 5 EL Mehl
2 bis 4 EL Öl
400 g Rindshackfl eisch
Salz, Pfeffer, Paprika
2 Knoblauchzehen
4 Tomaten
4 Eigelb
2 dl saurer Halbrahm
50 g Greyezer

Zubereitung
Die Auberginen wachen, rüsten und der
Länge nach mit der Schale in zirka ½
cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in
einer beschichteten Bratpfanne erhitzen,
die Auberginenscheiben im Mehl wenden
und beidseitig kurz anbraten. Mit der
einen Hälfte den Boden einer Gratinform
belegen, die andere Hälfte zur Seite legen.
Das Hackfl eisch in derselben Pfanne
gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprika
würzen und die Knoblauchzehen
dazupressen. Die Tomaten waschen, den
Stielansatz entfernen, in kleine Würfel
schneiden, zum Hackfl eisch geben und für
zirka 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce
über die Auberginen in der Gratinform
giessen und mit den beiseite gestellten
Auberginen bedecken. Für den Guss die
restlichen Zutaten mischen und darübergeben.
In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Backofens für zirka 30 Minuten
backen.

Trauben-Apfel-Gratin

Zutaten
200 g blaue Trauben
1 kleiner Apfel
1 EL Zitronensaft
20 g Butter
4 Eier
90 g Zucker
250 g Rahmquark

Zubereitung
Die Trauben waschen, halbieren und entkernen.
Den Apfel schälen, halbieren, das
Kerngehäuse entfernen, in kleine Stifte
schneiden und mit dem Zitronensaft mischen.
Eine kleine Gratinform ausbuttern
und die Trauben und Äpfel darin verteilen.
Für den Guss die Eier trennen und
die Eiweisse steif schlagen. Die Eigelbe
zusammen mit dem Zucker rühren, bis
die Masse hell ist, dann den Quark gut
untermischen. Den Eischnee vorsichtig
darunterziehen, dann die Masse über den
Früchten verteilen. In der oberen Hälfte
des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens
für 15 bis 25 Minuten backen. Zusammen
mit Vanilleglacé servieren.

BBZ Arenenberg, Jsabella Eicher