Thurgauer Bauer

Aktuelle Ausgabe vom
13. Juli 2018


Ernährung und Rezepte: Günstige Fleischstücke

Ausgabe Nummer 3 (2017)

Heute kommt in der Rangliste der günstigen Fleischstücke Hackfleisch an erster Stelle, gefolgt von Pouletstücken, Brät, Schweins- und anderen Würsten. Ganz allgemein leidet die Fleischindustrie unter grossem Wertverlust. Da die Nachfrage nach Plätzli, Steak und Filet das Angebot übersteigt und das weniger beliebte Fleischangebot anderen Kanälen zugeteilt wird und gar nicht mehr im Angebot erscheint.

Essgewohnheiten verändern Angebot
Jahrhundertelang war das möglichst vollständige Verwerten eines geschlachteten Tiers eine Frage des Überlebens. Doch Wohlstand und Zeitmangel haben unsere Essgewohnheiten drastisch verändert – mit gewaltigen wirtschaftlichen Folgen für die Fleischindustrie. Bei allen Schlachttieren machen die weniger beliebten Stücke die Mehrheit der verkaufsfertigen Ware aus. Beim Schwein sind es 54 Prozent, beim Rind rund 63 Prozent und beim Huhn sogar 66 Prozent.
Gefragt sind heute vor allem Plätzli, Steaks und Wurstwaren – Produkte, die einfach in der Zubereitung und nach wenigen Minuten gar sind. Fleisch zum Schmoren, knochenhaltige Fleischstücke oder Innereien sind vielen Konsumenten zu aufwendig und fremd geworden. So landen eben die Eingangs erwähnten vermeintlich «günstigen Fleischstücke» auf Schweizer Tellern. Dagegen werden sogenannte Edelstücke wie Filet, Steak oder Nierstück immer beliebter. Weil ihre Nachfrage das Angebot übersteigt, müssen solche Fleischstücke teilweise importiert werden.
Die Nachfrage nach den weniger beliebten Fleischstücken von Schweizer Schlachtvieh – wie «Gnagi», Haxen, Kutteln und Innereien – ist in den vergangenen Jahrzehnten stark gesunken. Durch das Überangebot solcher Teile sind nicht nur deren Preise in den Keller gefallen. Einige dieser Fleischstücke finden in der Schweiz gar keinen Käufer mehr und werden exportiert oder zu Tierfutter verarbeitet.

«Lust auf Filet führt zu Wertverlust»
Dieser Entwicklung will die Fleischbranche nicht tatenlos zusehen. Deshalb arbeitet Proviande – die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft – mit dem Unternehmen Foodways zusammen, welches Projekte für eine nachhaltige Entwicklung des Ernährungssystems umsetzt. Das Ziel ist, Fleisch als wertvolles Lebensmittel zum grösstmöglichen Teil dem menschlichen Konsum zuzuführen und nur wenn nicht anders möglich als Tierfutter oder Energierohstoff einzusetzen.
Weniger edle Fleischstücke sollen also wieder vermehrt auf dem heimischen Speiseplan stehen. Damit soll ihr Wert erhalten oder gesteigert werden. Weiter sollen weniger gefragte Fleischstücke mit innovativen Ideen für den Markt wieder attraktiver gemacht werden.
Ein Projekt, das von Proviande unter dem Namen Savoir-Faire lanciert wurde, läuft von 2016 bis 2019. Es richtet sich an alle Akteure der Wertschöpfungskette Fleisch, mit dem Zweck, Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tiers zu unterstützen. Das Projekt stösst auf grosses Interesse in der Branche.
Der Gastronomie kommt bei der Imageförderung eine wichtige Rolle zu. 50 Prozent des Fleischkonsums geschieht ausser Haus. Zudem beeinflussen Restaurants das Essverhalten und setzen neue Trends. Auch für die Gemeinschaftsgastronomie, Mensen, Spitäler und Heime könnte es sich auszahlen, vermehrt auf weniger beliebte Fleischstücke zu setzen.

Tipp: Günstige Fleischstücke sind nicht billige Fleischstücke. Durch unser Koch- und Essverhalten können wir das Angebot beeinflussen und so einen Beitrag leisten, dass künftig wieder mehr Fleischstücke auf unserem Teller landen wobei die ganzen Tiere verwertet werden.


Dreieck-Hackbraten aus dem Ofen

Zutaten
500 g Hackfleisch gemischt
1 Zwiebel
2 Esslöffel frische oder 1 Esslöffel getrocknete Kräuter
3/4 Teelöffel Salz
Pfeffer, Paprika
1 kleines Rüebli
5 cm Lauch
1 Essiggurke
4 Esslöffel Paniermehl
1 Ei
2 bis 3 Esslöffel Paniermehl

Zubereitung
Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel fein hacken und mit den Kräutern dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Das Rüebli rüsten und mit der Bircherraffel dazu raffeln. Das Lauchstück längs halbieren, in sehr feine Streifen schneiden, zum Hackfleisch geben. Die Essiggurke in feine Würfeli schneiden, mit dem Paniermehl und Ei von Hand gut verkneten. Ein Blechreinpapier auf das Backblech legen und das Paniermehl in der Mitte auf der ganzen Länge fein darauf verteilen. Die Hackfleischmasse längs darauf geben und durch Drehen und Wenden Dreieckig formen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 210 °C 25 bis 30 Minuten.


Gebratene Pouletflügeli

Zutaten
8 bis 12 Pouletflügeli
2 Esslöffel Öl
2 Esslöffel scharfer Senf
Paprika
Kräutersalz

Zubereitung
Die Pouletflügeli kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Öl und Senf zusammen vermischen und die Pouletflügeli rundum damit einreiben und wenn möglich 1 bis 2 Stunden marinieren lassen. Kurz vor dem Braten mit Paprika und Kräutersalz würzen. Bratpfanne erhitzen, nur wenn nötig etwas Fett beigeben und die Flügeli portionenweise zuerst auf der Aussenseite 3 Minuten kräftig anbraten, wenden und die zweite Seite ebenfalls anbraten, herausnehmen. Am Schluss alle Pouletteile mit der fleischigsten Seite nach unten in die Pfanne einschichten und zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten nachbraten lassen. Oder die angebratenen Pouletflügeli für 10 Minuten auf einen Gratin, Ofengemüse oder Ofenkartoffeln legen und im Backofen fertig garen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Bouillon lösen und als Sauce zu Reis oder einem Kartoffelgericht servieren.


BBZ Arenenberg
Hauswirtschaft und Familie
Rita Höpli



Geschnittene Zutaten für Dreieck-Hackfleisch. (rh)


Gemischte Hackmasse auf dem Blech...


... zum Dreieck geformter Hackbraten. (rh)


fertig gebackener Dreieck-Hackbraten. (rh)


Die Pouletflügeli marinieren. (rh)


Flügeli portionenweise anbraten. (rh)


Fertige Pouletflügeli als preiswertes Menü. (rh)

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